正交实验优化昆虫面包的配方

《正交实验优化昆虫面包的配方》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、瑕油食品科技第卷年第期粮食加工正交实验优化昆虫面包的配方徐晨，赵晨霞新疆农业大学食品科学院，新疆乌鲁木齐摘要：食用昆虫富含蛋白质，可做营养补充剂添加到面包中，以提高营养价值和可食用性。在单因素试验的基础上采用正交试验的方法，以感官评分为评价指标，研究添加不同昆虫浆液、改良剂、酵母菌和白砂糖对面包食用品质的影响，确定了最优添加剂种类及配方，即大麦虫浆液添加量为，面包改良剂添加量为，酵母菌添加量为，白砂糖的添加量为。关键词：正交实验；昆虫；面包；配方中图分类号文献标识码：文章编号：，，，，：；；；大麦虫和黄粉虫的营养成分和营养价值已有诸安琪酵母、金龙鱼食用油、安琪面

2、包改良剂从超市多报道。大麦虫和黄粉虫的饲养技术也相对比较成购得。熟，适于大规模的产业化生产使大麦虫和黄粉设备虫在食品领域的应用有了更大的潜力。目前大麦长帝电烤箱，恒温箱，九阳搅拌机美的虫和黄粉虫应用主要在鲜食、饲料等领域有关它们和面机台秤质构仪等。的深加工研究尚处于萌芽阶段。试验方法面包是人们日常食品，是以小麦粉为基础原料，昆虫浆液制备添加水、盐、酵母等经和面、发面、成型后制成面包工艺流程坯再经烘烤成的食品———。但面包的营养价值还鲜活虫体清洗拣选打浆目绢筛过不够全面。滤—真空脱气—昆虫虫浆本试验在传统面包配方的基础上加人昆虫浆操作要点液通过正交实验研究添加昆虫

3、浆液对面包食用品将昆虫用清水洗二次，用热水烫质的影响，以期提高其营养价值和保健作用为可食冷却至室温沥干。按虫：水为的比例将物用昆虫资源在食品领域应用开辟新的路径。料加入多功能搅拌机磨浆用目绢筛过滤，除去材料与方法虫皮、内脏。在、下，真空脱气。材料与设备面包的制作主要原辅料工艺流程大麦虫和黄粉虫的幼虫及蛹：北京农职院生物昆虫桨液防治研究所提供古船牌富强粉、食用碘盐、白砂糖、小麦粉—调制—发酵——、酵母、盐、糖等整形收稿日期：作者简介晨年出生男在读硕士醒发—烘烤―■出炉—冷却；徐粮食加工粮油食品科技第卷年第期操作要点昆虫蛋白浆进行实验研究。先对不同虫体营养成分面团调

4、制：用适量的的温水溶解除小麦粉的分析比较，选择最优的虫浆。然后确定虫浆的添以外的配料再倒人小麦粉中搅拌至面团充分形成加量再对糖、酵母及面包改良剂进行单因素试验，前的加入油脂，充分揽勻即可。找出单因素条件下的最佳比例。发酵将搅拌好的面团置于尤、相对湿制作昆虫面包的正交实验度的恒温箱内进行发酵，发酵时间为以单因素实验的结果为基础选取具有较大影左右，当时取出面团进行揉面排气。响的因素，进行正交试验，确立各个因素的最佳点，醒发：成型后的面包坯放到已刷上油的烤盘上从而确定面包的最佳配方。送入温度为、相对湿度为的数据分析醒发箱内醒发，时间约为。实验数据采用软件进行统计分析。

5、烘培丨：面包坯人炉时的温度为然结果与分析后升至时间左右烤至面包表昆虫面包配方的单因素实验面金黄色即可。大麦虫及黄粉虫的幼虫和蛹的营养成分分出炉冷却包装：出炉后自然冷却至面包中心部析和比较位为立即包装。如表所示，大麦虫的蛋白质含量高于日常的检验方法肉类和鱼类中的蛋白质含量，且脂肪含量丰富。说水分恒重法用水分测定仪测明开发食用昆虫是可行的。；表大麦虫及黄粉虫的营养成分比较％粗脂肪索氏提取法用脂肪测定仪测定。重复五次大麦虫幼虫粗蛋白凯氏定氮法，用全自动定氮仪大麦虫踊肌在■拉工士黄粉虫幼虫定重复五次。黄粉虫蛹面包比容测定》鸡蛋用小米置换法测定面包体积，比容为面包体积猪肉

6、°一与质量之比。先将称重后的面包截取小块并！羊肉称重，然后将该截取部分的面包放入量筒中，再加人鲤鱼小米至覆盖全部面包读出体积。然后用计算法求对虾出面包的比容。虫浆液添加量的选择面包感官评价随机选取在面包中添加昆虫浆液一方面能提高食品的营名参评人员。参照国标分别从比养价值一容，另方面昆虫浆液中所富含的蛋白质也会、表皮质地、包心色泽、包心平滑度、纹理结构、弹柔性、口感等进行评分，最后计算各试样的平均影响面包烘倍性能和成品的感官品质。如表和表所示，随着大麦虫浆液添加量的°增加面包的比容逐渐减小，当虫浆的添加量为“——的时候面包的比容小于。同时随着虫项目满分满分标准浆添

7、加量的增加水分含量逐步减少。结合感官评表皮质地金黄、棕黄、红棕、无斑点、有光泽分，当虫浆添加量在区间，面包的感官性乳泽口，勸她口厳n瞧。包心平滑度平滑、细腻、轻柔包气孔细密、均勻并呈长形、孔壁、理妙汉埋无明显孔洞和坚实部分—、呈海绵状诚矛弹柔性柔软而富有弹性下按后复原很快口感总分加量质地色平滑构性有面包焦棘—““、甜、￡无霉味—实验方法制作面包的单因素实验以传统的面包烘培配方（小麦粉、水、食盐、白糖、酵母为基础。加人粮油食品科技第卷年第期粮食加工表无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂。—一虫浆添面包改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性’含二如改善面团的耐搅拌

8、性能和提高面团在发酵过程