HACCP在餐饮业中的应用

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1、维普资讯http://www.cqvip.com在餐饮业中有效地使用危害分析和关键控制点系统餐房、便利店、熟食店、集市、食品储藏库、食品店、(HACCP)，需要将其与日常操作紧密结合起来要做医疗保健设施、邮购食品、送餐服务、快餐车、关押机到这一点，需要在传统意义上用于食品制造业的构、饭店、学校、自动贩卖机。HACCP系统和适于餐饮业的灵活的过程控制系统之间美国食品药品管理局(FDA)颁布的1999食品寻求一种平衡。餐饮业中使用的控制点涉及面广，且多法典*，也即维护公共健康要求规范，将HACCP计划以食品安全理论为基础。例如，温度和时间标准、避免明确地

2、列为餐饮操作相关内客之一(FDAI999)。这些计人与食品的直接接触以及个人卫生等。在餐饮业中实行划包括将列在菜单、流程表、产品配方、培训计划和标HACCP所遇到的最大挑战包括如何在从业人员流动率准操作规程上的所有食品依据HACCP计划按潜在危害很高的情况下进行人员的培训如{可将不断变化的食类型分类该法典还指明要求所有食品制作过程的主管品和操作过程整合进食品安全控制规程；如何依据对人员必须具备HACCP计划方面的知识。当对某种食品标准执行情况的检查结果进行分析以改进营运过程。在的卫生条例有不同意见时，以HACCP计划为基础的有餐饮业营运中进行食品安全

3、控制必须包括设立产品的标关实验数据必须能证明其出处。例如，不同的保质时间准、配送规范以及对餐饮服务业的设备、产品、生产过和温度，以及在不同条件下需证明设备、操作程序和培程进行食品安全设计。重视并利用对标准执行情况的检训能达到食品卫生条例的要求。当餐饮店使用低氧包装验结果是餐饮业进行食品安全控制的关键组成部分。检时，必须遵照HACCP计划，与此同时，明确指出梭状验结果来源于企业内对HACCP的确认与考核或政府机波特林菌为此种包装的微生物危害。构的检查政策制订者和餐饮业从业人员对于餐饮业我们需要在传统意义上用于食品制造业HACCP系HACCP系统的目的和

4、局限性的理解一致，对确保食品统和适于餐饮业的灵活过程控制系统之间寻求一种平安全控制的广泛有效实施是有帮助的。衡。传统的HACCP系统适于减少稳定、重复性好、可过去几年里，在餐饮业中应用HACCP系统的想法预计的制造过程中的食品安全危害，而用于餐饮业的逐渐风行。人们希望把HACCP的理盘引入餐饮业以便HACCP系统必须具备一定的灵活性以便适应其产品及显示其对潜在的与食品安全有关的危害的预翘4和控制水生产过程经常变化、从业人员水平参差不齐、产量不断平。食品加工工厂和餐饮业的HACCP系统之间是有隐变化的特点。在餐饮业中的实施步骤一般为：将生产过含联系的。

5、程分类，分析各步风险，提出管理控制办法。《1999食需要f起企业、研究人员和政策制订者注意的是餐品浩典将食品生产过程分为三类：1)接收原料一预饮业涵盖的范围十分广泛。下面列出其现存的分支，在处理一出售(无烹饪步骤)，2)接收原料～预处理一烹餐饮业中引入HACCP理念所面临的挑战由此可见一饪一保温～出售，3)接收原料～预处理一烹饪一冷却斑。一再加热一保温一出售(重复暴露于危险温度区域)。面包店、酒吧和酒馆、供食宿的小旅店、单位食堂、这种以过程为基础的确保食品安全性的方法的好处在于露营地、娱乐场所、儿童和成人特殊护理设施、教堂供对不同的食品经相同的生产或

6、操作过程(如冷藏)可采．—一．维普资讯http://www.cqvip.com-套品工业用类似的分析和控制手段。对每一个生产过程(如冷有专人负责食品安全可执行的食品安全培训计藏、烧烤、煎炸)进行食品安全危害的分析和控制，就划、每项产品都有一份已经批准并被确认的HAccP书如同对每一个产品建立HACCP计划一样，这对今天的面计划、有最新的，经核实的产品追踪计划(具有可追大多数餐饮店来说是不太现实的。溯性)、健全的卫生稽查制度。例如，一家速食店的菜单上所列的产品可以分为如对配送中心要求包括：下3类：进货的质量检验制度、已证实可行的检验记录产品过程1制备过

7、程不含烧煮步骤的食品：色拉三明温度的操作规程、食品安全和质量的稽查制度、行之有治、古水果的酸奶。效的害虫控制方案、最新的并经核实的产品追踪计划。过程2一天内制备出售的食品：汉堡包、煮鸡蛋在餐饮业的HACCP计划中列出的危害可通过对产和汤类。品、操作规程、设备、厨房用品和人员培训各方面进行过程3制备过程十分复杂的食品：在餐厅用基本食品安全控制设计而被明显降低。例如，经过巴氏杀菌原料制作凉拌卷心菜。的液体鸡蛋、烧煮鸡蛋、烧煮香肠和烧煮鸡肉等产品都为协助企业和政府相关执法机构进行操作，FDA降低了食品安全风险。另外，使用风险评估、新产品标于1998年发布了

8、操作指南《食品安全管理办法》：对餐准、新产品和供应商检查列表等工具都将加强食品安全饮店、食品零售商店及其他零