《餐饮业HA》PPT课件

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1、HACCP在餐饮业的应用和发展一HACCP的介绍二HACCP如何在餐饮业应用三HACCP应用的意义1一HACCP的介绍2什么是安全食品？在预期使用条件下，有合理的信心认为食用该食品不会造成任何伤害，这样的食品就是安全的。3食品安全卫生控制技术的发展体系认证：ISO/HACCP（动态）BRC/IFS/MSC凭样：样品（外观控制）抽样检验：标准（样品代表性）登记/注册：规范（GAP/GMP静态）4HACCPHazardAnalysisCriticalControlPoint危害分析关键点控制HACCP管理方法是一个系统的方法，它覆盖食品从原料到餐桌的加工全过

2、程，对食品生产加工过程的各种因素进行连续系统地分析，是迄今以来人们在实践中总结的最有效的保障食品安全的管理方法。5HACCPHazardAnalysisCriticalControlPointHACCP：食品安全卫生预防控制体系。6HACCP七个原理1.进行危害分析，确定控制措施(HA-PA)2.确定关键控制点(CCP)3.建立所确定的关键控制点极限值(CL)4.监视系统(M)5.纠正及纠正措施的实施(CA)6.建立有效的记录及保存系统(R)7.建立验证程序(V)7①传统的食品安全控制—反应性（Reaction）工艺（PFD）作业指导书（SOP）抽样检验

3、++8②以HACCP为核心的控制—预防性（preventive）危害分析（HA）（GAP/GMP/GDP）验证++预防措施标准卫生程序（SSOP)标准作业指导（SOP）关键控制点（CCP）9HAHACCP循环控制模式PMOLCCPCLMCARWHFWVSOPSSOPGMP10HACCPFAO培训资料卫生安全风险可接受水平卫生差必要的卫生过度的卫生11GMP/SSOP/PRPSOP/OPRPHACCP12二HACCP如何在餐饮业应用13HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令美国95年颁布水产品HACCP法规97年CA

4、C颁布HACCP法规美国97年颁布禽、肉法规1998年美国颁布HACCP餐饮业指南92年美国NACMCF提出HACCP应用原则2001年HACCP在中国食品加工业广泛应用2005年餐饮业规范提出HACCP要求14国内外HACCP管理体系的应用发展状况美国餐饮业运用HACCP原理已经有近20年时间，1998年FDA发布了关于在餐饮业（零售业）应用HACCP管理体系的指南台湾、日本等其他国家和地区也陆续在餐饮行业中运用了HACCP原理，建立和健全以HACCP原理为基础的餐饮行业管理办法15HACCP原理在餐饮业中的应用危害分析应按加工工序，而不要按产品进行危

5、害分析和归类，因为在餐饮操作中各种食品是混杂在一起的。通过把相同的操作归类而加以简化。确定关键控制点无变化确定临界值无变化。使用食品法规的条款。HACCP原理应用于餐饮业时应作的一些修改16HACCP原理在餐饮业中的应用监控通过使程序标准化的方法，在能确保安全、发现问题和降低监控频率的前提下，尽量简化监控过程。纠正措施无变化验证无变化记录的保持通过使用已有的各种记录，如发票、工作进度表和食谱，简化该项工作。17餐饮业中的食品可归纳为以下六类：无烹制的食品加工流程当天供应的（低温）食品加工流程当天供应的（保温）食品加工流程复杂的食品加工过程敏感性食品特殊消

6、费群体18三HACCP应用的意义191.从传统经验控制食品安全转为科学控制食品安全.20原理三：建立关键限值关键限值：区分食品安全可接受与不可接受之间的界限（即与关键控制点有关的各种预防措施所必须满足的标准）。关键限值的选择1科学性2可操作性21例1监控致病菌危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸关键限-----不得检出致病菌例2控制内部温度危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸关键限-----内部最低温度66℃例3控制影响内部温度的因素危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP------油炸关键限-----油

7、炸机最低温度177℃关键限-----鱼饼最厚不超过0.635厘米关键限-----油炸时间最少1分钟222.从重视硬件设施到重视软件和加工过程管理.2324导致80%的食品中毒案件发生的五大原因冷却不当30%提早制备（12h）17%患病的工作人员13%二次加热不当11%储存不当9%25一个有效的HACCP体系应包括：具有通过资格考试的食品卫生管理人员；针对食品加工流程中的关键操作步骤建立了标准操作程序（SOPs）；根据各种产品的生产实际，绘制了详细的生产工艺流程图，并对涉及到食品安全的关键控制点设立了关键限值，对这些关键控制点进行了监控和验证；相关的管理制

8、度，如供应商的选择和评价、员工的健康要求；有关记录的保持；设备、设施的设计与维护