2019版高考生物第48讲传统发酵技术的应用课时达标

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1、课时达标　第48讲1．“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下面为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题：(1)流程中“？”处的内容依次应为__冲洗__、__过滤__。(2)制作果酒时，温度应该控制在__18～25_℃__，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格而含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？__不能__(填“能”或“不能”)。说明理由。__因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因

2、醋酸菌需要在有氧且温度是30～35_℃条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25_℃)__。(3)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是__使酵母菌迅速繁殖，增加数量__。(4)果酒制作是否成功，需发酵后用__重铬酸钾溶液__来鉴定，在__酸性__条件下，该物质与酒精反应呈现__灰绿__色。解析　(1)果酒生产的工艺流程为选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。(2)醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，如果果汁灭菌不合格而含有醋酸菌，由于果酒发酵旺盛时是无氧环

3、境，且温度为18～25℃，不适合醋酸菌生存，故醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(3)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。(4)在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。2．红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题：(1)补充制作红方的实验流程：①__豆腐上长出毛霉__→②加盐腌制→③__加卤汤装瓶__→④密封腌制。(2)在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在__15～18__℃，并保持一定的__湿度__。5天后豆腐

4、块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的__毛霉孢子__。(3)在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能__抑制微生物的生长__，避免豆腐块腐败变质。(4)在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由__酒__及各种__香辛料__配制而成的。解析　(1)制作红方的实验流程：①豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制。(2)在实验流程①豆腐上长出毛霉中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在15～18℃，并保持一定的湿度。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中

5、的毛霉孢子。(3)在实验流程②加盐腌制操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。3．家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是__消毒__。密封泡菜坛的原因是：①__乳酸菌是厌氧微生物，密封后

6、造成缺氧环境__；②__防止杂菌进入__。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是__大量的食盐抑制了乳酸菌发酵(或大量的食盐杀死了乳酸菌)__。(3)加入“陈泡菜水”的作用是__提供乳酸菌菌种(接种)__。(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重将__减少__；泡菜坛内有机物的种类将__增加__。(5)乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是__乳酸菌是厌氧型细菌，醋酸菌是好氧型细菌__。(6)有位同学在家制作泡菜时，为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是__青霉素杀死了乳酸菌__。(7)若要获得

7、大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有__碳源__、__氮源__、__水__和__无机盐__等营养物质。解析　(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。乳酸菌是厌氧微生物，泡菜坛密封后造成缺氧环境，同时密封可以防止杂菌进入。(2)制作泡菜时，若放入的食盐过多，抑制了乳酸菌发酵造成泡菜“咸而不酸”。(3)“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌种，制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以实现接种乳酸菌菌种的目的。(4)制作泡菜的过程中，由于乳酸菌呼吸作用的消耗，有机物的干重将减少，但坛内有机物的种类将增加。(5)乳酸菌是厌氧型细菌，醋酸菌是好氧型细菌

8、。(6)青霉素可以杀死乳酸菌，故制作泡菜时加入了青霉素，会造成发酵失败。(7)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有碳源、氮源、水和无机盐等营养物质。4．人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题：(1)