《高档牛肉生产》PPT课件

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1、2021/8/51高档牛肉生产技术一、肉牛生产及牛肉的营养特点肉牛产业是我区2003年就确定的特色优势产业，肉牛适应性强，耐粗饲，抵抗力强，疾病少，风险低，饲养规模可大可小，是增加农民收入的一项好产业。同时能带动饲草料加工、食品加工、皮毛加工、医药（牛黄、胰岛素、胃蛋白酶、生长素胸腺素、肠衣）生产、畜产品交易市场等产业的发展。在我国，牛肉消费量仅次于猪肉。因为牛肉瘦肉多、脂肪少、干物质高、胆固醇含量低、富含蛋白质和铁元素，有抗癌、益寿的作用，能提高人的耐受力和爆发力，是强身健体的好食品，享有“肉中骄子”的美称，常食牛肉对促进生长发育、健美形体及病后调养特别有益，故中医有“冬食牛肉补

2、血益脾，夏食牛肉强健筋骨”之说。2021/8/52二、肉牛产业现状2010年世界肉牛发展情况统计表肉牛生产前5位印度巴西中国美国欧盟27国牛肉产量前5位美国巴西欧盟中国印度牛肉消费量前5位美国欧盟巴西中国阿根廷牛肉进口量前5位美国俄罗斯日本欧盟27国韩国牛肉出口量前5位巴西澳大利亚美国印度加拿大各国牛肉消费图示我国肉牛业发展现状近几年来，我国牛肉产量以平均每年2.8％左右的速度递增，牛肉产量一直稳居世界第四位。我国牛肉产量位居世界前列，但出口量不足国际牛肉贸易量的1%，肉牛产业的一系列重要技术指标明显落后于发达国家。目前，我国有肉牛品种72个，地方及培育品种59个，引入品种13个。

3、肉牛生产已由西北牧区向农业经济优势区域转移，现已形成西北地区（包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆、内蒙）、中原地区（包括河南、山东、山西、河北、安徽）、东北地区（包括吉林、辽宁、黑龙江）、西南地区（包括云南、贵州、四川、重庆、西藏）四个肉牛产业带，且产销两旺，呈现出蓬勃生机。当今人们不再追求脂肪量高的肥猪肉、肥牛肉、肥羊肉和肥鸡肉，不再依靠肉类中的脂肪而摄食过高的能量，而是追求高蛋白、低脂肪和含有中等热能的肉食。因此，必须生产高档次的牛肉来满足市场需求。我国目前已形成了国内知名品牌，主要有吉林皓月、内蒙古科尔沁、大连雪龙、陕西秦宝等。2021/8/55高档牛肉市场潜力是巨大的优势：（

4、1）成本和价格优势（批量出产以后）（2）质量和信誉优势；（3）供应和结算方式灵活；（4）本土的人脉优势；（5）生鲜产品能有效简化储存和烹饪程序，节省工时。2021/8/57三、高档牛肉的基本要求高档牛肉是指制作国际高档食品的优质牛肉，要求肌纤维细嫩，肌肉间含有一定量的脂肪，所做的食品既不油腻，也不干燥，鲜嫩可口。它是肉类中经济效益最高的产品，目前我国高档牛肉生产还不能满足国内需要。由于各国传统饮食习惯不同，高档牛肉生产都有不同要求。美国、加拿大、巴西等美洲国家希望高档牛肉中含有适度脂肪。英国、德国、意大利、法国等欧洲国家希望少含或不含脂肪。日本、韩国、东南亚各国希望含有较丰厚的脂肪

5、，日本人以“和牛”为最优牛肉。2021/8/59日本和牛--世界上最贵的牛肉日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称"雪花肉"。由于日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味独特，肉用价值极高，在日本被视为"国宝"，在西欧市场也极其昂贵。日本和牛是十分珍贵的优质肉牛品种资源。2021/8/510日本和牛肉的特点日本和牛2021/8/5122021/8/5132021/8/5142021/8/515从各国市场需求来看，牛肉的供应，一是满足快餐为主的大众化牛肉；二是高层次消费的西式牛排；三是以日式为代表的东方铁板烤牛肉。后两者要求档次较高，专

6、门肉用品种牛的眼肌面积大，后驱部位比较发达，胴体中以腰肉、肋肉、臀肉、大腿肉质量最好。质量最高而最值钱的是内外里脊肉。2021/8/516（一）美国高档牛肉评定标准美国将牛肉分为特、优、良、中、可、差、等外、劣8个等级，只有前两个等级(特、优)为高档牛肉。1、肉质等级标准：主要以成熟度(嫩度)、大理石状程度及肉的色泽、质地、硬度等为评定指标；2、产量等级标准：以背脂厚、胴体重、眼肌面积、心、肾、盆腔脂肪量等为胴体产肉量等级评定指标。2021/8/5172021/8/519（二）欧洲经济共同体(EEC)胴体评定标准分级标准包括肥度和结构两大部分。通过肥度和结构综合评定后确定胴体等级。

7、目前均采用彩色图卡对实际胴体进行对照评定的简便方法。2021/8/520（三）日本胴体牛肉评定标准日本以本国“和牛”和短角为主生产高档牛肉。肉质分为A1--A5五个级别。只有达到A4,A5,以上的才有资格使用“和牛”的标示。一般1公斤为6000日元，这样算下来，一头“和牛”的价格比一辆新款的日本车还要贵许多。更为弥足珍贵的是一头“和牛”身上只有6公斤左右的“定级上等”牛肉，其售价高达每100克8300日元。2021/8/521四、优质高档牛肉生产技术规程1、高档牛肉应