《谷类和豆类A》PPT课件

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1、考核方式结课论文:题目自选自定。在上课的课间交，交时请注意签名，并将选课名单中的序号、姓名、学号、班级写在论文的封面或第一页。考勤:点名一次未到在论文成绩上扣5分。结课论文评分标准结合所学内容，结合个人饮食习惯，谈个人体会的，得分最高。（手写或打印都行）(90-95分),如果兼有综述（85-89分）。文献综述类型的，格式规范（包括摘要，关键词，及最后的参考文献）内容丰富，手写的得分较高(85-89分)。手写格式不规范（80-85分）。文献综述类型的，格式规范，计算机打印稿，得分较低。（75-80分）内容较少，格式不规范，计算机打印稿，得分最低

2、。（70-75分）植物性食品谷类豆类坚果蔬菜水果谷类食品的营养分类谷类的营养谷类的合理烹调谷类的卫生谷类食品的加工工艺简介谷类加工品的营养一、分类细粮：也称主食，包括大米和小麦。粗粮/杂粮：包括玉米、小米、大麦、青稞、高梁、薏米、燕麦、荞麦、莜麦、糜子等。薯类：红薯、土豆等。二、谷粒的结构具有谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳4个主要部分。糊粉层紧贴谷皮，谷胚处于种子的边缘，胚乳是主要食用成分。谷粒各部分的营养素谷皮由纤维素、半纤维素构成，含较多的矿物质，维生素和植酸盐。糊粉层含蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素及较多酶类，影响产品的储藏性能。谷胚是营养

3、价值最高的部分，含有丰富的脂肪、VB1，矿物质，蛋白质（赖氨酸）和可溶性糖。胚乳含有大量淀粉和一定量的蛋白质,维生素矿物质含量很低。精白米和精粉中以胚乳为主要成分。三、谷类的营养价值碳水化合物的丰富来源，其中淀粉的含量达70％。（胚乳）蛋白质含量在7-16％之间。（胚乳外周、胚和糊粉层）脂肪含量低，2-3％，60%为亚油酸，卵磷脂、植物固醇，VE也较多。（胚）B族维生素比较丰富，特别是VB1。（胚，胚乳和糊粉层）矿物质丰富，磷、钾、镁和钙、硒。（糊粉层和谷皮）吸收率低。膳食纤维含量在2-12％之间。（谷皮）水分含量在11-14%。四、不同种类

4、谷类的营养差别食物的偏性性平：大米、玉米、青稞、米皮糠（米糠）、红薯。性温：糯米、西谷米（西米）、高粱、燕麦、谷芽（稻芽）。性凉：小米、小麦、大麦、荞麦、薏苡仁。五味与五脏五味所入，酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾。肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肺病禁苦。常吃大米类的属性粘米：性甘平温补。畅胃气，助消化，生津液之功。每早吃白粥，长肌肉，增加食欲。消化不良、急性胃肠炎、高热患者、胃肠道手术后均不宜吃粘米饭。粳米(大米)：性甘凉，健脾养胃、补中益气、强壮筋骨、长肌肉、清胃热、生津止渴。陈仓米(储存多年的旧米)有清湿热，利小便、除烦渴之功，虚

5、寒体质者不宜吃。米粉：味甘性凉，养胃益气，生津润肠。胃寒及胃酸过多者忌吃。糯米：性甘温，温暖脾胃，补益中气。对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。煮熟性热，多吃发湿热，动痰火。热病者不宜吃。常吃麦类的属性小麦:性凉面粉:性甘温，补虚养气，充五脏。但能壅气作渴，气滞，口渴者少吃。甘薯(红薯)性甘平，润胃滑肠，健脾补虚。是一种碱性食品,有美白作用。低能谷类食品,有减肥作用。有防癌抗癌作用。膳食纤维含量高,有防治便秘的作用。玉米性甘平，益中补脾，止渴消肿。含钾丰富,脂肪中亚油酸占一半，卵磷脂含量也高。膳食纤维含量丰富(3/23)。小米性凉V

6、E、钾、镁、硒含量丰富。是产妇，病人，婴幼儿的理想食品。燕麦味甘性平，养胃，滋润五脏，除湿。蛋白质含量接近16%，且赖氨酸含量丰富，富含可溶性膳食纤维，降血脂效果好，可用于防治心脑血管、糖尿病、肥胖等疾病。适合中老年经常食用。不适合儿童食用。薏米(薏仁米)性甘淡微寒，有渗湿利水，健脾消肿功效。妊娠妇女忌吃。山药(淮山药)味甘性平，补脾、胃，长肌肉，止泄泻。有湿热实邪者不宜多吃。治消渴，固精，止带下。五、谷类食品的合理烹调不买精细加工的粮食。淘米、搓洗数次要少，不要用热水泡米。少吃捞饭，多吃蒸饭焖饭，水煮面条和饺子应将面汤一起食用。加工精度越高

7、，营养素损失越大，尤以VB改变显著。标准米(九五米)和标准粉(八五粉)蒸、烤、烙等烹调方法营养损失较少。油条、油饼等煎炸食品的营养素损失最大。维生素破坏多，油炸用油为棕榈油或氢化植物油。发酵的烹调方法可破坏植酸，促进矿物质释放，是最好的加工方法。八宝粥是营养丰富的谷类食品。凉皮、米皮淀粉含量高,维生素破坏多。挂面蛋白质含量高,维生素破坏多。六、谷类食品的卫生在温暖、潮湿的环境下，谷类易受黄曲霉的污染，产生黄曲霉毒素，可诱发肝炎，严重时可诱发肝癌。七、谷类食品的加工制品常见的谷类加工品有甜点心、面包、方便面、饼干、蛋糕、薯片等。各类食品的加工方

8、法面包的制作——酵母发酵消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，酵母菌所含植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，增加了VB的含量，提高了矿物质的吸收率。饼干的制作——焙烤