《烹饪概论》教（学）案1

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1、ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0技工学校文化理论课教案2015—2016学年第1学期课程名称：烹饪概论授课班级：15烹饪1班、2班任课教师：审阅：2015年9月1日技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0共3页科目烹饪概论章节课题：什么是烹饪授课日期9.8课时2节班级15烹饪1班、2班授课方式讲授法、互动法作业题数2拟用时间90教学目的1.掌握烹饪、烹调技术、烹饪学和烹饪概论的概念；2.中式烹饪在世界上享有崇高地位，培养学生民族自豪感，热爱中式烹饪。选用教具挂图投影幻灯片重点掌握烹饪和烹调的

2、概念，懂得烹饪与烹调的意义和作用。难点中国烹饪学主要内容学会区分烹饪和烹调的不同教学回顾本堂课的主要内容是烹饪这个大概念，学生对内容比较感兴趣，但是如果能用多媒体讲解本课，学生会掌握的更好。说明无审阅签名：教学过程§绪论;什么是烹饪【组织教学】师生行礼，清查人数，营造学习氛围。【悬念式导入】引入新课（1～2分钟）同学们说说你心中何为烹饪？课堂活动，让学生点评案例，导入今天的新课【讲授新课】（31～38分钟）1.什么是烹饪（1）《易经·鼎》：以木巽火，亨饪也。（2）中国饮食的起源“钻木取火”，人们开始吃熟食炮制术和石烹法上古时期，人们开始定居耕种陶器的诞

3、生课堂小故事：厨行祖师爷——彭祖（3）烹饪的意义生存繁衍的需要、文明发展的需要、治国安民的需要、融洽感情的需要（4）中国烹饪的特色历史悠久、原料丰富、刀工精湛、技法多样、讲究调味、注重火候、流派众多、注重养生、讲究美感。2.烹调概念问：刚了解了烹饪，那么我们经常说到一个与烹饪密切相关的词：烹调；又是指什么呢？提示：酒店的厨房分工是如何分的？烹调是指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味、装盘的全部操作过程。陆游·《剑南诗稿》：菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调2.烹调技术问：何为技术？狭义：指菜肴的制作方法与技能，包括选料、初加工、细加工、临灶成

4、菜。广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。特色：以烹制各种海产品见长，形成了“海鲜为主，清鲜脆嫩、原汁原味”的风味特色。4.烹饪工艺学烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规律的科学，着重与探讨料、味、水、火、灶、器、刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用，及其对菜点质地的制约或影响。5.烹饪史烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律的科学。烹饪史研究主要集中在六个方面：断代史研究、专题史研究地方史研究、通史研究烹饪文物6.烹饪学烹饪学是研究中国菜品（包括菜肴与面点）及其生产与消费规律的科学。烹饪学既是一门综合科学，又是一门边缘科学！7.烹饪概论烹饪学概论，涉及中

5、国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学中众多知识。（1）“烹饪概论”的学习方法积累广博知识熟悉餐饮业务掌握学科信息理论联系实际【巩固小结】（3～5分钟）烹饪概论作为烹饪专业的敲门砖，本节课我们主要学了何为烹饪和一些基本的烹饪概念，对烹饪有了个大体的认识。；引领我们开启一个新世界。【布置作业】（1-2分钟）1、你喜欢中餐烹饪专业吗？你准备做个什么样的厨师？2、收看一次中央电视台和青岛电视台联合演播的“满汉全席擂台大赛”节目，谈谈对烹饪、烹调技术和烹饪学的认识。【板书设计】概念一、烹饪意义特色二、烹调与烹调技术三、烹饪史四、烹饪工艺学五、烹饪

6、概论技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0共3页科目烹饪概论章节课题：中国烹饪的起源和发展授课日期9.9课时2节班级15烹饪1班、2班授课方式讲授法作业题数2拟用时间90教学目的了解中国烹饪的起源、发展。掌握学习烹饪理论的基本方法。选用教具挂图无重点人类饮食文明的三部曲难点发明烹饪的重大意义教学回顾本节课的课堂效果比较好，学生对中国烹饪史很感兴趣，跟学生的互动也比较好。说明无审阅签名：教学过程§1-1中国烹饪的起源和发展【组织教学】师生行礼，清查人数，营造学习氛围。【复习导入】1．复习提问（2～5分钟）问：什

7、么是烹饪啊?2．引入新课（1～2分钟）大家见过这些古代人使用的烹饪用具吗？【讲授新课】（31～38分钟）一、人类饮食文明的三部曲根据学生回答导入古代餐具的名称、各种烹饪用具，我们将这些烹饪用具分类，找出每个类别所代表的时代：生食阶段茹毛饮血、活剥生吞熟食阶段北京猿人发明火烹烹饪阶段发现盐以及梅子、苦果、野蜜和香草二、中国烹饪的诞生1、盐的发现、制取、使用的意义？盐的发现、制取、交换与使用《世本》：黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。若作和羹，尔惟盐梅盐、梅子、香草、苦果、野蜜咸、酸、香、苦、甜这就是“五味调和”！2、学会用火进行熟食问：学生举例分别回答水烹法和汽烹

8、法做出的几种食物？3、陶器的问世及其历史评价，陶器是一切炊具的鼻祖。熟食方法产生新的变革。杯、