食品分析与检测课件

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1、食品分析培养熟练的动手能力严谨的分析态度独立的自学能力成绩评定：平时作业，20%实验操作，20%期末考试，60%作业要求：独立思考书写整齐第一章绪论一、食品分析的性质、任务和作用1.食品分析的性质：食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。2.食品分析的任务食品分析的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和工艺参数进行检测。控制和管理生产；保证和监督食品的质量；为科研与开发提供可靠的依据。3.食品分析的作用:二、食品分析的内容食

2、品营养的分析食品添加剂的分析食品中有害成分的分析食品的感官鉴定三、食品分析的方法感官检验法化学分析法仪器分析法微生物分析法酶分析法感官鉴定—最简单、成本最低的分析方法。化学分析法—常规分析中大量使用的分析方法。仪器分析—以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。四、食品分析的现状及发展方向蛋白质和脂肪的测定方法变动不大，但是已经实现半自动化分析。气相色谱法和液相色谱法测定游离糖已有较可靠的分析方法，但尚未做为常规分析方法。多糖的测定仍沿用多种方法，且至今尚未统一。氨基酸自动分析仪、高效液相应用于氨基酸的测定，分析效果大为提高。气相色谱的应用使得脂肪酸的测定方法得到了飞

3、跃发展。微量元素的检测方法层出不穷，但仍需研究铬、硒、锌、镉等元素适用于工厂常规检验的简便、快速、高效地同时测定多种元素地方法。微波炉高压消化罐法消化法和氧等离子体低温灰化法都已经应用于无机元素的分析中。维生素的测定一直沿用化学法和微生物法等，操作繁琐费时，干扰多，准确度差，目前均可使用仪器分析法或自动化操作法代替。食品分析的发展方向随着食品污染源的增多及各种新型食品添加剂的相继出现，食品卫生检验的任务越来越重。食品分析的仪器化食品分析的自动化五、食品分析的总则常量分析——样品中组分＞1%微量分析——样品中组分=0.1%～1%痕量分析——样品中组分＜0.1%超微量分析——样品中组分PPM——

4、partspermillion(10-6)（mg/kg)或（mg/L)PPB——partsperbillion(10-9)PPT——partspertrillion(10-12）水为蒸馏水、去离子水常用带刻度的玻璃仪器是在20℃条件下标注的。分样筛——用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。分子筛——具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的固体吸附剂。“称取”——称至0.1g。“精密称取”——必须按所列数值称取，精确至0.0001g。“精密称取约”——必须精确至0.0001g，可接近所列数值，不超过所列数值10%。容量百分比溶液（％，V/V）系指溶液100毫升中含有液体溶质若干毫升；重量容量百

5、分比溶液（％，W/V）系指溶液100毫升中含溶质（一般为固体）若干克。一般百分浓度溶液就是指取溶质x克溶于水中，并稀释到100毫升。1纳米（nm）＝10－9米（m）1埃（Å）＝0.1（nm）＝10－10米（m）1微克（μg）＝10－6克（g）1纳可（ng）＝10－9克（g）1升（l）＝1000毫升（ml）1微升(μl)=10-6升（l）分样筛筛目与筛孔大小实验室操作人员应该具备最基本的安全常识1、用移液管吸取有毒样品时，要用橡皮球操作，不得用嘴；如须以鼻鉴别试剂时，可用手轻轻扇动，使试剂气体流到自己面前，稍闻其味即可，切勿以鼻子接近瓶口。2、易燃药品（如汽油、乙醚、苯、酒精）及其他低沸点物

6、质不可放在火源附近。启用易挥发物时应先冷却，尤其在夏季。对于易燃、易挥发物，如须加热，应在水浴、油浴或封闭式电热板上进行，严禁用火焰或电炉直接加热。3、腐蚀性、刺激性药品，如强酸、强碱、浓氨水、浓过氧化氢、冰醋酸等，取用时尽可能戴上橡皮手套和防护眼镜等。倾注腐蚀性药品时，切勿直对容器口俯视，以免伤害人体。4、高氯酸是一种常见的分析试剂，高氯酸溶液与易氧化、易燃烧的物质以及脱水剂等接触，可能引起灾害。浓于72％的高氯酸对热和冲击作用反应灵敏。分析实验室不用无水和浓于85％的高氯酸。用高氯酸消化样品的通风橱和导管应定时用水冲洗，特别是木料部分。不慎溢漏高氯酸时应立即用大量的水充分洗涤，尽可能不用

7、棉布拭擦。高氯酸蒸汽与易燃气体或易燃物的蒸汽会形成爆炸猛烈的混合物，切忌使之相遇。因此，蒸发高氯酸的通风橱内，决不能同时处理氢气、乙醚、乙醇等易燃物。除非另作说明，使用高氯酸进行湿法灰化时，要先用硝酸处理样品，以除去易于氧化的有机物。高氯酸与强烈的脱水剂如五氧化二磷或浓硫酸接触时，可能形成爆炸性的无水高氯酸。六、国内外食品分析标准介绍制定标准的必要性：使分析结果具有权威性。标准的分类按使用范围分五种：国际、国