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1、.《感官评定和物性分析》课程设计--副标题：双汇王中王火腿肠的感官评定和物性分析班级：食安1002学号：4102100235姓名：徐崇摘要：应双汇王中王公司要求对其旗下三种火腿肠产品进行了理化指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽等感官评定实验和物性分析实验。结果发现：3种火腿肠的口味、质地、风味等存在显著性差异，弹性和内聚性无显著性差异，3种火腿肠的硬度、胶着性和咀嚼性均依次较小；火腿肠A、B的理化指标测定结果相对较好，火腿肠A的香味最好，火腿肠B的口感、微观结构和色泽最好，火腿肠C的嫩度好。综合各指标总体评价，火腿肠B的综合品质最好。一、立题背景：受双
2、汇王中王公司委托对其旗下三种火腿肠产品进行全面的感官评价。二、评价前的准备工作1、问题的提出市场上销售的牛肉干B由于某种添加物的缺乏，损害了其感官品质，并且影响销售，生产厂家决定用另一种添加物质代替，生产了牛肉干A，并通过牛肉干的感官分析实验知道牛肉干A能否代替牛肉干B进入市场，获得更多利润。2、实验目标经过试验评定，综合各因素得出结论，确定牛肉干A能否代替牛肉干B进入市场获取更多利润3、感官评定方法感官评定与物性分析课程设计3.1品评人员的选择和基本训练(1)实事求是,认真负责,公平公正。感官品评是一项十分艰苦细致的工作,需要高度集中精力,需要足够的耐心和
3、韧性,应做到大公无私、不抱偏见,有自己的主见,忠实自己的判断但又不固执己见,既不优柔寡断也不草率从事,严格掌握标准又不过分苛求。(2)应有较强的记忆能力和表达能力,熟悉各种产品的规范术语并能以确切的文字对产品的特性进行描述。(3)必须有敏锐的视觉、嗅觉和味觉,他们必须经过系统的训练和严格的考核。对4种基本味觉物质的识别和阈值测试,对各种气味和味道的识别,对本行业产品特点和优缺点的辨认和识别等,考核合格者才能成为专业品评员。(4)健康状况和准时性。感官品评候选人应身体健康、感觉正常、无过敏症等,并能按要求准时参加感官品评试验。..3.2品尝室的要求品评室是一组
4、（6~10不等）相邻的而又互相分隔开来的小房间，每个品评室三面是墙，前面有一个用于传递样品的小拉门，一般宽为45cm，高为40cm，确切尺寸还应取决于试验时使用托盘的大小。品评室还应配有桌子、椅子、通风口和灯光设施。品评室的位置应该设在便利的地区，一般设在较低的楼层，而且设计时要考虑品评人员的出入，要确保他们进出品评室的时候不经过办公区和准备区。品评室还要远离噪声和气味源，比如机械加工车间、生产车间、厨房等。每个品评室要有一个小窗口，用来传递样品，窗口的形式有两种，一种是滑门型，另外一种是面包盒型。滑门可以向上或者向旁边滑动，比较节省空间，不足之处就是品评人
5、员可以从窗口看到准备室的情况。面包盒型是一个金属的窗口，既开口于品评室区，也开口于服务区，但不能同时打开，优点是可以将品评区与准备区隔开，缺点是占据空间。实际使用时，还是选用滑门型比较多。品评室内要备有一大杯漱口用的清水，数个一次性纸杯、餐巾纸、答题用的铅笔、电源插座和控制本房间的电源开关，配备好的品评室还装有用来答题的电脑。品评室的墙壁一般是白色的，灯光要有两种，一种是白炽灯，它经常配有灯罩，因为有的试验需要用有色灯光来屏蔽掉样品本身的颜色，这时使用的就是这种有色的白炽灯，品评室内使用的另外一种光源是荧光灯。其他具体要求如下：(1)每人一间,暗评时互不影响
6、。(2)温度21~24为宜,湿度保持在65%左右。(3)空气纯净,主要指室内材料和用具不得散发异味。(4)亮度适中,阳光不宜直射室内。(5)空气始终保持清新,不得有任何异味,可通入经过滤的无味空气,但不应感觉到有风。(6)环境应安静、舒适(噪音量应小于40分贝),品评室应远离噪声源,如道路、噪声较大的机械等,在建筑物内,则应避开噪声较大门厅、楼梯口、主要通道等。3.3对样品的要求(1)品评分明评和暗评。如进行暗评,样品要密码编号,以免品评者对样品进行不科学的猜测,最后公布结果。(2)应注意让样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。(3)所品评样品应保
7、持温度一致,以10~12℃为宜。(4)品评样品量一般为50g,且每个样品量应相同。3.4品评人员的筛选与培训：感官检验的是以人作为测量仪器的一种试验，因此，品评人员在试验中起着至关重要的作用。对参见感官检验的品评人员一个最基本的要求是，必须自愿参加。在自愿的基础上，进行筛选、培训和正式试验，在正式试验前，还要签署一份志愿表格。要为一次感官试验进行品评人员招募，必须首先具备以下几个条件：（1）人力：大量可供选择的候选人，感官鉴定的品评人员的来源通常没有什么特殊限制，在实际当中为了方便，品评人员经常来自组织机构内部。执行筛选、简单培训的感官试验室工作人员，因为这
8、些工作量比较大，而且对后面的试验非..常重要，因此需
