《蒸馏酒发酵工艺》PPT课件

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1、蒸馏酒工艺学蒸馏酒种类主要原料酒精浓度生产国白酒威士忌Whisky伏特加Vodka金酒Gin兰姆Rum白兰地Brandy高粱,玉米,大米,甘薯麦芽、玉米麦芽，马铃薯、玉米麦芽、玉米、杜松子蔗糖、糖蜜白葡萄酒、葡萄皮渣53-6538-4540-6040-5540-6038-40中国英国、美国俄罗斯、波兰荷兰、英国古巴、南美法国、意大利中国白酒的分类1、按使用的主要原料分类1）粮食酒2）薯类酒3）代用原料酒2、按生产工艺分类1）固态法白酒2）半固态法白酒3）液态法白酒3、按使用的糖化发酵剂分类1）大曲酒使用大曲为糖化剂，全国和地方名、优质酒的生产大多数是用大曲作糖化剂2）小

2、曲酒与大曲酒相比，用曲量小，发酵期短，出酒率高，南方各省采此工艺生产白酒。3）麸曲白酒使用麸曲为糖化剂，另以纯种酵母作发酵剂。4、按酒的香型分类1）浓香型白酒以四川泸州老窖特曲、五粮液为代表，也称泸香型。主体香气为已酸乙酯。2）酱香型白酒以贵州茅台酒为代表，也称茅香型。茅台酒与英国苏格兰威士忌和法国白兰地齐名，被誉为全球三大名酒。3）清香型白酒以山西杏花村汾酒为代表，也称汾香型。主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。4）米香型白酒以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香型，主体香气为β－苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。5）凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。以乙酸乙酯为主已酸乙酯为辅的复合香气。

3、6）药香型白酒以贵州董酒为代表。7）兼香型白酒以湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒为代表8）芝麻香型白酒以山东景芝白干和江苏梅兰春为代表。9）特型白酒以江西四特酒为代表。富含奇数碳脂肪酸乙酯。10）豉香型酒以广东玉冰烧酒为代表。5、按酒度高低分类1）高度白酒　　酒精度为50％－65％vol的白酒2）中度白酒　　酒精度为40％－49％vol的白酒3）低度白酒　　酒精度在40％vol以下的白酒，一般不低于20%vol酿酒主要原料：1、高粱酿酒香2、玉米酿酒甜3、大米酿酒净4、大麦酿酒冲5、小麦6、豌豆7、青稞薯类：甘薯和木薯；糖蜜：甘蔗和甜菜糖蜜。辅助原料：辅助原料又称填充料，主要

4、作用是：调整酒醅淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水，使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行辅料能增加酒醅的透气性，有利于酒醅升温。常用的辅助原料：1、麸皮2、稻壳<常用>3、小米糠（谷糠）4、高粱壳水：俗话说：“佳酿，必有良泉。”水是酒的血液，水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意义。生活饮用水标准:GB5749-2006生产用水的处理：反渗透，电渗析，离子交换，煮沸法酒曲生产工艺酒曲概述：曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。要酿酒先得制曲，要酿好酒必须用好曲。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。我国常用大曲、小曲、麸曲

5、来生产白酒，使用麦曲、红曲、小曲生产黄酒。一、大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制温度、湿度培养而成。二、小曲是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材等，接种曲母，人工控制培养制成。因成颗粒状或饼状，习惯称为小曲。三、麸曲以麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成。大曲中的微生物：霉菌类：曲霉（米曲霉、黑曲霉、红曲霉）；根霉；毛霉；犁头霉；青霉。酵母菌类：酒精酵母、产膜酵母、汉逊酵母、假丝酵母、拟内胞霉、牙裂酵母等。细菌类：醋酸菌；乳酸菌；芽孢杆菌大曲：大曲的类型：大曲按制曲温度分为：1）高温大曲培养制曲的最高温度达60℃以上。酱

6、香型白酒多用高温大曲，浓香型白酒有部分也用高温大曲2）中高温大曲也称为浓香型白酒多用中温大曲培养温度在50－59℃3）中温大曲培养温度为45－50℃，一般不高于50℃。各名优酒厂大曲生产品温最高温度茅台60～65℃沪州55～60℃西风55～60℃龙滨高温曲60～63℃五粮液58～60℃汾酒45～48℃；泸州55～60℃全兴60℃；董酒麦曲44℃（中温）长沙高温曲62～64℃高、中高、中温曲优缺点高温曲因培菌温度高达65℃，酵母菌已经基本死亡，曲中主要是细菌（枯草杆菌）和少量霉菌，因而无发酵力（或发酵力很低），糖化力低，但液化力高，蛋白质分解力也较强，产酒较香。中温曲在浓

7、香型曲酒厂中已少见，它培菌温度低，微生物种类和数量都较多，因而发酵力和糖化力都比高、中高温曲高，但液化力和蛋白质分解力较弱。中高温曲则介于两者之间。大曲的生产工艺1、高温曲的生产工艺曲母水↓↓小麦100%→润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料↓成品曲←堆积培养←踩曲←胚曲↓出房→贮存工艺操作①小麦磨碎：未通过20目筛的粗粒及麦皮占50～60%，通过20目筛的细粉占40～50%。②拌曲料：加水量一般为37～40%。拌曲母夏季用量为4～5%，冬季为5～8%。③踩曲（曲胚成型）用踩曲机压成砖块状。④曲的堆积培养：可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲等步骤。