真空低温干燥法加工高vc香酥脆枣可行性研究

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1、真空低温干燥法生产高VC香酥脆枣的可行性研究许牡丹1，高红芳2*，刘红梅3（陕西科技大学，陕西西安，710021）摘要：以佳县全红期木枣为原料，对真空低温干燥法生产高Vc香酥脆枣的工艺进行了研究，并比较了不同干燥方法对香酥脆枣营养成分及感官品质的影响。结果表明：真空低温干燥法可将加工时间缩短至真空冷冻干燥时间的1/8、热风干燥时间的1/6。而且真空低温干燥法生产的香酥脆枣不易吸潮，口感酥脆。并且保持了枣皮原有的玫瑰红色和枣肉原有的浅绿色，并对三种干燥方法的成本进行比较，真空低温干燥的成本较低，可适用于工厂化的大规模生产。关键词：香酥脆枣，干燥方法，品质分析，成本分析Th

2、efeasibilityoflow-temperaturedryingoncrispjujubewithhighVcXUMu-dan1,GAOHong-fang2*,LIUHong-mei3（Shanxiuniversityofscienceandtechnology,ShanxiXi’an710021）Abstract:Jiaxianredjujubeasrawmaterials,theeffectofdryingmethodsonnutritionandsensoryqualitywerestudied.Theresultindicatedthatthetimeof

3、vacuum-dryingprocessingcanbereducedto1/8timesofFreeze-vacuumdryingand1/6timesofair-drying’s.Theproductionofvacuum-dryingmethodisnoteasytoabsorbmoisture.Theproductkeptitsoriginalcolorflavorandnutrition.Comparingthethreedryingmethods,thecostofvacuumlow-temperaturedryingisthelowestandhasgre

4、ateconomicbenefit.KeyWords:fragrantlycrispjujube;dryingmethod;qualityanalysis;costanalysis.香酥脆枣是指口感酥脆，枣香味浓郁、水分含量≤5%的干制品。目前市售干枣一般采用常规热风干制法由于在加工的过程中，受温度、空气、等因素影响受温度和氧化的双重影响，VC、Vp等营养成份损失严重。VC含量一般仅为1.5～50mg/100g。为了生产出营养价值高、成本相对较低的香酥脆枣，本文以新鲜去核枣为原料，利用国家重点新产品ZGT型低温真空干燥设备，在低于50℃的真空氛围温度下，对香酥脆枣的加工

5、工艺进行了研究探讨。并将此干燥方法与热风干燥、真空冷冻干燥方法从对香酥脆枣品质的影响及成本方面进行了分析比较。1材料和方法1.1试验材料与试剂红枣，陕北佳县新鲜木枣；盐酸、北京化工厂；淀粉、天津市百世化工有限公司；草酸、天津市东丽区天大化学试剂厂；天津市耀华化学试剂有限责任公司；碘化钾、天津天泰精细化学品有限公司；无水乙醇、天津市富宇精细化工有限公司；抗坏血酸、陕西省西安化玻沾化学厂；亚铁氰化钾、汕头市光华化学厂；2，6-二氯靛酚、国药集团化学试剂有限公司。GT型真空干燥机：国家重点新产品项目(2000G041D850028)，采用四级蒸汽喷射真空系统,真空系统乏汽作为

6、供热源,以间壁式辐射供热为加热方式。干制制真空度范围为267-400pa,干燥室内氛围温度在0～55℃范围内调控；锅电热恒温水浴锅：北京化玻联医疗器械有限公司。754PC紫外分光光度计，上海光谱仪器有限公司；电热恒温水浴锅，北京化玻联医疗器械有限公司；YP2001N电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司；2W型阿贝折光仪，上海精密光学仪器公司；LYO-1型真空冷冻干燥机，上海东富龙有限公司。1.2实验方法基金项目：陕西省科技攻关项目(2008K03-15)作者简介：许牡丹（1963-），女，教授，研究方向：果蔬加工与保鲜*通讯作者：高红芳（1984-），女，在读硕士，研

7、究方向：果蔬加工与保鲜，E-mail：gaohongfang000@163.com1.2.1工艺流程热风干燥原料预处理预冻真空冷冻干燥出枣散温包装真空低温干燥1.2.2不同干燥方法的确定1.2.2.1热风干燥将预处理后的去核枣放入物料盘中，均匀铺成一薄层，在温度50℃下干燥水分至4%-5%，干燥时间为30h。每隔2.0h测定一次物料的含水量，干燥过程重复两次，水分取三次的平均数。1.2.2.2真空低温干燥将预处理后的去核枣放置在真空低温干燥设备的物料盘中，均匀铺成一层，干制工作绝对压强267～400Pa，干燥室内氛围温度10～45℃，至成