《果蔬加工》PPT课件

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1、第九章果蔬加工`第一节果蔬原料的预处理一、原料的选择：原则是（1）选择加工性能优良的品种（不同蔬菜品种要求不同的加工方法；不同加工方法又要求不同蔬菜）例如：番茄不易速冻，而辣椒可以速冻。（2）适时加工（为保证新鲜蔬果的新鲜度）。二、原料的分级目的：为使产品规格化、标准化。意义：产品收获后根据大小、色泽、重量成熟度、新鲜度、感病或机械损伤情况等品质分级，不仅便于操作，提高生产效率，还可以帮助产品质量，得到均匀一致的产品。自动化分级机120-360杯/分钟精度1克适用圆型果三、原料的洗涤原料的洗涤：目的在于洗去果蔬表面的灰尘、泥沙、大量的微生物和少量的农药。水温：一

2、般常温。水质：除果脯和腌制咸菜类原料可用硬水，其他加工原料最好使用软水。洗涤化学药剂：盐酸：0.5%-1.5%0.1%高锰酸钾600ppm漂白粉等常温下浸泡数分钟，再用清水清洗。四、原料的去皮要求：去皮时，只去掉不可食用或影响品质的部分，不可过度，否则会增加原料的损耗。方法：手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、真空去皮、酶法去皮、冷冻去皮。（一）手工去皮应用刀等工具人工削皮，应用广。优点：去皮干净，损失率少，并有修整作用，同时可以去心、去核、切分等工序同时进行。缺点：费时、生产效率低，大量生产时困难较多。常用于：苹果、柑橘、柿、枇杷、竹笋和瓜类等。（二）机械

3、去皮机械去皮机主要有三类：1.旋皮机特定的机械刀架下，将果皮旋去。适合于苹果、梨、柿、菠萝等。2.擦皮机利用内表面有金钢砂，表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦力的作用擦去表皮。适用于马铃薯、甘薯、胡萝卜、荸荠、芋等。3.专用的去皮机械青豆、黄豆等采用专门的去皮机完成。菠萝也有专门的去皮机。优点：效率高，质量好缺点：要严格分级，与果蔬接触的部分要用不锈钢。（三）碱液去皮有些果蔬如桃、李、苹果、胡萝卜等，外皮是由角质、半纤维素组成，较坚硬，抗碱能力也较强，但有些种类的果实，果皮与果肉之间有一些果胶物质组成，当碱液渗透到表皮下面的薄壁细胞，细胞间的果胶物质被碱液分解，表皮与

4、果肉分离。碱液去皮常用试剂：氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸氢钠。碱液处理的程度与碱液浓度、处理时间、处理温度有关。如表9-1·经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水，同时搓擦、淘洗，除去果皮渣和黏附余碱，漂洗至果块表皮无滑嫩感，口感无碱味为止。为了降低PH和清洗，可用0.1%-0.2%盐酸和0.25%-0.5%柠檬酸溶液浸泡，并有防止变色的作用。碱液去皮的方法：浸碱法：冷浸和热浸（生产常用）淋碱法优点：适应范围广，损失率少，节省人工，设备。（三）热力去皮果蔬先用短时高温处理使表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与果皮内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮，适

5、用于桃、杏、番茄、甘薯等。热源：热水和蒸汽（100℃）。优点：原料损失少，色泽好，风味好缺点：只适用于皮易剥离的原料。五、原料的切分、去心、去核及修整体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜饯及蔬菜腌制时，为了保持适当的形状，需要适当地切分，切分的形状根据产品的标准和性质而定，核果类加工前需去核，仁果需去心，枣、金橘、梅等加工蜜饯时需划线，刺孔。罐藏加工时，为了保持良好的形状外观，需对果块在罐装时进行修整，如除去果蔬碱液未去净的皮，残留于芽眼或梗注中的皮，除去部分黑色斑点和其他病变组织。。六、原料的烫漂除腌制外，其它加工方法都需要烫漂（也称预煮、热烫、杀青）

6、处理。（一）烫漂处理过程烫漂：即是将切分好或未切分的果蔬在温度较高的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理。1.烫漂温度：大部分果蔬接近100℃（沸点），而绿叶菜类75-80℃（为保持绿色）。2.烫漂时间：一般2-10分钟，注意与温度配合起来使用。温度高，时间就要短，烫漂后立即用冷水漂洗，以防止余热持续作用果蔬，同时也可除去烫漂后蔬菜排出的粘性物质。·（二）烫漂作用：1.使蔬果组织通透性增强。（烫漂后，原生质凝固→质壁分离，作糖制品时，可加快糖渗入蔬果中的速度）。2.可增进蔬果的感官品质。3.可除去原料异味（辣、涩、苦）。4.可破坏生物酶的活性（蛋白质变质造成酶失活）。

7、5.可杀死蔬果表面部分寄生虫囊、病菌微生物，起到消毒作用。烫漂缺点：可损失蔬菜可溶性物质。为保持绿色，需使水呈中性或偏碱性。·（三）烫漂总原则：破坏酶系统，杀死部分微生物和寄生虫囊，更多地保持蔬菜的营养物质。（四）烫漂方法：热水烫漂系统、蒸汽、组合式烫漂系统、单体快速烫漂系统。七、工序间的护色措施果蔬原料去皮切分后，放置于空气中，很快会变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养价值。一般护色措施：排出氧气和抑制酶活性。护色方法（一）食盐水护色：1%-2%食盐溶液或在其中加入0.1%柠檬酸液。（二）有机酸溶液护色：柠檬酸0.5%-1%、苹果酸、抗坏血酸。（三

8、）烫漂处理（四）抽空处理