1.2《腐乳的制作》 课件 邹晓甘

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1、1.（2010年江苏卷）7.右图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①~④所需的最适温度基本相同【解析】本题考查果酒果醋制作过程的反应条件等的区别。①过程有氧无氧条件均可以发生，②过程只能发生在无氧条件下，A项错误。①在酵母菌细胞质基质中进行，③在酵母菌线粒体内进行，B项错误。③为有氧呼吸第二、三阶段，需要氧气参与，④需要氧气参与，C项错误。过程①、②、③为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度约为20°C左右；④

2、的最适宜温度为30—35°C，D项错误。【答案】C2.（2010年高考广东卷）25．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见图10），恰当的做法是A．加入适量的酵母菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行试验【解析】本题主要考查学生的理解能力。果酒的制备过程中先让酵母菌在有氧条件下迅速扩增，再让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精。【答案】AC3.（2010年高考北京卷）1在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是Ａ．让发酵装置接受光照Ｂ．给发酵装置适时排气Ｃ．向发酵装置通

3、入空气Ｄ．酵母菌装置放在45℃处【解析】本题考查果酒制作的知识。此考点在高考中出现的次数较少。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，发酵装置不需要接受光照，发酵时也不能通入空气，一般将发酵温度控制在18～25℃。【答案】BC6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量酶基础知识(2)果酒的制作原理a、有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。b、无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。基础知识3.果醋的制作原理（2）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。C2H5OH+O2CH3COO

4、H+H2O酶当氧气、糖源充足时：当短时间中断氧气时：当缺少糖源时：糖分醋酸醋酸菌醋酸菌死亡乙醇乙醛醋酸当糖源充足时：C6H12O6→3CH3COOH缺少糖源时：2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH一、实验设计回忆前节课挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋果酒制作果醋制作菌种菌种低3.5-5.3酵母菌醋酸菌一直需氧高5.4-6.3PH氧气条件30－35℃18－25℃温度菌种前期需氧，后期不需氧异养兼性厌氧型代谢类型异养需养型专题1:传统发酵技术的应用广东惠来实验中学澤穎课件腐乳是中华民族

5、独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...那么腐乳是如何制作的呢？一、课题目标：本课题以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。1、

6、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。二、课题重点和难点：三、思考与讨论：阅读课本，回忆相关知识点：1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？2、毛霉在腐乳制作中的作用？3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？4、腐乳制作的实验流程？5、实验操作过程？1、腐乳的制作原理豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。(1)毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。

7、（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18℃。2、设备及用品瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器(恒温箱)、小刀、摇床、250ml三角瓶(腐乳瓶)、酒精灯、超净台及接种设备、灭菌锅培养皿、、电热干燥箱3、试验材料：北方豆腐块、、粽叶（或干稻草）、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等）.操作步骤:1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。

8、所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。4、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制制作腐乳实验案例水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(精确到0.02mg)，