《细菌毒素》PPT课件

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1、食品中的细菌毒素细菌性食物中毒：指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。一、概述(一)流行病学特点1.发病率高，病死率因病原而异2.夏秋季发病率高3.动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品畜禽肉>水产品>奶、蛋也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉(二)病因1.污染2.高温存放3.未煮熟4.煮熟再污染中毒发生的原因（三个环节）⑴食品被致病菌污染⑵食品中污染的致病菌有繁殖的机会（保存）⑶食用前未加热或未彻底加热(三)发病机制感染型1）病原菌胃肠道繁殖胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化2）死亡的病原菌内毒

2、素刺激体温调节中枢—体温升高.沙门菌属、变形杆菌属毒素型:肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素混合型:副溶血性弧菌内毒素肠毒素外毒素内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁中的一种成分，叫做脂多糖。内毒素只有当细菌死亡溶解或用人工方法破坏菌细胞后才释放出来，所以叫做内毒素。肠毒素是蛋白质，溶于水，耐热，食品中的毒素不因加工而灭活；对蛋白酶没有耐性，故在消化道中不断被破坏。引起葡萄球菌食物中毒的致病物质。外毒素是某些病原菌生长繁殖过程中分泌到菌体外的次级代谢产物。其主要成分为可溶性蛋白质。不耐热、不稳定、抗原性强，可刺激机体产生抗毒素。食品中的细菌包括：致病菌：伤寒杆

3、菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等引起肠道传染病相对致病菌：沙门氏菌、副溶血弧菌等引起食物中毒非致病菌：假单胞菌属、黄杆菌属等引起食品腐败变质（四）临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等（五）诊断1、流行病学调查2、特有的中毒表现3、实验室诊断（六）鉴别诊断1、非细菌性食物中毒2、霍乱3、急性菌痢4、病毒性胃肠炎（七）细菌性食物中毒的防治原则1.防止食品污染(1)宰前检验(2)宰后检验(3)储藏、运输、加工、销售各环节的卫生特别是熟肉制品2.控制繁殖(1)低温贮存(2)加盐量达10%3.食前彻底加热肉块深部温度≥80℃肉块≤1kg，持续煮沸2

4、.5～3小时世界卫生组织提出了食品安全的制备规则：ａ）选择经过安全处理的食品；ｂ）烹调食品要彻底加热；ｃ）做好的熟食品要立即食用；ｄ）注重熟食品的贮存；ｅ）经贮存的熟食品，食前一定要彻底加热；ｆ）防止生食品污染熟食品；ｇ）反复洗手；ｈ）注意保持厨房用具表面的清洁；ｉ）防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品；ｊ）使用洁净水。常见的细菌性食物中毒类型中毒机制潜伏期(小时)临床特点污染食物沙门氏菌活菌感染6~12高热、黄绿色动物性食品食物中毒+内毒素水样便致病性大肠肝菌活菌感染4~48发热、米泔水各类食品食物中毒或肠毒素样或脓血便，有里急后

5、重感副溶血性弧菌活菌感染2~40发热明显，脐海产品，食物中毒+肠毒素+部阵发性绞痛咸菜耐热性溶血素血水样便葡萄球菌肠毒素1~6呕吐明显，奶制品，食物中毒水样便肉类，米饭肉毒杆菌肉毒毒素12~36肌肉麻痹，自制发酵食物中毒神经功能不全食品、罐头二.沙门菌(肠杆菌科）食物中毒(一)病原1.分类A～F9组少数致病人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌2.特性(1)不耐热100℃立即死亡70℃5分钟死亡(2)不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化(3)有菌毛(4)产生内毒素、肠毒素(二)流行病特点1.季

6、节性：多见于夏秋季2.中毒食物：动物性食品为主生前感染：原发、继发3.进入食物途径生肉污染熟制品污染中毒菌量：>100000个/g食物(三)发病机制1.感染型中毒侵袭肠粘膜：急性胃肠炎释放内毒素：体温升高2.毒素型中毒产生肠毒素：肠腔水钠潴留腹泻(三)临床表现1、胃肠炎型急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻发热38～40℃，重者出现神经系统症状。2、类霍乱型3、类伤寒型4、类感冒型5、败血症型(四)诊断和治疗1.流行病学调查资料中毒食品：动物性食品，肉类最常见2.临床表现急性胃肠炎症状发热3.实验室诊断(1)细菌分离培养：接种→培养分离→鉴定菌

7、型(2)血清学鉴定：玻片凝集试验→鉴定血清型(3)快速诊断：ELISA、特异基因探针、PCR等治疗：轻者对症处理（补充水和电解质）重者使用抗生素(五)预防1.防止食品污染2.控制繁殖3.食前彻底加热沙门氏菌主要感染禽类，人们食用了被沙门氏菌感染的禽肉而发生食源性疾患。食用海鲜谨防副溶血性弧菌食物中毒夏秋季节，到沿海地区赏海景、尝海鲜注意：生吃海鲜一定要谨防副溶血性弧菌食物中毒。副溶血性弧菌广泛生存于近岸海水和鱼贝类等海产品中。我国华东沿海该菌的检出率为57.4％～66.5％，尤以夏秋季为高。副溶血性弧菌食物中毒在很多国家都有发生，以日本及我国沿

8、海地区发病率最高。三.副溶血性弧菌食物中毒三.副溶血性弧菌食物中毒(一)病原学副溶血性弧菌（嗜盐畏酸不耐热）1.嗜盐在含3.5%NaCl