临沂公共营养师培训,高级营养师三级第三章记帐法培训资料

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1、公共营养师培训内容膳食摄入量调查——记帐法记账法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法，是其他膳食调查方法的发展基础，常和称重法一起应用它是由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每天各种食物的平均摄人量在集体就餐的伙食单位(如幼儿园、学校和部队)，如果不需要个人食物摄入量的数据，只要平均值，则可以不称量每人每天摄入的熟重，只称量总的熟食量，然后减去剩余量，再被进餐入数平均，即可得出平均每人每天的食物摄入量记

2、账调查法的原理和优缺点记账调查法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，根据该单位每日购买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到在一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，从而计算出乎均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量记账法的操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长有些研究为了了解慢性病与饮食的关

3、系，可采用长达一年的膳食记录方法，时间长短根据研究项目的需求而定在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果与其他方法相比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况2．记账调查法调查的基本方法和要点记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠对于家庭，一般没有食物消耗账目可查，如用记账法进行调查时，可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购入的食物，在调查结束时再次称量全部剩余

4、食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量记帐调查法的工作步骤1．工作准备(1)食物成分表、计算器或计算软件(2)相关的数据调查、计算表格(3)培训相关调查人员，对从事调查的人员进行统一培训，使其掌握调查的程序方法和各种数据的计算程序，明确营养评价的指标和标准(4)确定调查单位和时间，与被调查单位相关负责人取得联系，约定调查日期和接待人员，阐明调查的目的和意义，取得积极配合2．工作程序程序1与膳食管理人员见面调查现在到将来一段时间的膳食情况，可先向相关工作人员介绍调查的过程和膳食账目与进餐人员记录的要求，使其能够按照要求详细记录每日

5、购人的食物种类、数量和进餐人数，同时也要登记调查开始时存余食物和调查结束时的剩余食物。程序2了解食物结存首先了解食物的结存情况，分类别称重或询问估计所有剩余的食物程序3了解进餐人数对进餐人数应统计准确并要求按年龄、性别和工种、生理状态等分别登记，如果被调查对象个体之间差异不大，如儿童膳食调查，因食物供给量不分性别、劳动强度，进餐人数登记表设计时可以简化，见表：程序4了解食物购进数量对调查期间购进的各种食物的量进行记录。程序5食物的消耗量情况计算和记录，食物的消耗量统计需逐日分类准确记录，具体写出食物名称，见表根据调查所得到的资料计算在

6、调查期间伙食单位所消耗的各种食物的总量程序6计算总人日数人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。例如，调查某幼儿园的膳食情况，如果该幼儿园三餐的能量分配为早餐30％，午餐30％一40％，晚餐30％～40％，某日三餐各有20名、30名、20名儿童用餐，那么该日的总人日数为ZO×30％+30×40％+20×30％＝24人日。调查期间总人日数等于调查期间各天人日数总和。如果被调查单位用餐人员在年龄、劳动强等方面参差不齐，则应该按照表1—9进行登记程序7核对记录结果核对编号、项目，检查无误后，填写记录人和核对人程序8

7、编号与归档按照序号整理调查表，用档案袋装好，写好题目号、单位、日期、保存人等封存待用3．注意事项(1)如果食物消耗量随季节变化较大，应在不同季节内开展多次短期调查，则结果比较可靠(2)如果被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，不能以人数的平均值作为每人每日营养素摄入水平，必须用混合系数的折算方法算出相应“标准人”的每人每日营养素摄人量，再做比较与评价