眉州东坡用“东坡菜”引领中国味道[权威资料]

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1、眉州东坡用“东坡菜”引领中国味道　　餐饮业是永远的朝阳产业，五千年的餐饮文化，造就了中国世界第一餐饮大国的地位。从八大名菜，到成千上万的小吃名品，无不彰显着中国美味的丰富多彩。其中，川菜以其“百菜百味”，征服了大江南北无数食客。北京眉州酒店管理有限公司（以下称眉州东坡）董事长王刚之所以选择川菜开始自己的创业之旅，也正是看中了其巨大的发展潜力。　　1996年，得叶剑英元帅家厨、被誉为“总统厨师”的甘国清大师真传的王刚，凭借四处“化缘”得来的120万创业资金，在北京中日友好医院旁边开设了他的第一家眉州东坡酒楼。为了一炮打响，他继承前人、大胆突破、自我研制出了一套以“东坡菜”为核心的川

2、菜系列菜品，很快便在中国餐饮风向标的北京站住了脚。谁又能想到，就是这么一家眉州东坡酒楼，经过近17年的发展，拥有了“眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司”、“四川王家渡食品有限公司”、“北京眉州东坡万景投资有限公司”三大公司，旗下拥有“眉州东坡酒楼”、“王家渡火锅”、“眉州小吃”、“眉州私家厨房”、“小渡火锅”五大业态、近百家分店的大型连锁集团。为什么眉州东坡能在激烈竞争的餐饮行业里迅速发展崛起呢？本刊记者带着疑问深入眉州东坡，探究其成功的秘密。　　定位标准　　“在眉州东坡里，凡是可以量化的东西都会被标准所规范。只有标准才可以被复制，也只有标准才能支撑眉州东坡迅速做大做强。”简单的话

3、语中透露着王刚对标准的认可。　　打造中餐，尤其是正餐的标准化一直是很难的问题，而川菜更是讲究“百菜百味，一菜一格”甚至是“三香三角三料，七滋八味九杂”，其标准化难度可想而知。麦当劳、肯德基、必胜客等洋快餐品牌在中国飞速发展，正是得益于其解决了快餐标准化的难题。在王刚看来，中餐的标准化难以像洋快餐那样完全统一，中餐连锁店只要80-90%统一就可以，另外需要个性化的点缀。为了实现连锁，需要把经验变成数据，打造品牌也需要完善标准。眉州东坡要想成为一个规模化的领先品牌，就必须统一品牌和统一管理，实现标准化。为了达到这个目标，公司努力实践生产加工的标准化、管理的标准化和服务的标准化。　　首

4、先从采购原料的品质、菜品配料、加工制作的程序和时间进行科学、具体的量化，从而建立一整套生产加工体系，保持产品质量的稳定，也就是生产加工的标准化。餐饮企业随着原材料成本和人力成本的提升，所面临的竞争压力越来越大，利润空间也不断被挤压。这一行业现象，如果解决不好，会极大的影响连锁企业的扩张。　　眉州东坡很早就发现了这一问题，为保证原材料质量统一，依靠物流中心和中央厨房，将原材料统一采购配送，并制定严格的验收标准。同时，通过在四川、云南设立采购处，采购当地的特产，确保原材料的原汁原味。再通过公司厨政部和研发部确定菜品的标准配方，并由运营督导部不定期抽检菜品的味道，保证各店菜品的味道统一

5、。　　生产加工的标准化也意味着眉州东坡控制住了核心技术。一方面，烹饪核心技术被分解，厨师之间成了合作关系，中央厨房做基础部分，门店师傅只是加热或者加工，没有一个人能完整地把某个食品做好，这样也能够防止人才流失；另一方面，川菜的“魂”有几个，比如说豆瓣、油等，公司控制标准实际上就是控制川菜的魂，眉州东坡作流程是为了保证美味的。在以前是厨师一带一教徒弟，但是现在开近百个店，按照以前的速度，品质肯定会大相径庭。为什么有的店开三到四个就不能开了呢？因为他们店之间有40分和90分的差别，但是眉州东坡的标准化能够保证各个店炒出来的菜只有80分和85分的差异。　　其次，管理的标准化。任何的标准

6、都需要员工来执行，眉州东坡对于员工管理非常重视。“东坡菜”要以先进的管理方法和管理理念进行标准化管理，做到企业形象设计、食品安全管理、质量管理、人力资源管理等标准一致，建立完善的标准化管理体系。可以说，餐饮管理的水平，直接关系着眉州东坡的声誉和效益。　　王刚认为：“眉州东坡的管理正从以前的经验型向规范化、民主化和科学化发展，向管理要利润，就是要通过管理的标准化，降低管理成本，提升企业的良性运作效率。”很多餐饮企业发展起来，却未能守住自己的江山，很大程度上是管理失效。　　眉州东坡开到第5家劲松店时也遇到了类似问题，一些当初跟随王刚创业的老员工陆续离职，这可急坏了王刚。经过一番调研，

7、他发现因内部管理不善，只关注了新员工的成长，而未能及时的照顾老员工的个人利益诉求。于是，眉州东坡从此开始做员工档案，记录员工来企业的时间和业绩，王刚认为：“最淡的墨水胜过最强的记忆。”同时，建立了初步的考核制度。开始时，管理标准化肯定会因为对员工的约束性，受到员工的抵制。但是管理标准化最终是能给企业和员工带来实实在在利益，也正因为此，员工愿意接受管理的标准化。　　管理的标准化，还可以有效地消灭管理官僚主义作风，保障员工的自身利益。当别的餐饮企业在为如何管理苦苦挣扎时，眉州东坡已将