天然食品防腐剂Nisin及其在乳品工业中的应用

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1、维普资讯http://www.cqvip.com乳品加工DairyIndustry_天然食品防腐剂Nisin及其在乳品工业中的应用张艾青刘书亮四川农业大学四川雅安625014乳酸菌(Lacticacidbacteria，LAB)是一类可发酵糖．并乳球菌乳酸亚种(LoctococcusLctissubsp，lactic)的某些菌株产生大量乳酸的细菌的统称。许多乳酸菌在代谢过程中除了产生的一种小肽．亦称之为乳链菌肽或乳酸链球菌素。由于产生乳酸、乙酸等有机酸和过氧化氢外．还能产生多种具有它对革兰氏阳性菌．

2、包括对造成食品严重危害的许多腐败菌抑菌或杀菌生物活性的细菌素，在抑制多种病原微生物和食有强烈抑制作用。成为人们广为应用的一种天然食品防腐剂。物腐败菌等方面具有重要意义。细菌素(Bac~efiocins)是某些细菌产生的具有抗菌活性的多肽、蛋白质或蛋白质复合物．1国内外对Nisin的技术研究最早由Jacob与其合作者于1953年提出。1976年．Tagg等人1．1国外对Nisin的研究对细菌素的含义进行了概括。指出细菌素是一类由质粒DNA国外对Nisin的研究较国内早。1928年，Rogers和Whi

3、r—(PasmidDNA)编码形成的，在细胞溶解时释放，并通过与ter首先发现乳酸链球菌代谢产物能抑制乳酸杆菌的生长；专一位点结合而对近缘相关种有致死作用的活性蛋白类物质。1933年．Whitehead分离出这种物质，并证明它是一种多肽；1982年，Konisly将细菌素定义为：某些细菌通过核糖体机制1947年．Mattick和Hirsch证明该物质可抑制许多革兰氏阳性产生的一类具有抑菌生物活性的蛋白质，大多数细菌素只对菌，因乳酸链球菌在分类上属血清学N群，故命名为Nisin亲缘关系的细菌有损害作用

4、，产生菌对其产生的细菌素具有(来源于GroupNinhibitorysubstance)；1948年，Hoygle和自身免疫性。细菌素具有高效、无毒、耐酸、耐高温、无残Nichds预计从牛奶中分离到的所有乳酸链球菌中大约1／3会留、无抗药性、大部分基因位于质粒上、分子量小、含修饰产生Nisin：1951年。Hirsch等人将Nisin用作食品防腐剂，氨基酸、结构复杂等特点，因而被认为是分子遗传、基因工成功地控制了由产气梭状芽孢杆菌(Clostridiumperfringens)程、蛋白质工程和食品添

5、加剂、化妆品、皮肤保健、抑制病引起的奶酪腐败问题；1952年，Clintock等人把产Nisin的乳原菌治疗口腔炎症和调节肠道菌群的好材料。目前。已经发酸乳球菌菌株直接加到酸奶中来控制由产气梭状芽孢杆菌引现并正被广泛研究的乳酸菌细菌素有乳酸链球菌素(Nisin)、起的膨胀腐败：1953年，乳酸链球菌素在用作食品防腐剂方乳球菌素(L．aCtOCOCCJD)、片球菌素(Pediocin)、明串珠菌素面获得发展的契机，乳酸链球菌素的第一批商业化制备物面(Canonic)、肉食杆菌素(Carnobacter

6、iocin)、植物乳杆菌素市，Nisin作为商品进入市场；1969年，FAO／WHO联合食(Plantadcin)、乳杆菌素(Lactocin)、肠球菌素(Enterocin)品添加剂专家委员会确认Nisin可作为食品添加剂；1971年，等。Gr0ss和M0reU阐明了Nisin分子的完整结构；1988年，乳酸链球菌肽(Nisin)是乳酸菌细菌素的一种，是乳酸Buchman等克隆了编码Nisin前体的结构基因并测定了DNA2006．1157维普资讯http://www.cqvip.comI乳Da品i

7、ry加In工dustry序列；1991年，Mulders等发现Nisin有2个天然变异体——奶中的乳酸菌、芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙NisinA和NisinZ。门氏菌、酵母菌、霉菌的抑制作用进行了研究。结果表明，1．2国内对Nisin的研究Nisin对所试乳酸菌菌株具有一定的抑茵效果．对芽孢杆菌1989年，中科院微生物所开始对Nisin进行基础研究；等杂菌几乎无抑菌作用。提高Nisin在中性及接近中性的环境1990年。我国将其列为GB2760—86的1990年食品添加剂增下的抑制作用有待

8、进一步研究。补品种，可用于罐藏食品、植物蛋白食品、乳制品和肉制品中：1993、1996、2002年。中科院微生物所与浙江银象生物3Nisin的抑菌谱及其抑菌机理工程有限公司合作进行“八五”、“九五”、“十五”攻关；Nisin对革兰氏阳性茵，尤其是形成芽孢的革兰氏阳性菌2004年。Nisin高级产业化示范工程被列人国家高技术发展规有效，对革兰氏阴性茵和真茵无抑菌性。如对乳杆菌(Lacto划．并在银象生物工程有限公司全面投产。bacilus)、微球菌(Micrococcu