法国鹅肝及鹅肝酱的制作

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1、维普资讯http://www.cqvip.com法国鹅肝及鹅肝酱的制作●肖其勋二．法国鹅肝的质量鉴别我是一名7l】蓑厨l』干一直无缘用法国鹅肝做蓑。说实在就是真有并不是所有的肥鹅肝都适合做一块法国鹅肝摆在我面前也不知该如何下手所以我一直都想了解菜。首先，受伤和破损的鹅肝是不能用法国鹅肝的相关知识比如说营养价值以及怎样选料、初加工、烹别的。其次，鹅肝的个体要大．单个鹅肝的重量最好在700到800克之间。最后法备。另外鹅肝酱是一种什么味道的酱?它主要由哪些原料别成?可是看颜色。由于产地不同，鹅肝的颜色不可以自己别作?可用末烹别哪些蓑?找一下就问了这么多希望你们会有一些差别，但一般选

2、淡青色或浅能尽量满足找』黄色的为好。目前，国内餐厅购回的鹅肝多为甘肃陇南市东篱酒家安维强法国进口的真空冷冻鹅肝。我们只要闻着有淡淡的香味，没有腥味．切开后一季．每天就被填以至少一千克混合了．鹅肝的前世今生看不到明显的红色，那就可以放心使中国有鲍肚翅参．法国有松露鹅小麦、玉米、脂肪和盐的饲料．填喂时用了。另外，现在国内也有本地肥鹅肝肝．两个美食大国各有其引以为豪的间在4周左右，直到鹅的肝脏被催肥催出售，这种以法国鹅种和饲养方法催顶级食材。虽然现在不少中餐厨师烹大。肥出来的鹅肝，脂肪含量要略低于法制鲍肚翅参已经得心应手了，但是对看到这里．也许有人会说了．这法国肥鹅肝．所以口感也稍逊

3、如何烹制法国鹅肝还是知道不多。国鹅肝不就是一“脂肪肝”吗?它的胆三．法国鹅肝的制作我们说的法国鹅肝．法国人称之固醇含量一定很高，吃多了肯定对人法国鹅肝的做法很多，烹制技法为“肥肝”(foiegras)．他们这样叫的原体健康无益。其实．这种担心完全多以煎、煽、烤、蒸等为主．味型则千变万因在于．除了肥鹅肝之外．法国还有与余。据专家证实，一般鹅肝只含脂肪化。厨师当然要根据本地顾客的口味之等级相等、售价相当的肥鸭肝。2％～3％．肥鹅肝的脂肪含量却高达需求去加以变化，比如说法式做法大其实．吃鹅肝的历史可以追溯到60％左右。不过．肥鹅肝的脂肪以不饱多是保持鹅肝的原味，而国内食客大2000多

4、年前的罗马人．他们最先开始和脂肪为主．易被人体吸收利用．食后多不喜欢这么做。把鹅肝和无花果一起搭配食用。随后．并不会致人发胖．反倒是可以降低人虽然进口冷冻鹅肝在包装前已经鹅肝的吃法又流传到了阿尔卑斯和法体血液里的胆固醇含量。难能可贵的做过一些加工，但我们仍可以根据不国西南部乡村．逐渐有人把鹅肝做成是．肥鹅肝中含有的卵磷脂比一般鹅同菜肴的制作要求．再做一些简单的肉冻和肉酱．并配着法国面包一起食肝高出3倍，而卵磷脂又是人体不能缺腌渍处理。下面，我就以菜肴的形式给用．不过当时的吃法很简单。直到法国少的元素。大家介绍几种烹制法国鹅肝的方法．路易十六时期，鹅肝进贡宫廷，国王品由于肥鹅肝含

5、有油脂甘味的“谷当然这都是“川版做法”。尝之后大加赞赏．这才奠定了鹅肝在氡酸”，所以加热的时候能散发一股特川式煎鹅肝法国美食中的尊贵地位。别诱人的香味。不过最让人魂牵梦萦一个完整的肥鹅肝足有七八百克的．还是鹅肝的口感——“化”。肥鹅肝原料：法国鹅肝800克(10位量)重．如此“巨型”的鹅肝是怎样长出来在加热至35cc时，脂肪就开始融化，故法式面包10片水豆豉25克干朝天的呢?原来这是经填喂催肥长成的．道人口感觉极好．这种“化”的口感是其椒50克培根100克糯米粉50克理和中国式填鸭相似，只不过想要的他任何原料都无法比拟的——肥腴香生粉50克面粉l0克姜片、葱节、蔬是肥肝而不是肥

6、鹅。能生产肥鹅肝的浓，细腻滑润，与上等巧克力有些相菜十(用芹菜节、红尖椒、胡萝b打成鹅都经过专门挑选．春季孵出．到了秋仿的汁)、料酒、胡椒粉、鸡粉、白糖、川味维普资讯http://www.cqvip.comP卤水、湿生粉、鸡汤、黄油、色拉油、鸡奶、巧克力粉、朱古力针和精盐搅匀．果酱煎鹅,of油各适量圣女果、红樱桃各少许再将小盆放在热水里．边加热边搅动制法：原料：法国鹅肝800克(10位量)鹅肝泥。直到其熟透，即好。1．鹅肝切成约l厘米厚的片(共lO法式面包lO片糯米粉50克生粉50这种鹅肝酱为咸鲜味．突出的是片)，纳盆，放入姜片、葱节、蔬菜汁、胡克面粉lO克胡椒粉5克草莓酱鹅肝

7、的鲜香和巧克力等特有的香味．椒粉、料酒腌约5分钟．取出搌干水分：30o克冰糖水5O克圣女果、红樱口感滑腻，主要用于煎、煽、炒类菜肴糯米粉、生粉和面粉混合均匀：培根入的调味。桃、黄油各适量油锅炸至于香，捞出沥油后剁碎；水豆菜例制法：豉剁碎；干朝天椒入锅煮软，捞出用搅1．鹅肝切成约l厘米厚的片(共lO法式鹅肝酱煽牛柳拌机打碎后，取辣汁备用。片)：糯米粉、生粉、面粉和胡椒粉混2．平底煎锅上火，放黄油烧热．合均匀：草莓酱和冰糖水放入碗里调原料：腌好的牛~1200克鹅肝酱把鹅肝片拍匀混合粉．下锅煎约1