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1、第26卷第3期Vol.26,No.32010年5月May.201010.3969/j.issn.1003-5788.2010.03.010菠萝变温压差膨化干燥前后香气成分分析Aromacomponentsanalysisofpineapplethatbeforeandafterexplosionpuffingdryingatvariabletemperatureandpressuredifference毕金峰方芳丁媛媛王沛白沙沙BIJinfengFANGFangDINGYuanyuanWANGPeiBAIShasha(中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工与质
2、量控制重点开放实验室,北京100193)(InstituteofAgroFoodScienceandTechnology,ChineseAcademyofAgriculturalSciences,KeylaboratoryofagricultureproductprocessingandqualitycontrolofMOA,Beijing100193,China)摘要:采用气相色谱/质谱(GC/MS)联用技术,分别对新鲜又称爆炸膨化干燥(explosionpuffingdrying)、气流膨化干菠萝,变温压差膨化前经麦芽糖浆浸泡、热风干燥后的菠萝,燥、压差膨化干燥等,是一种新型的
3、果蔬干燥技术[1-4]。利变温压差膨化后的菠萝脆片进行香气成分检测,并对膨化前用该技术生产的果蔬脆片,绿色天然、营养丰富,兼具口感酥后各阶段消失的香气成分,以及变温压差膨化后的菠萝特有脆、食用方便、易于贮藏等优点,解决了真空油炸果蔬脆片含的香气成分进行分析。结果表明,不同阶段的菠萝样品中所油量高、不易贮存等问题。含香气成分种类和含量都有很大的差异,变温压差膨化干燥国外对此工艺研究较多的机构是美国农业部东部研究会使菠萝原有的酯类物质含量减少,同时也会生成一系列具中心(theUSDAeasternregionalresearchcenter)。但大多数有独特风味的香气成分。关于变温压差膨化
4、干燥的研究都集中在工艺及其影响因素,关键词:菠萝;变温压差膨化干燥;香气;分析对膨化产品的风味研究较少[5-11]。Sapers等[12-14]研究了膨Abstract:Theacademicbasicdataisobtained,andaromacomponentsofpineappleofexplosionpuffingdryingatvariabletemperatureand化马铃薯的风味品质。他们首先用气相色谱法确定了影响pressuredifferenceandthechangeofthearomacomponentsare膨化马铃薯脆片的醛类物质,随后分析了2甲基丙醛、
5、2甲known.Thearomacomponentsoffreshpineapple,beforeandafter基丁醛、3甲基丁醛在风味形成过程中的作用,最后还研究explosionpuffingdryingpineappleareanalyzedwithgaschromatog了在烤制失香过程中吡嗪和其他成分的贡献。Creveling等raphy–massspectrometry(GC/MS).Weanalyzethearomacompo人[15]在菠萝中分离鉴定出12种挥发性化合物,并讨论了其nentsthatdisappearedintwophasesatexplosi
6、onpuffingandthepar[16]ticulararomacomponentsfromtheexplosionpuffingofthepineap中一些化合物在水果体内的生成途径。Rodin等人对引ple.Thereislargedifferenceamongthethreesamples.Thecontent起菠萝焦甜香气的一种不稳定化合物进行了分离,并用质ofestersreducesandaseriesofparticulararomacomponentsarepro谱、红外光谱、核磁共振光谱和紫外光谱这4种光谱法对它ducedatexplosionpuffing
7、drying.进行了鉴定,结果显示这种物质是2,5二甲基4羟基3Keywords:pineapple;explosionpuffingdryingatvariabletempera[17](2H)呋喃酮。WuPing等人对菠萝中挥发性化合物的糖tureandpressuredifference;aromacomponent;analysis苷键进行了研究,结果表明,在糖苷酶的水解作用下,挥发性化合物中的糖苷键断裂,生成2,5二甲
