《点菜流程》PPT课件

《《点菜流程》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、点菜流程具体流程：一。合格点菜员标准1.外在形象激情、热情、快乐、气质、身高、外贸、衣着2.内在素质真诚、自信、负责、有内涵、有耐心、有亲和力3.能力心理调整能力、沟通能力、判断能力、应变能力4.点菜必备核心基础知识--净雅菜系--菜品口味特点--招牌菜、特色菜品种及价格--菜品知识：主要指招牌菜和特殊菜品（加工时间长的菜品等）：原料、制作、口味、营养、加工时间。--高档干海鲜知识：名称、产地、做法、口味、营养、特点--高档活海鲜知识--时令菜知识（什么时间吃什么菜好）--菜品搭配：合理性：凉热、荤素

2、、主辅、口味、颜色、营养；适合性：时间、人群、宴请性质;符合性：特色、创新、时令、毛利率、加工时间。5.核心服务理念诚信、真诚、给顾客心贴心的服务；企业核心理念：诚信、实事求是，站在客人的角度替客人考虑，用行动验证诚信、真诚；点菜员的使命：与请客的人一起完成客人宴请的目的。二.点菜员的职责1.了解信息，客人特殊要求的准备和落实：2.迎接、引领过程中与客人沟通获得相关信息3.参与服务4.介绍菜单、点菜、征询酒水、饮料、果汁5.与厨房和服务员之间的协调6.至少上两道菜7.询台、与客沟通8.为客人解释账单、

3、帮助客人买单9.送客10.收集、汇总客户信息11.关怀客户、回访客户12.客户开发点菜流程一.餐前准备1.物品准备--点菜器、点菜夹、对讲机、菜谱评审单、打火机、纸、笔、名片等；2.信息准备--菜品信息：菜谱评审单没有的菜品、需要推销的菜品、销量销售的菜品、质量不好的菜品、新菜品、季节性菜品等；--客户信息：区域的客户、自己分的客户、自己的客户（找自己订餐的客户）、自己熟悉的客户。3.人员的准备--按照合格点菜员的标准来要求自己｛主要指仪容仪表、精神状态、自身卫生（饭后漱口、气味）｝二.站立迎宾1.了

4、解信息、收集信息--收集确认客户信息单，并及时与房间服务员交接此信息2.站立--面带微笑职业、专业化、优雅、落落大方的站立，展示企业形象。3.引领、沟通信息--把握好引领过程中的沟通--真诚、热情洋溢、用心、职业、把握度的微笑，达到与顾客心与心的沟通。【100%的沟通效果=语言（7%）+肢体语言（38%）+情绪语言（55%）】--引领过程中呼叫房间准备（开灯、房间服务员）--通过引领、观察、辅助服务，辨明客人身份：通过观察分清宾主、随从，过程中适时帮助客人拎包；--沟通时，熟悉的客人可以讲有关就餐的话

5、题：不熟悉的客人试探性的进行有关就餐的话题。4.参与服务、餐前沟通--递送香巾、茶水，客人少、时间比较早的时候，可以稍坐一会，与客人沟通增进感情（切记：自己食服务者），以便辨明身份，分清食主、宾。5.交接信息--与房间的服务员交接信息（客人大体情况、客人提出的要求，服务员需要注意的事项）。三.点菜1.客人提前预定点菜--可以根据客人和菜谱评审单的情况排好菜，然后与客人提前沟通排好的菜单和需要特别注意的事项2.客人未到齐，提前点菜--通过与客人沟通进行点菜，等客人到齐后，当客人的面再次确认所点的菜品，同

6、时确认人数、忌口、菜速--前边所有收集的信息是为点菜做参考，不是决定因素--采用验证式或挖掘式沟通验证确定信息--过程中注意观察、聆听（例如看客人看菜谱的动作、讲话的情况）提前准备、观察、聆听是成功点菜非常重要的三方面。3.对客人不了解的点菜--一般食被呼叫点菜，具体要求：--2分钟内到达相应房间，进房间先向客人点头示意--先从服务员处获取信息，了解客户单位和姓氏--自我介绍后开始点菜（自我介绍时可以发放名片）--主动进行点菜服务、介绍菜品--投入、用心--讲话注意语速适中--多使用建议性的语言--点

7、菜员食全场的主角，要有控制场面的能力--抓住机会、突出酒店特色--在满足客人利益的前提下，使企业利益最大化。4.对了解的客人（老客户）点菜--了解信息，弄清宴请的主题--运用信息（了解的信息、信息卡上的信息、上次的菜单）--适时关注（点菜员关注、相关熟悉人员关注、重要客户经理关注）--菜品调换（换菜、退菜）--主动介绍（以新菜、季节菜为主）--分清主次，把握分寸（了解宾客关系）--保留当餐菜单，为下一步点菜做准备5.菜品搭配合理性：凉热、荤素、主辅、口味、颜色、营养适合性：时间、人群、宴请性质符合性：

8、特色、创新、时令、毛利率、加工时间具体表现如下：--客人给了总价位之后，先把主菜排好，再填补其它菜品--客人将主菜定好，搭配其它菜品--主辅菜品档次上要匹配--特色菜、季节性才、新菜要搭配--特色菜、季节性才、新菜要搭配--菜品冷热、荤素、颜色、器皿、营养菜量（包括肉类、贝类搭配等）、口味（汤类、炒菜搭配等）搭配--客人与菜品的搭配（考虑客人是文客、武客、老人、小孩、男士、女士、胖人、瘦人、籍贯、健康状况）--酒水与菜品的搭配6.点菜结束的要求--确认人