南农食品安全导论第二章食品中的生物性危害

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1、环境原料、生产、加工、贮藏、流通等致病菌病毒寄生虫生物危害天然毒素化学制品药物残留化学危害金属玻璃物理危害危害石头辐射等食品安全控制食品中的危害物质1一、生物性危害细菌及其毒素真菌及其毒素病毒寄生虫及虫卵昆虫等21、细菌性食物中毒感染型食物中毒进食大量活的细菌（潜伏期8～24h）沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒毒素型食物中毒葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒混合型：以上两种情况并存3空肠弯曲杆菌副溶血性弧菌（水产品）耶尔森氏肠球菌蜡样芽胞杆菌沙门氏菌属单核细胞增生性李斯特菌（低温菌）

2、志贺氏菌属产气荚膜梭菌大肠埃希氏杆菌肉毒梭菌2、几种典型的致病菌43.1细菌菌相共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌。卫生学意义：根据食品的性质及所处的环境条件，可预测菌相及优势菌种，从而有目的的采取措施。根据菌相和优势菌种可以判断食品发生腐败变质的类型。3细菌污染食品的评价指标与卫生学意义53.2菌落总数：是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2），所含能在规定的条件下（培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成

3、的细菌集落总数。菌落总数的食品卫生学意义：①直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。6食品菌落总数（个/cm2）保存时间（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27举例73.3、大肠菌群（coliformgroup）大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵乳糖产酸产气的G-杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。用100g或100ml食品中的可能数表示，或称大肠菌群的最近似数（MPN）

4、。8①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙门氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。大肠菌群的卫生学意义93.4致病菌是指能使人致病的细菌，一般指肠道致病菌和致病性球菌，常见的包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。卫生学意义致病菌与疾病直接有关，

5、因此一般规定在食品中不允许检出。菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。104.１.霉菌产毒的特点同一产毒菌株的产毒能力具有可变性,产毒株累代培养后可能失去产毒能力，而非产毒株在一定条件下可以产毒;产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性，一种菌种可产生几种毒素，同一毒素可由几种霉菌产生;霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，与食品的种类和环境因素等有关。4.2霉菌产毒危害引起食品变质；霉菌毒素引起食物中毒；致癌，致畸，致突变；4.霉菌

6、11黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周。4.3典型真菌及其毒素125、病毒:是一类比较原始的、有生命特征的、能够自我复制和在细胞内寄生的非细胞生物。可以在生物体间传播并感染其它生物体，我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严重。1988年上海甲肝流行，正是由于人们吃了被甲型肝炎病毒污染的毛蚶，31余万人感染，死亡47人。甲

7、肝病毒13病毒没有细胞结构，是微生物中最小的生命实体。病毒具有专性寄生性，必须在活细胞中才能增殖。根据宿主的不同，有动物病毒、植物病毒、细菌病毒（噬菌体）和拟病毒（寄生在病毒中的病毒）等多种类型。14常见致病病毒冠状病毒(SARS)流感病毒天花病毒人类免疫缺陷病毒疱疹病毒鸡瘟病毒乙肝病毒埃博拉病毒狂犬病病毒疯牛病病毒脊髓灰质炎病毒口蹄疫病毒15疯牛病：此病虽然俗称疯牛病(MadCowDisease)，正式名称是牛脑部海绵状病(BovineSpongifornEncephalopathy)“海绵装脑病”，症状与

8、羊“瘙痒病”类似，俗称“疯牛病”，属于“可传播性海绵状脑病（TSEs）”中的一种。发病原因：疯牛病由朊病毒（prion）引起，又称朊蛋白，无核酸，无病毒形态，在136℃和2H高压下才能杀死。5.1、典型病毒－疯牛病（BSE）16临床症状：早期出现四肢和脸部障碍，进行性小脑综合症，接着记忆障碍，后期出现痴呆，无法医治。预防控制：禁止进口有疯牛病国家的活牛、活羊及相关产品，包括食品和原料；加强海关和邮件