(工程科技)食物营养-谷类原料营养价值 (I)

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1、谷类·豆类及其制品的营养价值康美小组中国传统膳食结构养、助、益、充的理论《黄帝内经》中提出：五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充。气味和而服之，以补精益气。从中国烹饪科学的角度来看，这个养、助、益、充的理论讲的就是食物结构。中国养、助、益、充理论主要是从宏观看问题西方的营养学从微观的角度考虑食物的营养。谷类结构和营养素分布结构：谷皮、胚乳、胚芽谷皮：主要成分为纤维素、半纤维素，含有较多的矿物质和膳食纤维。胚乳：含大量的淀粉，和一定量的蛋白质。加工越精细的大米、面粉，其胚乳部分所占的比例越大。胚芽：含有

2、丰富的脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素、和维生素E。谷类的营养价值特点含量优点不足蛋白质7%～15%提供的总量多生物价低、赖缺乏碳水化合物70%以上消化吸收率高支链淀粉含量高脂肪1.3%～2.6%不饱和脂肪酸多易转入副产品无机盐1.5%～3%P、Ca不易吸收维生素3%左右B族维生素易流失无VC、VD、VA食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(

3、标一〕稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵、蒸发酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.03

4、0.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹调方式下营养素的保存率谷类原料在烹饪中营养素的变化损失主要表现在三个方面1、淘洗的影响淘洗的次数越多，淘洗的越干净，营养素的损失率就越高。2、加工方式的影响不同的烹饪方法，其营养素的保存率差别很大。以蒸、烤最好，

5、其次为水煮，最差为油炸。3、其他方面的影响发面类制品，提倡用酵母发酵。不仅B族维生素可以增加还有利于铁和钙的吸收粮谷类食物烹调注意事项提倡粮食混合食用粮豆混合、粗细搭配常吃薯类、豆类及其制品糯米小麦小米高粱Back白粿薯粉丝川北黄凉粉精品小吃豆类及其制品一、豆类的分类豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆等。根据豆类的营养素种类和数量可将它们分为两大类。一类为大豆为代表的高蛋白质、高脂肪豆类，如：黄豆、青豆以及黑大豆等。另一种豆类则以碳水化合物含量高为特征，如绿豆、赤豆。烹饪时通常用鲜豆及豆

6、制品，不但可做菜肴的主料及辅料，而且还可以作为调味品的原料。二豆类的营养价值豆类的营养价值非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。因此，很多营养学家都呼吁，用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品，是解决城市中人营养不良和营养过剩双重负担的最好方法。豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。三如何食用豆类

7、必须煮熟混合食用碱的副作用不宜代替蔬菜四豆类最佳食用方法1；多吃黄豆制品。把大豆加工成豆腐、干豆腐、豆腐皮等豆制品后，钙含量明显增加，而且大豆制品吃起来方便。日常食疗方：黄豆炖猪蹄，能够起到美容、补钙的作用。2；红豆大米粥，红豆熬成粥，更有利于营养的吸收，口感也更滑润。日常食疗方：将红豆与鲫鱼、鲤鱼熬成汤，可健脾补水。3；绿豆沙，夏天熬绿豆汤清热解暑，除了可以摄入更多的维生素A、B、C，还能补充更多的膳食纤维。日常食疗方：绿豆与海带、芹菜一起煮炖，能降血压、降血脂。4；豆豉、豆酱与其他豆类相比，其最大的

8、优势是补肾，还能滋阴活血，黑豆还有“乌发娘子”的美称。日常食疗方：黑豆与羊肉、狗肉一起炖，能够补肾阳，尤其适合肾虚的人食用。5；豌豆火腿炒米饭。日常食疗方：豌豆与鱼片、虾或五花肉一起炒，可以补肝脾。其他菜谱：消暑绿豆汤，豆芽炒猪肝，西瓜皮炒毛豆，家常干煸黄豆芽，凉拌四季豆等。五豆类食物禁忌豆腐忌小葱：豆腐含钙，小葱中含一定量草酸，二者共食，结合成草酸钙，不易吸收黄豆与酸牛奶：黄豆所含的化学成分会影响酸牛奶中丰富的钙质的吸收黄豆与猪血：同食会