食用油脂安全性对人体健康的影响

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1、西部粮油科技2001年第26卷第2期食用油脂安全性及对人体健康的影响陈媛’．阵智斌．张立伟I贵州菅寅昌经手学_I=乏，贵川贵阳550003；2贵州省粮意抖研所．贵州贵阳5500033九汪中癌油腊有限，江西九i二332004)摘要：针对食用油脂中出现的未精炼的机榨毛油、反复使用的煎炸油以噩酸政油脂．分析了它们中所舍有的各种有害物质以噩对人体健康造成的严重危害．以此说明食用油脂的卫生对人体健康的重要性关键词：食用油脂：毛油；煎蚌油：酸败：人体健康中图分类号：TS225文献标识码：B文章编号：1007—6395(2001)02—0042—04食用油脂在人们日常生活中的重要性是显而设备．其生产的机榨

2、毛油直接进入市场，这些油脂含易见的，随着社会经济的发展和人民生活水平的不有大量的杂质、水分、磷脂及游离脂肪酸，其质量指断提高，食用油脂的营养价值愈来愈引起人们的重标达不到国家二级食用油的质量标准，这种未经精视，但长期以来．对食用油脂的卫生及安全却缺乏炼的油脂不仅损害了消费者的利益，而且极大地危足够认识。有些是因贮存或使用不当引起了油质变害r人民的身体健康化，使油中产生了有害物质；有些是小作坊生产的1．1降低了油脂的食用质量和贮存时间机榨毛油未精炼直接用于食用，对人们身体造成了毛油中所含的大量杂质、水分-磷脂等物质对油很大的危害。尤其恶劣的是，少数不法商户为牟利脂的食用有很大影响，过多的杂质会

3、使油脂色泽加在食用油脂中添加价格低廉的工业用白油”，消费深、浑浊，而且在烹饪中，由于磷脂的存在，油脂受热者购买食用后，甚至会危及生命因此，必须重视食会大量起泡泛沫，煎炸食物时会引起“溢锅”，严重影用油脂的安全卫生，大力倡导科学合理的油脂食用响使用质量另外，这些杂质的存在会大大缩短油方法。本文就此论述了未精炼毛油重复使用的煎脂的贮存时间，毛油中如含有过量的水分、杂质，会炸油及酸败油脂对人体健康的严重影响和损害。加陕油脂的分解变质，使油脂中的游离脂肪酸含量-未精炼的机榨毛油对人体健康的危害粮油市场的开放，使许多作坊式的榨油坊应运标准中对水分、杂质及酸价的规定见表1。而生，这些小油坊不具备规模化生

4、产的除杂及精炼1．2未精炼毛油中含有的毒性成分表I国家食用檀物油脂质量标准大油菜籽油’花生油精炼棉籽油葵花籽油搀士；一嘏二缄一致二城一级-级一级__级一级=级酸价．mgKOH／g≤10401040104010一l04O水分挥发物．％≤010．20【010J0102—0】02杂质，％≤01020【02010．20．I一0．10．2———一——_l一一一———一一—————————————一一————一注：★GBI535(6．4．7)一86：★★GB10464—89未精炼的菜籽油含硫化物较高，这是菜籽油对压榨饼浸出菜油的硫化物含量甚至高达1000mg／人体引起不良影响的一个重要因素我国目前普遍k

5、g菜油的硫化物是菜籽中的硫代葡萄糖甙在制油食用的二级菜籽油含硫化物150～】70mg／kg，而未过程中受到分解作用而产生的．这些硫化物经定性精炼的毛油含有的硫化物达到200mg／kg以上，鉴别．已肯定是硫氰酸酯、异硫氰酸酯和恶唑烷硫收稿日期：200J一02～09铜．以及另外几种含量较小，至今尚未完全定性的2001年第26卷第2期食用油脂安争性及对^体健康的影刺还激具有膜辛：辣墨刺激气味肿銮降长璺妻：2重复使用的煎炸油对人体健康的影响，菜籽油的气味和滋味即是由一一竺黄曲霉素!BJ‘花=生油i_～一一三u_ll含量较多的菜籽油、豆≤20一一一’一．⋯一过精孥篓墨曼麦芝妻至‘物冀⋯⋯出。妄聂赢用一

6、了未经鉴精炼去毒的毛皇棉油要毒可困其所含的：棉酚曼紫。。油。。：白。’。’。10％～⋯⋯⋯⋯⋯⋯，精l炼'登去除所含毒案。自29。5“2％两部稂油科技2001年第26卷第2期结果引起白鼠发育不良和断乳现象有报道说某些质、产生一种特殊臭味，俗称“哈喇”味，其变质的原变质油脂具有致癌作用．其危害性不可小视⋯。因主要是由于油脂中不饱和脂肪酸被空气中的氧研究报告证实，热聚合的瓦油对动物生长有影氧化以及油脂中水的作用，生成的产物极易分解为响，能使受试动物体脂组织和肝脏肥大，脂肪经过具有挥发性的低分子醛、酮等，这种现象称“油脂的加热．形成了更高级的聚合物，这种聚合物不能被酸败”油脂酸败的主要因素有两方面

7、：一是油脂氧吸收，其在肠道的局部位置会刺激使肠道发炎。对化，油脂在贮存环境中受空气、温度、水分和金属离人体的危害是比较大的子等因素影响而发生自动氧化，或空气氧化；二是2．2发生热氧化反应油脂受微生物污染而产生脂肪氧合酶和脂分解酶，油脂在煎炸过程中由于与空气接触且又处于脂肪氧合酶加速脂肪氧化，脂分解酶能将脂肪分解高温下，氧化酸败的速度更快．仅生成大量过氧为甘油和游离脂肪酸，从而使油脂的酸价升高I化物，而且在高温