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《荔枝汁经乳酸菌发酵后营养品质的变化及贮藏稳定性研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2013,Vol.29,No.12荔枝汁经乳酸菌发酵后营养品质的变化及贮藏稳定性研究1,21111,21,3郑欣，余元善，吴继军，徐玉娟，肖更生，程银棋（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东广州5106101）（2.江西农业大学生物科学与工程学院，江西南昌330045）（3.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉430023）摘要：研究了荔枝汁分别经干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和肠膜状明串珠菌发酵后及4℃贮藏期间乳
2、酸菌活菌数、主要营养品质和色泽的变化。研究表明：三种乳酸菌都能在荔枝汁中很好的生长，发酵12h后，活菌数均达到最大值（9.0个对数以上）；三种菌对荔枝汁中糖和有机酸的转化和利用有明显差异，其中干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌发酵荔枝汁后产生了高达37.5g/L的胞外多糖；荔枝汁分别经三种乳酸菌发酵后，多酚和Vc含量均变化不显著，L*值均明显下降（P<0.05），且色泽变得更白。另外，三种菌发酵荔枝汁在4℃贮藏期间，没有明显的后发酵发生，但经过28d的低温贮藏后，肠膜状明串珠菌的活菌数下降到了7.0对数
3、以下，而干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌仅仅下降了不到0.5个对数。关键词：乳酸菌；发酵；荔枝汁；贮藏稳定性文章篇号：1673-9078(2013)12-2909-2914QualityChangesofLitchiJuiceafterFermentationandtheStabilityduringLow-temperatureStorageZHENGXin1,2,YUYuan-shan1,WUJi-jun1,XUYu-juan1,XIAOGeng-sheng1,2,CHENGYin-qi1,3(1
4、.Sericulture&Agri-foodResearchInstitute,GuangdongAcademyofAgriculturalSciences,Guangzhou510610,China)(2.CollegeofBioscience&Bioengineering,JiangxiAgriculturalUniversity,Nanchang330045,China)(3.CollegeofFoodScienceTechnology,HuaZhongAgriculturalUniver
5、sity,Wuhan430023,China)Abstract:Inthisstudy,litchijuicewasfermentedat30℃byprobioticsofLactobacilluscasei,LactobacillusbulgaricusandLeuconstocmesenteroides,andthechangesofmicrobialcountandqualityoffermentedlitchijuiceduringstorageat4℃werealsoinvestiga
6、ted.Resultsshowedthatthethreelacticacidbacteriagrewrapidlyinlitchijuice,andreceivedthehighestnumber(above9.0log)afterfermented12h.Thethreelacticacidbacteriashowedobviousdifferenceinutilizingsugarandorganicacidoflitchijuice,whereLactobacilluscaseiandL
7、actobacillusbulgaricusproducedasmuchas37.5g/Lexopolysaccharides.Moreover,after12hfermentation,thepolyphenolandVccontentsappearednosignificantchange(p>0.05).ButL*valuesweresignificantlydecrease(p<0.05),andthecolorbecamemorepaleinallfermentedlitchijuic
8、e.Duringstorageof28dat4℃,nofurtherfermentationwasfoundinallfermentedlitchijuice,butthenumberofLeuconostocmesenteroidesdroppedtolessthan7log,whereasLactobacilluscaseiandLactobacillusbulgaricusonlydecreased0.5log.Keywords:Lacticacidbacteria;fermentatio
