麦芽糊精、β-环糊精、CMC和阿拉伯胶对喷雾干燥红枣粉集粉率的影响

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1、食品科技2008年第33卷第17期FOODsCIENCEANDTECHNoLoGY艮品开发麦芽糊精、I3一环糊精、CMC和阿拉伯胶对喷雾干燥红枣粉集粉率的影响王静，王颉，刘文慧，马洪江，尹斯雅，刘明(1．河北农业大学食品科技学院，保定071001；2．北京汇源研发中心，北京101305)摘要：研究麦芽糊精、B一环糊精、CMC和阿拉伯胶对喷雾干燥红枣粉集粉率的影响。结果表明：为了提高枣粉的集粉率，降低产品的含水量，在喷雾干燥料液中加入麦芽糊精70％、B一环糊精10％、CMC1．5％、阿拉伯胶1％为宜(以料液可溶性固形物含量计)。在此条件下，红枣粉喷雾干燥的集粉率为46．2

2、％，含水量为3％。关键词：红枣粉；喷雾干燥；加工工艺中图分类号：TS201．1文献标志码：A文章编号：1005—9989(2008)11-0077—04Efectofaltodextrin，13-cyclodextrin，CMCandarabicgumonpowderyieldofspraydryingforjujubepowderWANGJing，WANGJie，LIUWen—huF，MAHong-jiang，YINSi-ya，LIUMing(1．CollegeofFoodScienceandTechniques，HebeiAgriculturalUniversity

3、，Baoding071001；2．BeijingHuiyuanCenterofResearchandDevelopment，Beijing101305)Abstract：Studiedtheeffectsofmaltodextrin，13-cyclodextrin，CMCandarabicgumonpowderyieldofspraydryingforjujubepowder．Theresultsindicatedthatinordertoenhancethepowderyield，reducethemoisturecontentofproducts，thedosage

4、ofadditives(dependonthesolublesolidscontentofjujubejuice)weremal—todextrin70％，D—cyclodextrin10％，CMC1．5％andarabicgum1％．Inthiscondition，thepowderyieldis46．2％．moisturecontentofproductsis3％．Keywords：Ziziphusjujubepowder；spraydrying；processingtechnology红枣(Ziziphusjujube)营养丰富，含有糖类长有一定的作用_3_s1，

5、且具有很高的营养价值。我(55％～80％)、蛋白质、多种维生素和ca、P、Fe等国枣原料每年除少量鲜食及制成蜜枣等外，总产微量元素[1_2]，果实中的V、红枣多糖和环磷酸及量的90％以上被制成干枣销往国内外市场，产品环磷酸鸟苷(c—GMP)，对预防癌症、促进淋巴细胞附加值低。增殖、调节细胞的生长和衰老、抑制癌细胞的增红枣糖分含量高，采用喷雾干燥工艺容易出收稿日期：2008—04—28通讯作者基金项目：保定市科技局农产品加工平台建设资助项目(05N005)。作者简介：王静(1981一)，女，河北保定人，硕士研究生，研究方向为果蔬加工原理与技术。——食艮品只H发友食品科技F

6、OODSCIENCEANDTECHNOLOGY2008年第33卷第11期现严重的挂壁现象，致使集粉率较低。而目前，分别加入0．5％、1％、1．5％、2％CMC，喷雾干燥未见红枣粉喷雾干燥生产中淀粉、变性淀粉、麦结束后，称量集粉瓶中的枣粉重量并计算集粉率。芽糊精、大豆蛋白、阿拉伯胶、果胶、明胶和半1．2．2．2正交试验设计为了研究适宜的添加剂纤维素等食品添加剂对集粉率和产品水分含量组合，将麦芽糊精的添加量固定为70％，研究B一影响的研究报道。试验拟通过研究不同种类添加环糊精(A)、CMC(B)和阿拉伯胶(C)3个因素变动时剂和添加量以及不同添加剂的适宜组合对集粉率对集粉率

7、和产品水分含量的影响，选用I_9(34)正交和水分含量的影响，找到红枣粉喷雾干燥适宜的表安排试验，喷雾干燥工艺条件为进口温度125添加剂组合，为工业化生产提供理论和试验依据。℃、出口温度80℃、进风量0．9m3／min、进料温度60℃。因子水平对照表见表1。1材料与方法表1因子对照水平表1．1材料、试剂与仪器柑红枣：市购(产于河北阜平)；麦芽糊精、CMC、B一环状糊精、阿拉伯胶和果胶酶：食品级。SD一1000型喷雾干燥机：日本东京理化仪器株式会社；GYB60—6S型高压均质机：上海东华高压均质机厂；DS一1型高速组织捣碎机：上海精科1．2