腹径分布对麦芽糖化力和其它制麦特性的影响

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1、薪型巴氏杀菌监测仪顾贝摩冕器1。0_耋掰臻；846机01。130g掰“E-n-,aiI：ling@ebro~hinac。德囤颐贝隆舟目中国总代理·64·颐贝隆电子科技(北京)有限公司8．03X张连波f摘译J宁波麦芽有限公司315800[摘要]详细研究了腹径分布对商品麦芽糖化力(DP)的影响。用筛选箱筛选商品麦芽，测定各个不同筛选室里收集到的不同腹径麦芽的DP活性。2．8mm筛选室中收集到的麦芽糖化力最高，而腹径最小(≤2．2HⅡn)的麦芽糖化力最低。根据不同筛选室中麦芽含量，按照权重的方法计算总DP值时，得到的结果和未筛选前的麦芽样品结果

2、相似。试验表明，麦芽样品中大腹径麦粒比例越高，其DP值越高。在对Dacanter和Maresi两种大麦品种所制成的麦芽进行考察时，采用回归分析的结果表明，腹径这一因素解释了DP值87％的方差。这些研究证实，腹径分布是决定麦芽糖化力水平的一个非常重要的因素O同时，本研究也具有商业意义，因为同一个品种、蛋白含量相当，腹径越大，所制造麦芽DP值越高，当大腹径麦芽比例提高时，就能增强发酵性能(即提高发酵糖产量)。在用快速粘度分析仪(RNA)分析不同腹径麦芽和用不同腹径大麦分别制得麦芽的糊化特性时，结果表明，腹径对麦芽质量和物理性能都有重要影响。[

3、关键词]腹径分布糖化力麦芽质量快速粘度分析l煎直l分级，然后用腹径大小不同的大麦分别进行微麦实验。这一部分研究的目的不是在于模拟商品在许多工业领域，特别是对于酿造和蒸馏酒麦芽生产过程，而是探究大麦样品腹径分布不一行业来说，麦芽都是一种非常重要的原料，要求致时可能发生的一些变化，这与本次研究的着重这些麦芽具有很好的能降解淀粉的酶活力，通常点——商品麦芽生产过程完全不同。把这种酶活力定义为糖化力(DlP)，文献报导DP值受许多因素的影响。评价麦芽质量时，也把总1材料和方法氮和l3一葡聚糖含量当作重要的参数。同样，腹径1．1商品麦芽样品大小也是

4、对麦芽质量有重要影响的参数。因此，两个不同的麦芽公司A和B分别提供四批制麦之前分级的目的不仅在于去除夹杂物，同样次不同的麦芽(分别由英国具代表性的春大麦品也是为了去除大部分瘦小粒。当腹径分布范围种Decanter和Marsei制得)，总计有八批不同的麦过宽时，不同腹径的大麦在发芽时降解速度不一芽样品。麦芽公司没有提供具体的制麦工艺信致，因此，在制麦工业中，大麦分级也是制麦前对息，因此假定制麦过程按经典的英国或苏格兰制大麦进行质量评估和挑选的方法，一般商业合同麦工艺执行。麦芽公司A提供的麦芽样品，品种条款中都会有详细的描述。尽管大家都知道瘦

5、为Decanter(凯式定氮法测得总氮为1．9％)，麦芽小粒的存在会影响麦芽质量，但对腹径分布怎样公司B提供的麦芽样品，品种为Marsei(凯式定氮影响商品麦芽的真实DP值却不是很清楚。本文法测得总氮为1．7％)。尽管麦芽样品的蛋白含阐述了瘦小和饱满粒对麦芽质量的直接影响，特量不同，但必须明确的是，本研究的重点是考察别是分析了如何影响，着重考察的是成品麦芽，腹径分布而非氮含量对最终DP值的影响。而对制麦过程中的DP变化情况不予关注。1．2麦芽样品的分级在本研究的第二部分，用分级筛对大麦进行采用标准酿造协会的分级箱法确定麦芽样收稿日期：20

6、07—12—27品的腹径分布：把100g麦芽放置到筛选箱中(筛薪型巴氏杀菌监测仪顾贝摩810-8486㈣0136；846013130go6m4642639∞06Ermail：ling@ebro~．hinaco德圆颐贝隆岱司中国总代理颐贝隆电子科技(北京)有限公司·65·选室规格分别为2．8mm，2．5mm，2．2mm以及小于如下：准确称量大约9．3g麦芽样品，跟称量好的2．2mm)，然后用力筛2面。筛完后，收集各筛选18．7g水混合制成料液约28g，然后放置到分析仪室里的麦芽，然后称重，用百分比的形式分别表中，采用麦芽30rain模式(表

7、2)。麦芽中的内源性示其含量。此筛选箱法同样也应用于其它谷物酶对淀粉的酶解作用使麦芽与大麦在快速粘度的分级分析，通过跟Marvm数字种子分析仪法比分析中显示出明显不同的粘度特性。较，证明是可行的。在一些类似的研究中，其他表2麦芽快速粘度分析仪程序科研工作者则通过Sortimat分级器对大麦进行分时间(min：s)温度(℃)转速(rpm)0：0030960级，筛分时间为lmin。1：0030751．3麦芽糖化力的测定27：006975采用酿造协会《推荐分析法》中的Fehil试30：0069结束剂法测定麦芽糖化力，糖化时以Lintner淀粉为

8、底物，糖化力单位记为。L，Fehiling试剂A和B由BDH2结果和讨论化学试剂公司提供。样品共分析三次，取其中两个(表3)列出了麦芽公司A四批次不同麦芽样相对偏差不超过±5％的结果来计算DP