肉的物理性质与肉的变化

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1、2021/7/16华南农业大学食品学院郑华副教授1第二章肉的组成及其理化特性第一节肉的概念第二节肉的组织结构第三节肉的化学组成与性质第四节肉的理化特性2021/7/16华南农业大学食品学院郑华副教授2第四节肉的理化特性肉的理化特性主要有容重（kg/m3）、比热（kcal/kg）、热容（kcal/℃•kg）、导热系数（m•h•℃）、冰点及肉的颜色、风味、保水性、pH值、嫩度等。2021/7/16华南农业大学食品学院郑华副教授3一、肉的颜色肌肉的色素物质：肌红蛋白（myoglobin,Mb）约80～90%，血红蛋白（haemoglobin,Hb）。肉色与肉的营养价值、风味关系不大。肉色

2、反映肉的生理学、生物化学、微生物学的变化，可通过肉色判断肉的新鲜度。肉色的深浅程度与肉中肌红蛋白含量有直接的关系，这与动物种类、品种、年龄、部位相关。2021/7/16华南农业大学食品学院郑华副教授4肉色的变化新鲜的肌肉在空气中放置一段时间以后颜色会发生变化：暗红色→鲜红色→褐红色暗红色：水合肌红蛋白（Fe2+）Mb-H2O鲜红色：氧合肌红蛋白（Fe2+）Mb-O2褐红色：氧化肌红蛋白（Fe3+）Metmyoglobin,MMb2021/7/16华南农业大学食品学院郑华副教授5二、肉的风味又称肉的味质，指生鲜肉的气味和加热煮熟后肉的香气（气味）和滋味。1、气味：由肉中挥发性物质形成

3、，成分复杂，约有1000多种。包括醇、醛、酮、酯、醚、醣、含氮化合物等物质。2、滋味：由肉中可溶性呈味物质溶于水后，刺激人的味蕾而反映出来的，包括核甘酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸、糖、脂肪、盐等物质。2021/7/16华南农业大学食品学院郑华副教授6三、肉的保水性保水性也称系水性、系水力：指肌肉受到外力作用时，其对原有水分及添加水分的保持能力。是肉质评价的重要指标。保水性影响肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。肉的保水性取决于肌肉中肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带电荷的多少。蛋白质处于膨胀胶体状态时，网状空间大，系水力高；反之系水力低。2021/7/16华南农业大学食品学院郑

4、华副教授71、pH值对保水性的影响影响肉的保水性的因素很多，其中包括pH值、肉的尸僵与成熟、无机盐，以及动物种类、品种、年龄、宰前状况、宰后变化、不同部位等因素。1、pH值：实质是蛋白质分子的静电荷效应，①静电荷是蛋白质分子吸收水分的强力中心，②静电荷使蛋白质分子间生产静电排斥力，使蛋白质网格空间呈松弛状态，提高系水力。2021/7/16华南农业大学食品学院郑华副教授8肉的保水性与肉的pH值关系肉的pH值接近蛋白质的等电点（5.0-5.4）时，静电荷几乎不存在，蛋白质间网格空间紧缩，系水力最低。2021/7/16华南农业大学食品学院郑华副教授92、尸僵与成熟尸僵时，①肌肉中沉积了来

5、自糖元酵解产生的大量乳酸，使肉的pH值下降接近等电点，系水力降低；②肌动蛋白与肌球蛋白结合为肌动球蛋白，肌肉呈紧缩状态，蛋白质网格空间小，系水力降低。尸僵结束后，pH值回升，蛋白质呈松弛状态，系水力提高。2021/7/16华南农业大学食品学院郑华副教授103、无机盐食盐、磷酸盐均可提高肉的保水性。食盐：Na中的Cl－与蛋白质中的阴离子结合，极性抵消，蛋白质等电点由原来的5.5降至4.0左右，增加静电荷排斥力，保水性提高。磷酸盐：①提高pH值；②磷酸根将肌肉蛋白质中的金属（钙、镁）离子螯合，使极性基团活化，保水性增强；③将结合的肌动球蛋白分离；④促进肌球蛋白转变为溶胶状态。在肉制品加

6、工中，常用食盐、磷酸盐作为肉的保水剂。2021/7/16华南农业大学食品学院郑华副教授11四、肉的嫩度肉的嫩度包括：肉对舌或颊部的柔软感肉对牙齿压力的抵抗性咬断肌纤维的难易程度肉的嚼碎程度肉的嫩度与许多因素有关，如物种、品种及性别，年龄、肌肉部位、结缔组织多少、屠宰后对肉的处理、烹调加热等。2021/7/16华南农业大学食品学院郑华副教授12肉的人工嫩化酶法：蛋白酶电刺激法：破坏肌纤维结构醋渍法：压力法：压力破坏肌纤维亚细胞，释放出Ga2+和组织蛋白酶钙盐嫩化法：Ga2+激活酶，促进肉的成熟碱嫩化法：0.4~1.2%的碳酸钠或碳酸氢钠处理牛肉，使牛肉得到嫩化物理嫩化法：击肉、摔打肉

7、块可使肉达到嫩化2021/7/16华南农业大学食品学院郑华副教授13第三章畜禽的屠宰及分割第一节家畜的屠宰第二节肉的变分割2021/7/16华南农业大学食品学院郑华副教授14第一节家畜的屠宰1宰前准备1.1入场检验：验讫证件、了解疫情；视检屠畜、病健分群；逐头检温、剔除病畜；个别诊断、按章处理（禁宰、急宰、缓宰）。1.2送宰检查：入检后健畜圈饲两天以上可送宰，送宰前进行外貌及温检。1.3屠宰前管理1.3.1宰前休息1.3.2断食和饮水管理：减少污染、提高肉质。牛羊：2