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《传统阳江豆豉发酵过程中米曲霉筛选及发酵条件优化》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2013,Vol.29,No.2传统阳江豆豉发酵过程中米曲霉的筛选及发酵条件优化曲直，蒋爱民，孙韵，吴兰芳，栗俊广（华南农业大学食品学院，广东广州510640）摘要：对从广东阳江豆豉的曲醅中筛选的米曲霉菌株进行培养基和发酵条件优化，结果表明，该菌产酶最适培养基的组成为添加3%的酵母粉、1%的葡萄糖、3%的硝酸钠和0.50%的氯化钙于基础PDA培养基中。该菌株产酶最优发酵条件为温度30℃，pH值为7~8，250mL三角瓶中装瓶量为120mL。在此
2、最优条件下进行生长曲线绘制，培养12h时，开始出现白色菌落，到36h时，白色菌丝体明显增多，蛋白酶活力也持续增大，菌株培养48h时，黄绿色孢子开始产生，蛋白酶活力达到最大值，到60h时，菌株增长明显减慢，产生大量孢子，颜色较深，蛋白酶活力开始下降。综合菌量和蛋白酶活力，培养48h为最适发酵时间。关键词：豆豉；米曲霉；纯种发酵；生长曲线文章篇号：1673-9078(2013)2-301-305ScreeningandOptimizationofFermentationConditionsofAspergillusor
3、yzaeIsolatedfromYangjiangLobsterSauceQUZhi,JIANGAi-min,SUYun,WULan-fang,LIJun-guang(CollegeofFoodScience,SouthChinaAgriculturalUniversity,Guangzhou,China)Abstract:TheoptimizationofmediumandfermentationconditionsofAspergillusoryzaewerestudied,whichisolatedfromG
4、guangdongyangjianglobstersauce.Theresultsshowedthat,theoptimummediumcontained3%yeastpowder,1%glucose,3%sodiumnitrateand0.50%calciumchlorideinPDA.Theoptimalfermentationconditionswastemperature30℃andpHvalue7~8.Aftercultivated12h,themediumwasappearedwhitecolony.A
5、t36h,whitemyceliumnoticeablyincreased,proteaseactivityalsocontinuedtoincrease.After48h,yellow-greensporeswereproduced,proteasevitalityatmaximizelevel,andat60h,straingrowthslowedsignificantly,creatingalargenumberofspore,andproteaseactivitybegantodecline.So48hwa
6、stheoptimumfermentationtime.Keywords:;obstersauce;Aspergillusoryzae;purefermentation;growthcurve豆豉是利用微生物发酵的方法改变植物蛋白风味的稳定性，解决了传统方法利用天然微生物发酵易产的大豆制品，以独特的工艺、细腻的品质、丰富的营生酸败、硬芯、味苦涩等问题。养及鲜香可口的风味深受广大群众的喜欢[1~3]。按制曲阳江豆豉尽管历史比较悠久，但至今仍未摆脱传微生物不同，豆豉可分为霉菌型和细菌型等，而霉菌统的小作坊生产模式，根本
7、原因在于是自然接种，这型又分为毛酶型、根霉型和曲霉型[4]（阳江豆豉主要种接种方式产品生产周期较长，要形成产品特有风味是米曲酶）。李祥[5]在细菌型豆豉生产的研究中发现参的时间较长，生产效率低[7~8]。另外阳江豆豉的生产季与细菌型豆豉发酵的微生物主要有豆豉芽抱杆菌、枯节性很强，据分析研究发现[9~10]，豆豉生产很大一部草芽抱杆菌、乳酸菌和微球菌，并且发现这些厌氧菌分仍局限于冬春季，即气温相对较低的季节。曲中微在发酵过程中产生多种蛋白酶，使蛋白质分解为氨基生物种类主要有根霉属、毛霉属、青霉属及多种细菌。酸。吴龙英
8、[6]利用B1（自己命名的一株菌）作为前期各种微生物作为发酵剂使用的安全性及毒理性有待进发酵菌株生产的豆豉虽然口感突出，提高了产品质量一步研究[11]。自然发酵带来的是“质量安全难以控制”收稿日期：2012-10-10的问题，所以对阳江豆豉纯种发酵的研究具有迫切性基金项目：广东省重大科技专项(2011A020102001)[12]。本试验对阳江豆豉发酵起最主
