生鲜熟食部门培训手册（39页）.doc

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1、第十二章熟食第一节熟食营运概论随着我国经济的持续发展及人们的生活节奏的不断加快，熟食产品以其食用方便、快捷的特点越来越成为居民家庭日常食品的重要组成部分。整个商场,生鲜是最具有特色的部分,整个生鲜,熟食是最能够将差异性发挥得淋漓尽致的部门。没有哪一个部门能象熟食一样极大地塑造着特色性、差异性的风格。熟食以特色立足，以特色引人，以差异发展。熟食部门主要的营运目标是为整个生鲜部门贡献毛利和销售。熟食经营的风格是“美、洁、新、异”：“美”就是美的风味食品；“洁”就是食品、人员、环境的整洁卫生；“新”是新商品、新风味；“异”是指商品标新立异、与众不同，具有特色。熟食部

2、门营运的重点在于严格把好商品质量关、新商品的开发、生产操作标准化。其中，“标准化”和“优异商品”将成为部门营运的两条主线。熟食可是说是一种老幼皆宜的产品，而且没有明显的季节需要差异，消费频次高，市场容量巨大，因此作为熟食产品加工的管理人员，应详细了解有关熟食产品从原料进货、加工制作到保存、销售的几个环节及从业人员管理的基础知识。一、经营理念1．对顾客：顾客至上、质量第一、高度回转、超低售价、商品新鲜美味必须控制好商品的库存，当天的商品必须当天销完，在销售过程中一旦发现有质量问题必须立即销毁。因此如何控制好产量，管理好产品的陈列确实不容易。1．对员工：以诚待人，

3、言而有信，积极主动，自动自发，自重互重，团结合作，简化工作，提高效率。2．不主张下属对上司工作决定的质疑，但支持下属通过各种途径去实现目标，这对维护部门内部团结起了极大的作用，因为衡量个人能力在于其结果并非过程，而这正是经营的实质。良好的经营理念是企业发展的根本前提，是一种经营哲学，如“顾客至上，质量第一”是每一位经营者的口号，而实实在在的落实的又有多少？这在工作中意味着要求员工无论何时何地都不准与任何顾客争吵，违者开除！保持商品的新鲜美味，则要求各课长深谙各个菜肴的操作，原料的保鲜及商品的促销方法，那你又是如何在培训和管理你的员工呢？二、卫生卫生管理对于熟食

4、部门管理尤为重要，它直接影响顾客对产品质量的信任度，我们应把卫生工作放在第一位，因此作为考核员工的一个标准，使员工自觉维护环境干净卫生。卫生工作包括：人员卫生：衣着、头发、手指甲、精神面貌等设备卫生：工作台、电子称、刀、货架等商品卫生：价格牌、销售柜玻璃等环境卫生：地板、墙面、天花板、拐角等三、商品管理1、进货质量要求①制作原材料必须保证其新鲜卫生，符合该类食品的行业标准如：水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的要求。肉类质量标准必须符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生管理规定》的要求。蔬菜类进入超市前必须经过冲洗，不得带有泥土、腐烂、枯叶等。成

5、品及半成品要有足够的有效保质期，必须保证新鲜。②来货必须使用食品袋密封包装，生、熟食必须分开。③收货过程中必须确保原料质量，做到“宁缺毋滥”。2、保存保鲜要求①销售时，所有热菜，烧烤类食品应存放在保温柜内，冷菜应存放在冷藏柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。②加工后的半成品应在充分冷却后放冷库保存。③冷库内要求商品分类摆放，划定区域，如：半成品类、炸制品类、烤制品类，做到生品、半成品与熟品分开保存；同一货架做到半成品在上，生品在下；干品在上，湿品在下。3、加工制作要求①制作过程中应随时观察加工产品的变化，保证制成品的质量。②视各品种的销售情况及时加工补充台面。

6、③所有冷菜类品种必须保证当天制作，当天销售，其他产品备货量不得超过1.5天的销量。4、包装要求①需包装展示的同一品种商品，包装价格尽量统一②包装熟食时必须规范严密，防止顾客在购买回家途中汤汁渗漏。③价格标签必须贴在右下角，以方便顾客选购及结帐时扫描。四、熟食产品的几大特点1、熟食产品的最大利益点：食用方便消费者购买熟食产品最重要的原因就是食用方便和省时，由计划经济过度到现在的市场经济，人们的生活节奏也变得越来越快，这在大、中城市发现的尤为明显，消费者想吃自己爱吃的东西，又苦于没有时间去做，熟食产品具备食用方便、省时的特点，且口味又不错，这自然就成为消费者最理想

7、的选择，熟食是食品行业中的朝阳产业。2、熟食产品没有销售淡季，秋、冬两季的消费需求略高于春、夏两季，但消费差异并不明显。3、适合于不同的消费群体使用，但青年人和中年人的消费比例要占多数。4、味道好，价格合适就会有市场消费者购买食品产品最关注的因素主要是味道和价格，其次是卫生状况、新鲜度、质量、保质期、营养等，如果你的熟食产品味道好，价格又合适就会受到多数消费者的青睐。五、熟食产品促销方式1、免费品尝，现场品尝，即卖。2、降价、在保证质量的前提下，薄利多销。3、扩大宣传，如：烧烤节广播。烧烤节属于将多种促销方式相结合。三熟食部的组织结构1、熟食部一般配备有SM一

8、名、TL一名、销售、炉灶、烤炉、配料五