《食物营养与卫生》PPT课件

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1、食物营养健康与卫生食物营养健康与卫生闽江学院化学与化工系黄晓东课程安排第一章：食物中的营养素8学时第二章：中国居民的膳食指南和膳食宝塔4学时第三章：营养与疾病4学时第四章：食物中毒素4学时第五章:食物的化学污染6学时第六章:食品添加剂2学时第七章：餐桌污染2学时第八章:转基因食品2学时考核：2学时考核方式：开卷考60%～65％为简答题35％～40％为选择填空题参考书目1、《食物营养与健康》，薛建平编，中国科学出版社。2、《食品化学》，夏延斌编，中国轻工业出版社。3、《21世纪膳食指南》，杨月欣编，中国轻工业出版社。4、

2、《食品污染与健康》，陈炳卿编，化学工业出版社。5、《卫生学》，宋伟民主编，复旦大学出版社，2002年7月6、《现代食品卫生学》，陈炳卿、刘志诚、王茂起主编，人民卫生出版社，北京，2001年11月第1版。参考书目7、《食品营养学》，刘志皋主编，中国轻工业出版社。8、《饮食营养与健康》，刘海玲编著，化学工业出版社。9、《饮食营养与卫生》，勒国章著，中国旅游出版社。第一章：食物中的营养素一、营养和营养素1、营养营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养学就是研究

3、膳食、营养与人体健康关系的科学。第一节营养学的基本知识2、营养素营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。3、营养素的种类：蛋白质脂肪碳水化合物无机盐和微量元素维生素水二、营养素功能1.满足机体生长发育和组织修复的需要。2.供给热能。3.维持和调节人体正常生理功能。三、营养素需要量和供给量营养素需要量(nutritionalrequirement)维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。营养素需要量最低需要量－仅能维持生理平衡或不致发

4、生缺乏病。最适需要量－能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力。营养素供给量(recommendeddietaryallowance,RDA)针对特定人群，每日必需由膳食提供各类营养素的摄取标准。四、合理营养：每日膳食中应含有人体所需的各种营养素，且数量充足，相互间比例符合机体生理需求。五、营养失调营养失调营养不足营养缺乏营养过剩不良饮食习惯不合理的烹调方式粮食精加工社会因素营养不足与缺乏的原因：原发性继发性营养缺乏消化吸收不良体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加第二节蛋白质protein一、蛋白质的组成蛋白质是一类

5、化学结构复杂的高分子化合物。它的分子量很大，一般在一万以上，是人体必须的营养素。每克蛋白质在体内氧化可产生17KJ(4KCal)的能量。（一）、蛋白质的组成蛋白质的组成单位是氨基酸，它是由氨基酸通过肽键（酰胺键)缩合而成的。氨基酸分子结构的通式为：其中－NH2叫氨基（碱性基团），－COOH叫羧基（酸性基团），通式中R代表不同类别的化学基团，R不同，氨基酸的种类也就不同。（二）.蛋白质在体内的新陈代谢食物蛋白质（60－70g）氨基酸胃、肠被氧化尿素、CO2、H2O等人体所需要的蛋白质重新组合构成食物蛋白质的氨基酸有20多

6、种，在营养学中，可把氨基酸分为人体必需氨基酸和非必需氨基酸。1、非必需氨基酸：在人体内可代谢合成，或由其它氨基酸转变而成。（三）、必需氨基酸和非必需氨基酸。2、必需氨基酸定义：组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有9种氨基酸在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从膳食补充，这些氨基酸称为必需氮基酸。分类：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸组氨酸为婴儿必需氨基酸。氨基酸的结构苏氨酸Threonine含羟基氨基酸-氨基--羟基丁酸氨基酸的结构碱性氨基酸组氨酸Histidin

7、e-氨基--咪唑基丙酸氨基酸的结构碱性氨基酸赖氨酸Lysine，-二氨基己酸氨基酸的结构缬氨酸Valine脂肪族氨基酸-氨基异戊酸氨基酸的结构亮氨酸Leucine脂肪族氨基酸-氨基异己酸氨基酸的结构异亮氨酸Ileucine脂肪族氨基酸-氨基--甲基戊酸氨基酸的结构芳香族氨基酸苯丙氨酸Phenylalanine-氨基--苯基丙酸氨基酸的结构芳香族氨基酸酪氨酸Tyrosine-氨基--对羟苯基丙酸氨基酸的结构芳香族氨基酸色氨酸TryptophanTrp-氨基--吲哚基丙酸必需氨基酸成人儿童婴幼儿

8、色氨酸1.01.01.0缬氨酸2.88.35.5亮氨酸、4.011.39.5异亮氨酸2.87.55.1苏氨酸2.08.85.1苯丙氨酸+酪氨酸4.06.87.4蛋氨酸+胱氨酸3.76.83.4赖氨酸、3.415.06.0组氨酸——1.6不同人群的必需氨基酸比值二、蛋白质分类根据蛋白质所含氨基酸的种类、数量及比例的差异，把蛋白质分成