自制糕点前必须具备的知识

《自制糕点前必须具备的知识》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、自制糕点前必须具备的知识烘焙新手扫盲帖——自制糕点前必须具备的知识（一）要烤焙出兼具视觉和味觉享受的糕点，一定要建立正确的观念与完成事前的准备工作。下面将针对各种烘焙材料的特性及使用要领，尽量配合详尽的图文搭配说明。当然，糕点制作时的技巧重点与原因也会一一介绍，让您提高成功率，降低失败比例。即使您才准备小试身手，只要认真、阅读本帖，相信您也能愉悦地享受亲手做糕点的乐趣。一、组成烘焙糕点的四大主角——粉、糖、蛋、油粉、糖、蛋、油四大主角不同的组合与烘焙方式，可以变化出无穷风味。下面分别介绍它们呢各自的

2、特性。1、面粉最常见的有低筋粉、中筋和高筋粉这三种面粉。低筋面粉（素称饼粉）由软麦磨成，内含7%-8%的蛋白质，适用于饼干、蛋糕等不需要筋度的糕点，易受潮，使用前必须过筛；中筋面粉内含9%-11%的蛋白质，也被称为多用途面粉，最常用来制作馒头、包子等中式面点；高筋面粉由硬麦磨成，是制作面筋的主要原料，含有10%-13%的蛋白质，适合用来做面包，也常用来做手粉。另外介绍一下其他常见和常用的制成品面粉：A.自发粉：普通面粉加入适量的泡打粉，经过多次的筛匀，适用于家庭制作蛋糕和各式饼干。B.玉米粉：可加入

3、面粉中，使其筋度降低，可做出更松化的酥皮或更细绵的蛋糕，如用于派馅或酱汁可使产品更浓稠。C.全麦面粉：原粒小麦磨制而成，因含油脂，麦粉储存寿命较短，不可购买太多，开封后尽快用完，多用于制作面包和饼干等。D.预拌粉：分类很多，市场上有很多这类产品，如松饼粉、海绵蛋糕粉（只要加入鸡蛋搅拌就可以制成高级蛋糕）和奶油蛋糕粉。E.预拌面包粉：种类很多，有些混合不同的果仁，使制成的面包有独特的口味。此外，也能使面包中的营养成份更均匀。特别推荐：澄粉，也叫澄面，详情请点击。2、蛋鸡蛋在烘焙的过程中具有以下功能：全

4、蛋有膨胀功能，可使蛋糕的体积增大、质感松软。烤焙后的蛋白质会凝固；烘焙后的鸡蛋香味独特，增添成品香味；鸡蛋含有丰富的营养素：蛋白质、维生素、钙、铁、磷、碘等；全蛋富含水份，可做为成品的湿润剂；蛋黄含33%的油脂，可乳化烘焙产品，使其软滑，延长保存时间；蛋黄色泽鲜黄，可使烘焙出的成品呈现金黄色；蛋白膨胀强度大，使烘焙产品有较大的体积，油脂做为一种消泡剂，所以打蛋白时，器具和蛋白液也不要沾有油脂成份（如蛋黄中的油脂），因为油脂会破坏蛋白打起后产生的气泡，大大降低成品的体积。在偏酸的情况下，蛋白的气泡较稳

5、定，打蛋白时可加入酸性物质如柠檬汁、白醋，最好还是加入塔塔粉；蛋白加入成品中可使产品增添脆感。快速搅拌可以改变蛋白质的组织结构，有起泡发胀的作用，添加于面糊中，再经过烘烤后会使制成品蓬松。蛋黄结合糖、油，经搅拌后户产生乳化作用，经烘烤可以使制成品更酥松。蛋黄可以增加饼干的湿润感，而蛋白则使口感较干，因此在使用蛋白较多的饼干面糊中会添加较多的糖，这样可以使这类轻飘飘的饼干吃起来才会较甜。通常一只去壳鸡蛋的蛋白为30克，蛋黄为20克。3、奶油奶油butter，又叫牛油、黄油，是从牛奶中提炼出来的，分为含

6、水和不含水两种。超市常见的品牌有Arla、牧童牌、大公司、银宝、Anchor（安佳）、President（总统）、多美鲜、百伦泰等，买的时候注意区分有盐和无盐，因为有的方子是需要无盐奶油，而有的则无所谓。由于奶油比其他油脂如酥油、玛琪琳的融化温度低，因此奶油量比较多的饼干面团在烘烤时比较容易扩散，变成扁平状，因此面团间的间隔要大一些。说得明白点，就是奶油多的饼干较平较软，少的则较蓬松。国外方子通常会标明salted或者un-salted，而国内经过翻译之后通常都省略了有盐无盐，建议一般视作无盐。奶油

7、是将天然牛奶的上表层收集起来的奶乳经过剧烈搅拌而成的均相平滑的产品。它是美欧厨房中和餐桌上的必备品，从简单的早餐烤面包片到复杂的烹饪和糕点制作，都离不开奶油。用奶油制成的成品具有十分诱人的特殊的油脂香气和奶香气。食谱举例：法式烤面包片、面糊类蛋糕比如大理石蛋糕、松糕等、奶油曲奇以及各式西餐料理玛琪琳margarine又叫植物黄油、麦琪琳、乳玛琳、马加林。即人造奶油，是在非乳脂油中形成的油包水型或水包油型乳状液，在组成和外形上都与奶油十分接近。最早是法国人于1860年发明的。它是用不饱和脂肪酸取代了饱

8、和脂肪酸的富于奶油香味的天然奶油替代品。生产人造奶油的原料主要为棉籽油、花生油、玉米胚芽油，以及部份动物油脂。人造奶油的出现，满足了人们使用奶油和减少油脂摄入量的双重需要。由此可见玛琪琳的油脂并不等于百分之百全为植物油。因为类型的不同，有的品牌的玛琪琳仍然含有相当份量的动物脂肪。一般用来涂抹在土司上的玛琪琳（又叫SoftMargarine或是UnhydrogenatedMargarine）熔点较低，约38C左右，含水量也较高，并不适合用于西点制作。例如多美鲜圆盒装的植