卡拉胶富硒及在软糖中的应用

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1、第29卷第2期食品与生物技术学报Vo1．29NO．22010年3月JournalofFoodScienceandBiotechnologyMar．2O1O文章编号：1673—1689(2010)02—0249—06卡拉胶富硒及在软糖中的应用陈香芝，张龚飞，靖洪兵，楚朝阳，张力俊(1．江南大学食品学院，江苏无锡214122；2．上海金丝猴集团有限公司，上海201317)摘要：研究了卡拉胶富硒方法中反应温度和时间对富硒效果的影响，发现第一阶段60℃水浴3h，第二阶段28℃水浴22h时为最优条件。在软糖中使用含有钾离子的富硒卡拉胶，对软糖的外观、质构等指

2、标无不良影响。因此，硒化卡拉胶可作为营养强化剂在软糖中应用。关键词：硒化卡拉胶；富硒；软糖中图分类号：TS246．56文献标识码：AStudyontheCarrageenanEnrichedSeleniumanditsApplicationsinGum-SweetsCHENXiang—zhi，ZHANGMin～，GONGFei，JINGHong—bing，CHUZhao—yang。，ZHANLi-jun(1．SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China；2．

3、ShanghaiJinsihouCo．，Itd。Shanghai201317。China)Abstract：Inthismanuscript，theeffectofreactiontemperatureandtimeonKappa—selenocarrageenanwasstudiedandtheoptimumconditionswasdescribedasfollows：thefirstwaterbathat60℃for3hours，thesecondwaterbathat28℃for22hours；aftertheK—withKappa—sel

4、enocarrageenanenrichedingum—sweets，therewasnoadverseeffectontheshapeandtexturepropertiesongum—sweets．Therefore，theKappa—selenocarrageenanwasapplicabletogum—sweetsasanutritionalenrichmentagent．Keywords：Kappa—selenocarrageenan，selenium—enriched，gum—sweets硒是人体必须的一种重要微量元素，在疾病防的溶液并

5、能形成凝胶，所以在食品及其他行业中得治和维护人体健康上有着重要的作用j。卡拉胶到很广泛的应用]。硒化卡拉胶保持了卡拉胶的(Carrageenan)，也称角叉菜胶，鹿角藻胶，爱尔兰苔基本构形和生理功能，卡拉胶结构中的部分硫为硒菜胶。主要是从红藻的角叉菜属、麒麟菜属、杉藻取代形成硒化卡拉胶又称硒酸酯多糖(Kappa—sele—属及沙菜属等品种海藻中提取的天然高分子多糖nocarrageenan)，它是一种新的有机硒化合物，其制物质，主要有(Kappa)型、I一(Lota)型和一备方法已于1992年2月获中国发明专利，并于同(Lamda)型3种类型。由于

6、卡拉胶能形成高粘度年经全国食品添加剂标准化技术委员会终审通过，收稿日期：2009—01-05基金项目：瑞典国际科学基金项目IFS(E／2467—2F)。*通信作者：张憨(1962一)，男，浙江平湖人，工学博士，教授，博士生导师．主要从事农副产品的加工与贮藏的研究。Email：ming@jiangnan．edu．CR250食品与生物技术学报第29卷用作食品添加剂。硒化卡拉胶，这种有机态结构有8)将干燥后的产物在碾钵中碾钵成粉末状，密效地提高了硒的生物可利用度，且毒性和副作用比封后放入干燥钵备用。无机硒大大降低，可用于开发富硒保健食品]。1．2．2水浴

7、温度和时间对富硒效果的影响研究软糖也称凝胶糖果，近年来，各种保健软糖相在富硒卡拉胶的制作过程中，当调节pH===0．5～继问世，如枸杞软糖，金银花软糖、姜软糖等[6]。作2．5条件下，于50~80℃反应2～4h后，继续在25者研究的目的是开发富含有机硒的新型功能型卡～3O℃下反应12~24h，水浴温度和时间会对富硒拉胶软糖，卡拉胶软糖是以卡拉胶为主体制造的一效果产生影响，所以研究了在不同的水浴温度和反种成品。作者主要对卡拉胶富硒方法中的水浴和应时间对以-c一卡拉胶为主体的软糖粉的富硒卡拉时间对产品得率得影响，并结合软糖生产工艺制成胶的率的影响。为了

8、方便研究，把反应过程分为两了结构和外形都比较理想的富含有机硒的卡拉胶个阶段，50~80℃反应2～4h为第一阶段，25～30