塑料袋装榨菜的微波杀菌效果研究

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1、维普资讯http://www.cqvip.com中国调味品第3期a印00D】匝TNo．32OO3年3月Mar．2003文章编号：1000—9973(2003}03—0022—02塑料袋装榨菜的微波杀菌效果研究刘岩，张丽华(锦州师范学院食品科学系，辽宁锦州121000)摘要：榨菜在生产中极易受到细茵的污染，使塑料袋装榨菜发生胖袋和变质。采用微波杀茵处理，能够杀死这些有害细茵，同时又可延长袋装榨菜的保质期。关键词：榨菜；微波；杀茵中图分类号：TS205．9文献标识码：B、Studyonthemicrowave’Sapplianceforkillingthebacteriaofprese

2、rvedszechuanpickleintheplasticbagsUYan，ZHANG．hua(FoodScienceDepartmentofJinzhouTeachers’College，Jinzhou121000，China)Abstract：Thehotpickledmustardtuberisliabletobepollutedbythebacteria-it惴metamorphosedmadtheplasticbagbulges．Wecanapplythemicrowave’Sfunctionofkillingbacteriatokilltheseharmfulbact

3、erialandprolongthevaliddateoftheplasticbassofthehotpickledmustardtubersimultaneously．Keywords：hotpickledmustardtuber；microwave；bactericidal间的观察，再测定其中的微生物含量，结果表1前言明塑料袋装榨菜采用微波杀菌是一种切实可榨菜是我国独特的蔬菜加工腌制品。具行，简单易操作，节时、安全，对人体无害的灭有鲜、香、嫩、脆的特点，现多采用塑料袋包菌方法。装，成本低，清洁美观，运输方便，深受广大消微波是波长为lmm～lm，频率为300—费者的欢迎【l】。但

4、是，采用塑料袋包装常出300000MHz的电磁波，其方向和大小以每秒现胖袋和变质现象。为此，厂家在其中加入数亿次的惊人速度进行周期变化。在微波电苯甲酸钠等防腐剂，以延长其保质期，但由于场内，构成微生物的各种高分子极性基团和防腐剂的加入对榨菜的风味会产生影响，而可动性基团等被激烈地极化与振动，使蛋白且苯甲酸钠对人体的健康不利【2】。特别是在质及核酸等发生变异。食品中的菌体也会因产品出口时受到限制。为此，有必要找到一自身水分子极化而同时吸收微波能升温。由种无毒无害、方便易行的杀灭榨菜中的微生于它们是凝聚态介质，分子间的强作用力加物的方法。本文采用当今新兴的微波杀菌方强了微波能向热能的能

5、量转化，从而使菌体法J，对榨菜进行短时的杀菌处理，经一定时内蛋白质同时受到无极性热运动和极性转变收稿日期"-2002—12—09作者简介：刘岩(1953一)，男，副教授，现从事食品检验和食品开发的教学与研究。维普资讯http://www.cqvip.com第3期试验报告塑料袋装榨菜的微波杀茵效果研究23两个方面的作用，使其空间结构变化或破坏表1样品在37℃恒温箱中贮藏的变化情况而导致变性。蛋白质变性后，其溶解度、粘杀菌时间(s)406o80100对照度、膨胀性、渗透性、稳定性都已发生明显变颜色变暗8o一一一6o化，从而使细胞失去生物活性引。·胖袋一一一一110有异味180一一一15

6、02实验设备与材料*表内数字为开始出现异常变化的天数；“一”表示未见变化。微波炉(GalanzWD700AS1型)、真空包4．2样品的感官评定装机(DZQ500／2BS2型)、生物洁净工作台微波杀菌60s以上的样品在37％恒温箱(BCM-1000型)、高压灭菌器(Ⅵr一1628型)、中贮藏半年后仍具有榨菜所特有的鲜、香、恒温培养箱(DⅢ型)乳糖胆盐发酵管、嫩、脆的特点，嗜口，无异味及菜块变软，色泽培养皿、天平、营养琼脂等。变暗，腐烂变质等现象。榨菜(市售，已腌渍，产地四川)、食品用4．3样品的微生物检验无毒塑料包装袋(锦'Ndx菜厂提供)。上述样品在37℃恒温箱中贮藏的三次3实验方

7、法(3od、90d、18od)微生物检验结果分别见表2、3、4。3．1样品的灭菌和包装表2贮藏3o天时的样品微生物检验结果3．1．1样品的装袋样品洗净后，将其肉质部分切成小块(约1×1×0．5cm)，配以适量的调料，装入塑料包装袋中，每袋为80克。然后进行微波杀菌。3．1．2样品的杀菌将装好的样品袋口折注：“一”表示未检出，以下同。叠，单层摆放于微波炉中杀菌。微波输出功表3贮藏90天时的样品微生物检验结果率为700瓦，杀菌时间设四个组分别为40s、60s、80s、10