柳州螺蛳粉杀菌生产规范编制说明

《柳州螺蛳粉杀菌生产规范编制说明》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、《柳州螺蛳粉杀菌生产规范》编制说明(征求意见稿)一、工作简况本项目受广西壮族自治区食品药品监督管理局委托，根据《。。。。》编号（）；本标准负责起草单位：；本标准主要起草人：参加标准项目人员情况表投研制性年入姓名职称职务专业单位人员别龄时间项目负责人主要参加人员团体标准制订任务下达后，xxxx组成了《柳州螺蛳粉杀菌生产规范》编写小组，并根据实际情况初步确定了工作计划和技术路线。编写小组收集了有关柳州螺蛳粉的标准和技术资料，制定了相应工作方案，同时结合GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》和《柳州螺蛳粉生产许可证审查细则》的要求，开展实地调研。分

2、派人员到柳州市区柳州螺蛳粉生产企业进行考察和调研，了解和掌握了柳州螺蛳粉杀菌生产的基本情况。通过分析、研究柳州螺蛳粉生产企业的管理和技术等方面的资料，确定了《柳州螺蛳粉杀菌生产规范》的主要框架和有关内容。经过多次讨论、研究、征求意见，起草了制订草案并对草案进行多次反复修改，形成征求意见稿。1二、标准制订的目的意义柳州螺蛳粉作为广西特色食品，深受广大消费者的喜爱。2008年，“螺蛳粉手工制作工艺”这一经过30多年发展的民间技艺，入选广西壮族自治区非物质文化遗产名录，成为广西地方美食标签。随着预包装柳州螺蛳粉的兴起和发展，柳州螺蛳粉已逐渐成为柳州的经济支柱产业之一。从最近

3、三年抽检的数据来看，柳州螺蛳粉的产品质量仍存在一定的食品安全隐患，容易出现一些微生物超标的情况，尤其是霉菌、菌落总数等指标，不利于整个产业的健康发展。因此，目前迫切需要制定一套相应的杀菌规范标准来指导柳州螺蛳粉的杀菌生产，以确保人民群众螺蛳粉消费安全，保障公众身体健康和生命安全。三、与我国、国内有关法律法规和其他标准的关系本标准的用语、格式按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。目前，与柳州螺蛳粉相关的标准主要有DBS45/034—2016《食品安全地方标准柳州螺蛳粉》和即将实施的DBS45/034—2018《食品安全地方标准柳州螺蛳粉》，在该标准的基础上，我们对

4、柳州螺蛳粉杀菌生产规范方面进行了补充和完善，填补了柳州螺蛳粉杀菌生产规范方面无标准的空白，对预包装水煮型柳州螺蛳粉生产过程中车间环境、设施设备、操作人员、包装材料、干米粉、汤料包等杀菌生产规范及产品微生物要求进行规定。四、国外、国内有关法律、法规和标准情况的说明本标准为规范性标准，与现行的法律、法规及其他国家标准没有2矛盾。五、标准的制修订原则本标准的修订主要遵循以下原则：一是遵守相关法律法规原则。以质量和安全为核心，符合我国现行有关法律、法规和相关的标准要求。二是结合柳州螺蛳粉杀菌实际，因地制宜的原则。在尊重科学、紧密结合实践、广泛征求意见及调查研究的基础上，紧贴柳

5、州螺蛳粉汤料包杀菌生产实际情况，充分考虑我区柳州螺蛳粉生产企业的现状和技术条件，具有可操作性和实用性，在符合实用、经济的同时，来规范柳州螺蛳粉的杀菌生产过程。五、确定各项技术内容（技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等）的依据，与相关标准的对比情况，与国际、国内标准不一致的，应当提供科学依据1.通过实地调研，我们统计了调研企业里对车间环境采用的杀菌技术主要有臭氧灭菌和紫外灭菌，参照GB28232-2011《臭氧发生器安全与卫生标准术语和定义》和GB15981-1995《中华人民共和国国家标准消毒与灭菌效果的评价方法与标准》的要求，本标准对臭氧灭菌和紫外灭菌的设备要

6、求、参数设置以及消毒频次进行了规范。2.目前柳州螺蛳粉生产企业对汤料包采用的杀菌工艺主要有高温灭菌和巴氏灭菌，并且将杀菌环节作为关键控制点，本标准对高温灭菌和巴氏灭菌的设备要求和参数设置进行了规范。3.本标准中的微生物指标及限值以DBS45/034—2016《食品安全地方标准柳州螺蛳粉》作为主要依据。4.部分内容是根据当前柳州螺蛳粉汤料包生产现状，结合GB314881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》和广西壮族自治区食品药品监督管理局关于印发《柳州螺蛳粉生产许可证审查细则》的要求进行了适当的调整，以确保柳州螺蛳粉生产企业能够按照相关要求进行生产。七、主

7、要参考文献1.DBS45/034-2016食品安全地方标准柳州螺蛳粉2.DBS45/034-2018食品安全地方标准柳州螺蛳粉3.DBS45/051-2018食品安全地方标准干制米粉4.GB8950-2016食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范5.GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范6.GB15981-1995中华人民共和国国家标准消毒与灭菌效果的评价方法与标准7.GB28232-2011臭氧发生器安全与卫生标准术语和定义8.关于印发《柳州螺蛳粉生产许可证审查细则》的通知（桂食药监食生〔2017〕2号）八、征求意见采纳情况、重