《 烹饪原料学》

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1、《烹饪原料学》教案蚅衿莁薁螇肄芇蚀衿袇膃蚀蕿肃聿虿蚁袅莇蚈袄肁莃蚇羆羄艿蚆蚆腿膅芃螈羂肁节袀膈莀芁薀羀芆莀蚂膆膂荿螅罿肈莈羇螁蒆莈蚇肇莂莇蝿袀芈莆袁肅膄莅薁袈肀莄蚃肃荿蒃螅袆芅蒂袈肂膁蒂蚇袅膇蒁螀膀肃蒀袂羃莂葿薂膈芈蒈蚄羁膄薇螆膇肀薆衿罿莈薆薈螂芄薅螁羈芀薄袃袁膆薃薃肆肂薂蚅衿莁薁螇肄芇蚀衿袇膃蚀蕿肃聿虿蚁袅莇蚈袄肁莃蚇羆羄艿蚆蚆腿膅芃螈羂肁节袀膈莀芁薀羀芆莀蚂膆膂荿螅罿肈莈羇螁蒆莈蚇肇莂莇蝿袀芈莆袁肅膄莅薁袈肀莄蚃肃荿蒃螅袆芅蒂袈肂膁蒂蚇袅膇蒁螀膀肃蒀袂羃莂葿薂膈芈蒈蚄羁膄薇螆膇肀薆衿罿莈薆薈螂芄薅螁羈芀薄袃袁膆薃薃肆肂薂蚅衿莁薁螇肄芇蚀衿袇膃蚀蕿肃聿虿蚁袅莇蚈袄肁莃蚇羆羄艿蚆蚆腿膅

2、芃螈羂肁节袀膈莀芁薀羀芆莀蚂膆膂荿螅罿肈莈羇螁蒆莈蚇肇莂莇蝿袀芈莆袁肅膄莅薁袈肀莄蚃肃荿蒃螅袆芅蒂袈肂膁蒂蚇袅膇蒁螀膀肃蒀袂羃莂葿薂膈芈蒈蚄羁膄薇螆膇肀薆衿罿莈薆薈螂芄薅螁羈芀薄袃袁膆薃薃肆肂薂蚅衿莁薁螇肄芇蚀衿袇膃蚀蕿肃聿虿蚁袅莇蚈袄肁莃蚇羆羄艿蚆蚆腿膅芃螈羂肁《烹饪原料学》教案第一章《绪论》教案一第一章《绪论》教案二第一章《绪论》教案三第二章植物性烹饪原料教案一第二章植物性烹饪原料教案二第二章植物性烹饪原料教案三第三章动物性原料教案一第三章动物性原料教案二第三章动物性原料教案三第三章动物性原料教案四第三章动物性原料教案五第三章动物性原料教案六第四章调辅原料教案一第四章调辅原料教案二

3、122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组《烹饪原料学》教案第一章《绪论》教案一〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料学研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料学的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料学的基本概念和可食性的涵义，烹

4、饪原料的科学分类体系。〔教学内容〕第一节烹饪原料的概念一、烹饪原料的概念（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。2、可供给人体必需的各种营养素。3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。（三）中国烹饪原料的选用特点1、选料广搏，种类繁多2、精工再制，特产丰富3、综合利用，物尽其用4、药食同源，饮食养生二、烹饪原料的分类及命名(一)常见的烹饪原料分类法：1、照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料；2

5、、按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；3、按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；4、按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。5、生物学的分类体系①生物的分类概念及意义定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。②生物的分类等级。通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。强调：在烹饪原料上，由于人类长期

6、的栽培、养殖和选育，同种之下形成了许多在形态特征、生理特征上发生了一些微小差异的变种或品种，但它们总的特性还是一致的。③生物命名法---“双名制”（二）烹饪原料的科学分类122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组《烹饪原料学》教案划分依据：利用生物学成熟的分类体系并结合烹饪原料的商品学特点及其在烹饪中的运用特点，对烹饪原料进行不同类别的划分。谷类粮食类豆类薯类根菜类茎菜类种子植物叶菜类植物性蔬菜品种花菜类烹饪原料果菜类蔬菜类食用藻类烹孢子植物食用菌类果蔬类蔬菜品种食用地衣食用蕨类鲜果饪果品类干果哺乳类原料禽类原料高等动物类原料爬行类原料两栖类原料原鱼类原料动物性烹饪原料节肢动物类原料软体

7、动物类原料低等动物类原料棘皮动物类原料环节动物类原料星虫动物类原料料腔肠动物类原料咸味调料甜味调料调味原料酸味调料麻辣味调料香辛味调料鲜味调料香味调料调辅原料食用淡水食用油脂食用色素　辅助原料凝胶剂膨松剂食品添加剂　发色剂嫩肉剂二、烹饪原料的发展状况与趋势122四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组《烹饪原料学》教案（一）人类历史上对烹饪原料的应用（二）我国对烹饪原料的应用现状（三）烹饪原料的发展趋势第二节烹饪原料学的研究内容一、烹饪原料学的定义及