《肉制品加工》PPT课件

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1、第三章畜产食品加工技术主讲教师：褚小菊第一节肉制品加工控制技术重点掌握的内容肉制品加工常用的原辅料及加工工艺肉制品的分类肉制品的加工工艺关键控制环节容易产生的质量安全问题一、肉加工的原辅料原料：畜禽肉辅料：调味料香辛料添加剂食品原辅材料的要求食品加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食品用原辅料生产食品。直接用于食品生产加工的水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求。采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原辅料时，应当索取该产品的生产许可证复印件并验证其有效性。不得使用非食品用食品原料不得使用工业原料生产食品。如：工业盐、吊白块。不得使用污秽不洁

2、、腐烂变质的原料生产食品。不得使用有毒、有害的物质生产食品不得使用未经检验检疫合格的肉类生产食品不得使用病死、毒死或死因不明动物和植物生产食品。不得使用非食品用原料生产的蛋白水解液和生产氨基酸的废液，所使用的酸水解植物蛋白调味液必须符合SB10338-2000标准要求。调味料咸味料鲜味料甜味料料酒酸味料香辛料香辛料的种类：以植物的根、茎、叶、花、果实、种子等为原料加工而成，成为天然香辛料。辛辣香辛料芳香香辛料花椒、胡椒、辣椒、葱、姜、蒜丁香、麝香草、豆蔻、茴香、月桂等大茴香小茴香花椒肉豆蔻桂皮砂仁百草丁香月桂叶胡椒白芷山萘食品添加剂为改善食品的品质，改变食品的色、香、味、形并满足食品加工工

3、艺的需要，在食品加工或贮藏过程中添加的少量物质。《食品安全标准》GB2760-2011（食品添加剂使用标准）发色剂硝酸盐亚硝酸盐无色结晶或白色结晶粉末有咸味，略苦易溶于水，易还原成亚硝酸盐白色或淡黄色结晶粉末，吸湿性强，稳定，有剧毒肉制品中规定最大使用量及残留量：最大使用量：硝酸盐：0.5g/kg;亚硝酸盐：0.15g/kg;最大残留量：硝酸盐：50mg/kg;亚硝酸盐：30mg/kg;发色助剂抗坏血酸、抗坏血酸钠异抗坏血酸、异抗坏血酸钠烟酰胺着色剂天然色素合成色素红曲红焦糖色高粱红苋菜红胭脂红柠檬黄日落黄品质改良剂磷酸盐、淀粉、卡拉胶等抗氧化剂防腐保鲜剂二、肉用畜禽的屠宰加工肉品工业生产

4、原料的，来源主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。包括：猪、牛、羊、马、骡、驴、骆驼、家兔、鸡、鸭、鹅、火鸡等(狗、鼠)优质的产品需要优质的原料来保证1.肉用畜禽的选购1)宰前休息2)宰前断食3)屠畜的淋浴2.宰前的管理(候宰管理)3.猪的屠宰工艺流程(猪)从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、内脏的肉尸，俗称白条肉热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉4.肉的概念冷却（鲜）肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉冷冻肉：呈冻结状态时分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉二冷鲜肉加工技术冷鲜肉的概念猪肉：热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉（3

5、8℃-常温）（0-4℃）（-15℃）定义：屠宰后的蓄酮体迅速进行冷却，在24h内温度降至0-4℃，并在后续加工、贮运、销售过程中始终保持0-4℃的生鲜肉。冷鲜肉的特点安全系数高营养价值高感官性能高冷鲜肉加工工艺冷链的构成预冷库冷藏柜冷藏库分割车间冷藏车0-4℃冷鲜肉工艺流程生猪选购屠宰进库冷却晾肉分割胴体进库预冷却测温包装成品入库冷藏运输销售检测﹡﹡﹡﹡﹡﹡﹡﹡冷鲜肉的品质管理品质要求感官指标理化指标微生物指标温度管理时间管理典型肉制品加工工艺——腌腊制品（一）腌制的基本原理（二）腌制方法（三）腌腊制品的加工技术中式火腿制品的加工西式火腿的加工腌制：用食盐或以食盐为主并添加硝酸盐、糖和各种

6、调料的腌制材料加工处理的过程称为腌制。腌制既是一种加工方法，又是一种贮藏方法主要腌制材料：食盐、硝酸盐、食糖、香料等此外还用磷酸盐、抗坏血酸等改良剂肉的腌制（一）腌制的基本原理1）呈色物质肌红蛋白的变化；肌红蛋白→氧合肌红蛋白→高铁肌红蛋白，红褐色2）以发色为目的，腌制时使用硝酸盐或亚硝酸盐，颜色就会变成明快的红色，并且还可将此红色保持一段时间，这种情况通常称作颜色的固定。3）硝酸盐不能独自发生反应，必须通过微生物还原为亚硝酸盐的状态腌制中的呈色机理硝酸盐、亚硝酸盐的作用1）固定肉色的作用2）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长(Clostridiumbotulium)3）赋予特殊盐渍风味4）具有抗

7、氧化的作用（二）腌制方法干腌法湿腌法：NaCl≥25%;K2NO3≥1%注射腌制法混合腌制法：先干腌后湿腌热腌法：60-65℃腌制液（三）腌腊制品的加工技术1.中国式火腿的加工（简介）1.1我国火腿的分类南腿：以金华火腿为正宗（浙江地区）北腿：以如皋火腿为正宗（江苏省北部）云腿：以宣威火腿为正宗（宣威、会泽）1.2中国式火腿的加工工艺原料肉的选择：皮肉无损伤，爪细，腿长,5-8kg修割腿坯：修整成“琵琶形”，腿面平整腌制