新麦26不同粉路小麦粉及其面包品质的分析

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1、粮食加工粮油食品科技第22卷2014年第2期新麦26不同粉路小麦粉及其面包品质的分析111222刘磊，齐学文，周裔彬，姚大年，郑文寅，胡承霖(1．安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥230036;2．安徽农业大学农学院，安徽合肥230036)摘要:在小麦制粉过程中，因出粉部位的不同而导致了各粉路粉品质存在差异。以金像面包粉为对照，选用新麦26品种小麦为原料，利用实验磨制粉得到3路皮粉和3路心粉，通过测定其主要成分、粉质参数、ＲVA糊化特性及其面包TPA参数，确定用于面包制作的粉路粉。结果表明皮粉蛋白质

2、和湿面筋含量均高于心粉，前路皮粉低于后路皮粉，前路心粉高于后路心粉;各粉路粉的面团形成时间、稳定时间和峰值粘度、回生值以及面包的弹性和回复性都与其蛋白质含量变化规律一致;1M粉的灰分含量最小，3M粉的吸水率和脂肪含量最大，3B粉的面包硬度、咀嚼性、弱化度和稀懈值最小。通过与金像对照组比较分析可知，新麦26的后路皮粉和前路心粉均可用于面包粉的生产，皮粉中以3B粉最佳，心粉中以1M粉最佳。关键词:新麦26;小麦粉品质;面包;质构中图分类号:TS211．4文献标识码:A文章编号:1007－7561(2014)

3、02－0012－04AnalysisonflourandbreadqualityofnewwheatNo．26yieldedfromdifferentmillingsections111222LIULei，QIXue－wen，ZHOUYi－bin，YAODa－nian，ZHENGWen－yin，HUCheng－lin(1．CollegeofTea＆FoodScienceandTechnology，AnhuiAgriculturalUniversity，HefeiAnhui230036;2．College

4、ofAgronomy，AnhuiAgriculturalUniversity，HefeiAnhui230036)Abstract:Thequalityofwheatflourpresentssomedifferencesduetothedifferentextractingsectionofthemillingprocess．Comparedwiththecontrolbreadflour，thenewwheatNo．26astherawmaterialwasmilledbylaboratorymill

5、toextractflourfromthreebreaksystemsandthreereductionsystems．Themill-ingflowforbreadflourwasdesignedbydeterminingthemaincomponent，farinographparameters，ＲVApastingpropertiesandbreadTPAparametersoftheflour．Theresultsshowedthattheproteinandwetglu-tencontenti

6、ntheflourfrombreaksystemwashigherthanthatfromreductionsystem，thatfromheadbreaksystemlowerthanthatfromtailbreaksystem，andthatfromheadreductionsystemhigherthanthatfromtailreductionsystem．Thedoughdevelopmenttime，stabilizationtime，peakviscosity，setbackofthef

7、lourfromeachsystem，andtheelasticityandresilienceofbreadwasconsistentwiththechangeofproteincontent．Theashcontentoftheflourfrom1Mwasthelowest，bothwaterabsorptionandfatcontentoftheflourfrom3Mwasthehighest，whilethebreadhardness，chewiness，degreeofsofteningand

8、breakdownoftheflourfrom3Bwerethelowest．Comparedwiththecontrolgroupboughtfrommarket，theflourfromtailbreaksystemandfromheadreductionsystemcouldbeutilizedasbreadflour．Theflourfrom3Bwasthebestamongbreaksystemandthatfrom1Mwasth