浅析spc与haccp结合

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1、浅析SPC与HACCP结合何军卢原袁旭洪崇高（深圳出入境检验检疫局）摘要：许多HACCP体系在分析数据时，通常将关键控制点（CCP）的监控数据有代表性的分为“好”的或“坏”的。这种分析数据的方法不能监测到随着时间变化生产过程的变化情况，也就不能有效利用监控数据。本文将讨论如何将传统的数据分析方法与统计过程控制（SPC）相结合以提高HACCP体系的效力。关键词：HACCPSPC危害分析与关键控制点质量管理体系，即HACCP体系，在确保食品安全生产方面有其长处，但也有其局限。它提供了一个系统的、有效的方法识别、分析生产

2、加工过程中，可能在食品中发生的生物的、化学的和物理的危害，并通过各种措施的实施来预防食品中的危害或将危害减少到可接受的水平。大多数食品生产企业建立HACCP体系在分析数据的方法上有一个特点，被搜集起来的CCP各种监控数据往往会被有代表性的分为“好”的（即在关键限值内的）和“坏”的（即超出关键限值的）。这种分析方法不能监测到随时间变化生产过程的变化，也就不能有效地利用所得到的数据。这样的话，在有些问题还没显现出来之前，生产过程控制可能已经变得恶化。我们可以将统计过程控制技术的应用比作在矿井通风口放置的小鸟一样。小鸟不

3、正常的死亡预示着矿井通风中有危险情况，这就像HACCP提醒管理者生产中有潜在的危害。采用统计过程控制技术（SPC）在食品生产过程中，可以第一时间防止危险情况发生，这就好像给矿井及时通风和监控防止危险情况发生一样。统计学理念食品加工者可以通过统计学理念来加强其HACCP计划。统计学理念在质量管理方面的应用最早是由WalterShewart尝试，最初在1960年被美国质量统计协会使用，它基于以下几点假设：1）所有加工生产都发生在一个体系内的相互关联的过程。2）变化存在于各种过程之中。3）识别和减少变化是过程控制成功的关

4、键。了解了以上假设，即将所有加工生产归于一个系统内相互关联的过程，可以确保我们对于过程系统有一个彻底和非常具体的理解。这样业就理解每一个过程都会表现出一定的变化，是一个必须接受的事实。称职的品质控制人员需要了解过程变化的范围和测量。过程的变化可分为两种：常见原因（commoncause）引起的与特殊原因(specialcause)引起的。如果一个过程是受控制的，过程的输出量是可预测的，并且在统计学定义的控制图表上下限范围内变动，那么这个过程被认为是稳定的，在统计控制下。这是只有常见原因引起的变化在影响着过程。然而，

5、如果过程变化不受控，过程输出量超出控制图表的上下限，此过程则被认定为不稳定和超出统计控制的。该过程受到特殊原因引起的变化影响。统计学理念的最后一个特性是认识到变化是敌人。如果一间公司要大幅提高产量和减少浪费，则变化必须被减少或消除。持续改进理论声称品质改善的第一步就是通过识别和消除问题的根源来去除由特殊原因造成的变化。如果只有常见原因引起的变化影响过程，那么该过程就是在体系中一个最有效的节点运行。控制图表WalterShewart的控制图是以概率理论和实际经验结合为基础，它用于在任何过程中探测未控制变化的出现是有效

6、的。在1924年，Shewart公布了他的第一个控制图表。到1931年，他已经撰写了《制造产品的质量经济控制》，它们被用来分析两种主要数据：测量数据或叫计量数据，计数数据。表1描述不同类型的控制图及其用途。表1：控制表的类型数据种类图表类型图表作用计量数据单个连续变化（X-mR）每个子样本都是一个数据点平均数-极差（X-barR）子样本由4-10个数据点组成平均数-标准偏差（X-barS）子样本由10个或10个以上的数据点组成计数数据P图不合格品率nP图不合格品数C图缺陷控制图U图单位缺陷控制图通常用两步分析法的技

7、术作为HACCP数据分析的方法。在第一步中，将从CCP中得到的数据与关键限值相比较以确定是否存在潜在的食品危害。接下来，这些数据可利用X-mR图表（SPC的控制图）进行分析。控制图利用图型对影响过程的这些变量的类型和程度进行解读和分析。如果一个过程能够达到关键限值的要求，那么就可以在制造出有危害性的食品之前对过程进行改进。进一步说，SPC可以分析出潜在危险的机会，从而改进或加强了HACCP体系的功能，同时也降低了生产出不安全食品的风险。任何HACCP体系都是致力于食品安全问题的。同时持续改进计划却有益于HACCP体

8、系减少生产出不安全食品的风险。比如：过程或产品改进方案可以减少重复劳动量和提高产量。具体的品质改善系统在ISO9000中有所论述。一个HACCP体系应该与其他品质持续改进计划相关联，而不是相结合。每一个品质持续改进计划都是为一个特定目标所设计的。保持这些目标相互独立非常重要。对于一个食品公司来说，首要和最重要的是提供安全的食品。将统计过程能够控制与传统数据分