资源描述：
《影响肉制品质量的三个因素》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、Tel:0311-87699772安全与检测E-mail:xuchanpin2006@163.comAnquanYuJiance影响肉品三质个量因的素□新疆乌鲁木齐市畜牧兽医检疫草原工作总站嵇广庆王博善新疆乌鲁木齐肉联冷冻食品有限责任公司吾斯满江丁仲田肉品品质直接反映动物生前的各种生活状况,相关建议。但脂肪摄入过剩又肯定带来许多负效包括选种、育种、饲养、生长时间、运输、屠宰加应,尤其反式脂肪酸(TFAs),对心血管疾病的病工等,也是消费者首选标准。肉品质量是由诸多组情发展负有极大责任。据报道,不同部位牛肉以及织元素相互作用
2、的结果,与之相关的有脂肪组织本熟食制品中的TFAs的含量与羊肉相同,多含有身的质与量,肌肉组织中不同纤维的成熟度,组织n-11反式油酸。为此,对脂肪利与弊的争论还将中呈味物质的纯浓度等,味物质的质量又反映出肉继续研究下去。及汤的香味。除动物养殖外,有的野味也有渐失原(1)动物性食品脂肪含量高于蛋白质,影响肉有野物风味的趋势,但仍与肉品质量有关。品质量现在动物饲养(肉用)集约化程度越来越1.脂肪特性高,由于多数采用人工饲养或机械化饲养,高热能众所周知,脂肪是动物性食品中第二大成分,饲料逐步增加,同时动物又缺乏运动,所以体内或
3、具有较高的食用价值。其对改善肉的品质,提高肉肉食总量的脂肪含量呈上升趋势。以肉鸡为例,据品风味起着决定性的作用。将脂肪蓄积于肌束间使报道脂肪含量是过去35年前(普通鸡)的3倍。之呈“大理石”状被视为最理想的肉品,现已认识这意味着与20世纪70年代相比,鸡肉多吸收了到脂肪组织本身就是呈味物,又是呈味物载体,具50%的热量(高热能饲料)。现在英国超市鸡肉中,有双重性。由于内含有关的酶、色素及维生素,增每100g脂肪含量为22.8g,而1970年仅为8.6g,加了它的不可替代性。脂肪又是一种营养素,是由我国1952年只有1.2g
4、,后为2.5g。在证明经济发不同的甘油三酯分子组成的复杂混合体,共化学和展的同时,与蛋白相比,蛋白含量呈下降趋势,达物理特性均不同。对于摄入脂肪使营养达到机体之30%左右,鸡肉蛋白质含量在1952年为23.3g,需(足量)时,并没有对如何平衡足量或适量提出1991年为16.7g,一般鸡肉也只有19.3g。因此农产品加工312007·2安全与检测栏目主持人：苏娜AnquanYuJiance说,肉鸡脂肪含量高于蛋白质,影响了肉品品质的(1)蛋白质的稳定性与品质的关系肌纤维蛋提高。猪肉也发生同样的变化,猪肉蛋白1952年白中含有
5、多种不同的肽类、多种不同的氨基酸及小为16.7g,1991年则为13.2g,仍呈下降趋势。蛋白,过去一直认为氨基酸的组成与蛋白质的稳定当前,许多业主为了追求利润,除滥用添加剂性相关,但后来通过许多国家的试验,没有从蛋白外,往往在动物出栏前加大脂肪含量高的饲料及高质氨基酸的分析结果中找到支持,为此又将视线转热能饲料,甚至饲喂酸败油脂,有的还饲喂化肥移至胶原蛋白性质的变化与肉品的品质关系上。从等,使肉食出现高脂和异味,除动物引发生理障碍中发现胶原纤维蛋白与品质关系密切,并呈比例关外,肝脏往往肿大,甚至有癌变发展的倾向,对食系。
6、不同蛋白数量的稳定是肉品质量的保证。用者造成潜在危害。(2)肌纤维中的呈味质众所周知,纤维中的(2)脂肪的质量引发肉品风味的改变脂肪的氨基酸、核苷酸直接反应肉品的鲜味,肌甘酸在瘦主要成分为甘油三酯,内含许多呈味物质前体。如肉中含量较高。游离的呈味氨基酸(L-谷氨酸、果食用无脂的纯瘦肉,则感觉风味平淡,如嚼“纤L-天冬氨酸)数量越多,味道越美,如在游离状维”一般,而纤维中沉积一定比例的脂肪,可感觉态下结合成大分子,又将失去呈味功能。在嘌呤核肌肉纤维细嫩、纯香可口。可见脂肪含量的多寡以苷酸中,只有5-嘌呤核甘酸,如5-肌甘酸内
7、含呈味物质的多少与肉品质量密切相关。许多动(5-IMP)、5-鸟甘酸(5-GMP)、5-黄甘酸物性产品都比过去提前出栏,由于生长时间短,呈(5-XMP)才有鲜味功能。这些呈味物主要由肌纤味物必然沉积较少,尤其那些具有挥发性主体的呈维组织中的核甘酸类、氨基酸类以有机酸类组成。味物。更有甚者,肉食还出现异味,究其原因,可由于呈味物不断沉积增加,才使得肉品呈现出浓郁能与饲料、生长时间以及滥用违禁药品等有关。难的香气与滋味。怪多数人认为,现在的肉不如过去的香,品尝到天动物生长期较短,呈味物必然沉积量少,尤其然、自然、美味的肉食是天
8、大的福分。现在应提倡快速出栏的动物。国外注重成分含量,而我国则注优质的动物性产品,保证脂肪含量及质量,真正使重其气味与滋味,如慢速鸡的呈味物——肌甘酸是羟、酮、醛、醇、甘油酸脂等类化合物在不同肉食快速鸡的1.5倍,以地方鸡论,乌骨鸡含量最高,品中反应出来,还肉食一个纯香的风味与滋味。其次为白耳鸡、狼山鸡
