智慧树食品保藏探秘期末考试答案

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1、.（判断题）食品的变色也是一种腐败变质现象。A.是B.否2【单选题】(2分)（判断题）葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病A.否B.是3【单选题】(2分)（判断题）可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好A.是B.否4【单选题】(2分)（判断题）低酸性罐头食品pH大于4.6，高酸性罐头pH值小于3.7A.否B.是5【单选题】(2分)（判断题）微生物的培育经历不同，耐热性也不同A.否B.是6【单选题】(2分)（判断题）微生物的热处理死亡数是按对数循环下降的A.否B.是7【单选题】(2分)（判断题）降温越快，微生物的死亡率越大A.是

2、B.否8【单选题】(2分)（判断题）高酸性条件下，微生物的耐热性降低A.否B.是9【单选题】(2分)（判断题）高压联合pH杀菌可缩短杀菌时间A.是B.否10..【单选题】(2分)（判断题）气调贮藏主要以降低氧和二氧化碳的浓度为主A.否B.是11【单选题】(2分)（判断题）食品的冷却时间与食品的形状等有关A.是B.否12【单选题】(2分)（判断题）T.T.T.曲线只适合于温度在-30℃—-10℃之间的食品A.是B.否13【单选题】(2分)（判断题）冷冻食品在流通中引起的品质降低是累计的，但与所经历的顺序无关A.是B.

3、否14【单选题】(2分)（判断题）空气解冻法是一种慢速解冻，汁液流失多A.否B.是15【单选题】(2分)（判断题）只要食品与环境空气间存在水蒸气压差就会发生干耗A.否B.是16【单选题】(2分)（判断题）脂肪酸败包括氧化酸败和水解酸败A.是B.否17【单选题】(2分)（判断题）汁液流失主要是大分子持水能力下降引起的A.是B.否18【单选题】(2分)（判断题）快速冻结与添加抗冻剂可防止蛋白质冻结变性，但不能减轻汁液流失A.是B.否..19【单选题】(2分)（判断题）三种排气方法中，热力排气最充分A.是B.否20【单选

4、题】(2分)（判断题）高酸性罐头食品的杀菌对象是肉毒梭状芽孢杆菌A.否B.是21【单选题】(2分)（判断题）罐头食品的传热受多种因素影响A.是B.否22【单选题】(2分)（判断题）高静水压杀菌水柱的高度非常重要，因它决定杀菌温度A.是B.否23【单选题】(2分)（判断题）升率干燥阶段比恒率干燥阶段水分转移快A.否B.是24【单选题】(2分)（判断题）导湿温性是水分逆水分梯度转移的现象A.是B.否25【单选题】(2分)（判断题）喷雾干燥过程中雾化是关键程序A.是B.否26【单选题】(2分)（判断题）冷冻干燥时冷阱温度

5、与干燥室温度必须相同A.是B.否27【单选题】(2分)（判断题）辐照食品总辐照剂量在10kGy以下的不需做毒理学实验A.是..B.否28【单选题】(2分)（判断题）脱氧剂可减轻氧对食品的伤害A.否B.是29【单选题】(2分)（判断题）腌制保藏中，微生物发酵具有防腐作用A.是B.否30【单选题】(2分)（判断题）影响渗透压的因素，如腌制剂种类、腌制剂分子量大小、腌制温度等都影响腌制过程A.否B.是31【单选题】(2分)（判断题）冷熏法的温度一般小于22℃A.是B.否32【单选题】(2分)（判断题）高压杀菌时，压力越大

6、，杀菌时间越短A.是B.否33【单选题】(2分)（判断题）高压处理容器通过空气的压缩而产生压力A.是B.否34【单选题】(2分)（判断题）脂质类涂膜阻水能力强A.是B.否35【单选题】(2分)（判断题）分子量大小相近的壳聚糖，其抑菌能力随壳聚糖脱乙酰度的增加而减小A.是B.否36【单选题】(2分)..下列那些酶与食品的变色关系不密切A.果胶酶B.多酚氧化酶C.叶绿素酶D.过氧化物酶37【单选题】(2分)食品中常用的超高压压力范围是A.10-100B.1-10atmC.100-600atmD.1000-6000atm

7、38【多选题】(2分)下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂A.BHAB.植酸C.VED.BHTE.VCF.茶多酚39【多选题】(2分)鱼贝类的变色现象主要有A.褐变B.绿变C.红变D.黑变40【多选题】(2分)食品冷藏链由哪些环节组成A.低温销售B.低温加工C.低温贮藏D.低温运输E.低温消费41【多选题】(2分)冻结食品的最终质量由哪些因素决定A.初始质量B.加工工艺C.包装D.贮藏温度42..【多选题】(2分)食品中常用的冷却方法有（）。A.碎冰冷却B.真空冷却C.冷风冷却D.冷水冷却43【多选题】(2分)食品中

8、常用的冻结方法有（）。A.低温液体冻结B.平板冻结C.冷风冻结D.超低温液体冻结44【多选题】(2分)罐头食品的冷却方法有（）。A.空气反压冷却B.碎冰冷却C.普通冷却D.蒸汽反压冷却E.真空冷却45【多选题】(2分)罐头食品的传热方法有（）。A.传导B.传导+对流C.对流46【多选题】(2分)常见的排气方法有（）。A.真空封罐排气B.蒸汽喷射排气C.热力排