《课件非热力杀菌考试复习》PPT课件

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1、非热力杀菌食品的安全性张怡-药学系Content食品杀菌技术介绍超高压食品的安全性辐射食品的安全性ReasonForFoodSpoilageCheeseCakeReasonForFoodSpoilagetriggerReasonForFoodSpoilageFromFoodHazardChemicalhazardsPesticides(insecticides,rodenticides,herbicides)Machinelubricantsandinkscleansersandsanitisers-residuesantibioticsheavymetals,eg,merc

2、ury,leadAllergensPhysicalhazardsglasspackagingmaterialspiecesofmachinerywoodsplintersbristlesplastichair(biological)bonechewinggumbandaidsmetal（HazardAnalysisCriticalControlPoint）（HazardAnalysisCriticalControlPoint）FoodHazardBiological/microbiologicalhazardsBiologicalhazards（pathogens）–NOTs

3、poilageorganismsL.monocytogenesClostridiumbotulinumSalmonellaE.coli(O157:H7)S.aureusCrosscontaminationBacilluscereusCampylobacterMicroorganismsarespreadthroughoutourenvironment,including:Soil、Water、Air、ClothingSkinincludinghandsandfingernailsGastrointestinaltractofanimals,birdsetcFoodHazard

4、Controlmeasuresmayinclude:PasteurisationrequirementsChillingandrefrigerationtimesTemperaturelimitsRequirementsforfoodgradematerialsinpackagingetc.Useofmetaldetectorsforpotentialmetalcontamination.pH、Aw、Eh、Salt、PreservativesAdditives&Storage食品杀菌技术介绍杀菌技术低温冷冻法：冷冻水饺、汤圆；高温杀菌法：罐头、鲜奶；低温杀菌法：果汁；WHY?

5、干燥法：牛肉干、葡萄干、肉松、奶粉；aw腌渍法：蜜饯、咸蛋、腊肉、榨菜；aw发酵法：酸菜、皮蛋；Bio添加防腐剂：豆干、酱油；放射线杀菌：马铃薯、面粉。食品杀菌技术介绍食品杀菌的定义以食品原料、加工品为对象，通过对引起食品变质的微生物等的杀菌及除菌，达到食品品质的稳定化，有效延长食品的保质期，并因此降低食品中有害细菌的存活数量，避免活菌的摄入引起人体感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。食品杀菌技术介绍加热杀菌主要杀菌方法，可杀死微生物、钝化酶类，同时也会破坏产品中的营养成分、结构、色泽和风味，特别是热敏性成分有很大的损失。食品杀菌技术介绍非热杀菌又称为冷杀菌，不仅能

6、保证食品在微生物方面的安全，而且能保持食品的同有营养成分、质构、色泽、风味和新鲜程度。食品杀菌技术介绍目前食品非热力杀菌方法有：辐照杀菌、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、电磁场杀菌、超声波杀菌、微生物抑菌剂、等离子体杀菌、臭氧杀菌，二氧化氯杀菌。第二节超高压食品的安全性超高压食品的安全性超高压灭菌（ultra—highpressureprocessing）简称UHP通常情况液体或气体压力在0.1mpa～1.6mpa称为低压，1.6mpa～10mpa称为中压，10～100MPa称为高压，100MPa以上称为超高压.超高压灭菌（ultra—highpressureprocessin

7、g）简称UHP定义利用压媒（常是液体介质，水）使食品在极高的压力下产生酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化和微生物灭活等物理化学及生物效应，从而达到灭菌和改性的物理过程。通常，将用超高压处理的食品称为超高压食品。超高压食品的安全性超高压杀菌方式特点：性质加热法超高压法本质不同分子加剧运动，破坏弱健，使蛋白质、淀粉等生物高分子物质变性，同时也破坏共价键，使维生素、色素、香味物质等低分子物质发生变化只影响高分子结构氢键、离子键等非共价键操作过程操作安全、灭菌效果好操作安全，灭菌均匀，耗能低处理过程中变化既有化学变化