胡萝卜与杏复合果汁饮料的研究

《胡萝卜与杏复合果汁饮料的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、农产品加工2014年第11期第11期（总第370期）农产品加工No.112014年11月FarmProductsProcessingNov.文章编号：1671-9646（2014）11a-0016-04胡萝卜与杏复合果汁饮料的研究*孙健，沈艾彬（新疆中亚食品研发中心（有限公司），新疆乌鲁木齐830026）摘要：在胡萝卜与杏复合果汁饮料生产工艺的基础上，通过4因素3水平正交试验，确定胡萝卜与杏复合果汁饮料的配方为蔗糖含量7%，柠檬酸含量0.15%，胡萝卜与杏的比例2∶1，蜂蜜含量2%。通过对不同稳定剂的单因素试验和复合试验，确定所使用稳定剂的种类和添

2、加量为0.06%果胶、0.08%黄原胶、0.06%海藻酸钠。关键词：胡萝卜；复合果汁；配方；稳定性中图分类号：TS275.4文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.11.005ProcessingofCarrot-apricotDrinkSUNJian，*SHENAi-bin（CentralAsiaFoodResearchandDevelopmentCentre，Urumqi，Xinjiang830026，China）Abstract：Onthebasisoffruitjuicedrinksproduc

3、tionprocessofthecarrot-apricotjuice，thetechnologyofcarrot-apricotjuicedrinksisstudiedinthispaper.Theresultoforthogonalexperimentshowsthattheoptimumproportionofthebasicingredientsis：7%ofsugar，0.15%ofcitricacid，2%ofhoneyandtheproportionofcarrot-apricotis2∶1.Thecomparisonexperime

4、ntshowsthattheoptimumproportionofhydrocolloidsis0.06%pectin，0.08%xanthenesgum，0.06%alginate.Keywords：carrot；juicedrinks；optimumproportion；stability胡萝卜，又称红萝卜、黄萝卜，含有蛋白质、生焖味问题；从营养成分和保健功能来看，二者均碳水化合物、膳食纤维，并且富含胡萝卜素及VB1，为果蔬中的极品，可以起到营养互补及联合保健的[7]VB2，VC，VD，VK，叶酸，还有钙、磷、铁、锌、作用。[1]锰、钼等微量元

5、素及膳食纤维等。在《本草纲目》近年来，人们越来越关注果蔬中的“次级植物中对胡萝卜的记载是“甘、温、辛、无毒。下气补代谢产物”及其对健康的积极作用，这类物质包括[2]中、利胸隔肠胃，安五脏，令健食有益无损”。天然植物色素及各种植物多酚，如类胡萝卜素、花杏，别名甜梅，原产我国和中亚地区，《管子》青素、黄酮及酚酸化合物，这些成分己被证明具有[8]《山海经》中均有记载，其果实甘美酸甜，营养丰抗氧化、抗菌、抗炎症、抗癌的功效。因此，胡萝富，易于消化。杏果肉中含有丰富的粗蛋白、有机卜、杏等富含类胡萝卜素的果蔬原料和产品均得到酸、粗纤维、碳水化合物等营养物质，杏

6、所含有机了广泛的关注。在国内己有对胡萝卜汁、胡萝卜乳酸以苹果酸为主，此外含有大量的矿物质和维生素酸发酵饮料以及胡萝卜与橙复合饮料的研究报道，[3-4]等多种营养物质。市场上也可以买到部分产品，但是对杏汁及其饮料[9]胡萝卜是我国的传统蔬菜，富含多种维生素和的研究报道则很少。在世界果蔬汁加工中，存在着矿物质，是人们维生素的理想补充源。但是胡萝卜色泽不稳定、浑浊不稳定、风味变化、营养素损失在食用方面具有局限性：①胡萝卜自身不具备果香等问题。对于胡萝卜汁和杏汁的浑浊稳定性研究至味，还存在有一定的异味；②胡萝卜口感粗糙，使今仍然寥寥无几，因此本课题对胡萝卜

7、与杏复合果[5-6]其消费大打折扣。杏所含的有机酸以苹果酸为主，汁饮料的配方及其浑浊稳定性问题进行研究，具有[7]单独制作饮料，口味不理想。而将杏和胡萝卜制成重要意义。复合饮料，从风味上来看，复合饮料既有杏的果香1材料与方法气，又有胡萝卜的固有风味，从而解决了杏难以鲜食的问题和胡萝卜生食存在的口感粗糙以及过分的1.1原辅料收稿日期：2014-07-18作者简介：孙健（1985—），女，助理工程师，研究方向为食品加工。*通讯作者：沈艾彬（1984—），女，助理研究员，研究方向为农产品加工及贮藏。2014年第11期孙健，等：胡萝卜与杏复合果汁饮料的研究

8、·17·胡萝卜，市售，购于石河子金马市场；杏浆，1.3.7细菌菌落总数测定新疆神内食品有限公司产品；蔗糖、柠檬酸、蜂蜜，G