食品中丙烯酰胺检测方法研究进展

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1、质量安全粮油食品科技第23卷2015年第1期食品中丙烯酰胺检测方法研究进展费永乐，王丽然，李书国(河北科技大学食品科学与工程系，河北省石家庄050018)摘要:丙烯酰胺是一种可能的致癌物，广泛存在于各种食品中，如焙烤类食物、油炸薯条和烤肉等。丙烯酰胺定量检测方法对于准确评估其对人体危害十分必要。综述了食品中丙烯酰胺的检测技术与方法如液质联用技术、液相色谱法、气相色谱法、毛细管电泳法、酶联免疫分析法(ELISA)和生物传感器法等，而酶联免疫分析法(ELISA)和生物传感器法具有快速方便、样品预处理程序简单、可实现批量样品快速检测等

2、优点，将逐渐代替气相色谱和液相色谱法等传统方法，成为食品中丙烯酰胺检测的快速、便捷检测技术方法。关键词:丙烯酰胺;食品安全;检测方法中图分类号:TS207．3文献标识码:A文章编号:1007－7561(2015)01－0070－04ProgressindeterminationofacrylamideinfoodFEIYong－le，WANGLi－ran，LIShu－guo(DepartmentofFoodScienceandEngineering，HebeiUniversityofScienceandTechnology，Sh

3、ijiazhuangHebei050018)Abstract:Acrylamide，asprobablycarcinogentohumanbeings，existswidelyinfoods，suchasbakedfoods，deepfriedpotatoesandbarbecue．Itisnecessarytoaccuratelyassesstheharmofacrylamidebyquantitativedeterminingacrylamideinfood．Themethodstodetectacrylamideinfoo

4、ds，suchasLC－MS，liquidchromatography，gaschromatography，capillaryelectrophoresis，enzyme－linkedimmunoas-say(ELISA)andbybiosensor，weresummarized．DetectingbyELISAandbiosensorpossessedthevirtueofrapidnessandconvenience，simplicityofsamplepretreatmentanddeterminingsamplesinb

5、atch，whichshouldreplaceconventionalmethods，suchasgaschromatographyorliquidchromatography，becomethemainquantificationmethods．Keywords:acrylamide;foodsafety;detectionmethod动物实验学证明:丙烯酰胺具有神经、遗传和生和联合国粮农组(FAO)联合召开多次会议，就食品殖毒性，过量的丙烯酰胺为中等毒性物质，会引起动中的丙烯酰胺问题展开讨论，并对食品中的丙烯酰物基因突变，损

6、伤生物体内的DNA，并具有致癌胺进行了系统的危险性评估。FDA也开始研发能［1］性。同时丙烯酰胺具有较强的组织渗透性，可通提供可靠数据的食品中丙烯酰胺含量的分析方［3］过皮肤、口腔或呼吸道等多种途径进入生物体内，并法。快速分布于全身的组织中，而经口摄入被认为是人丙烯酰胺分子量较低，极性较高，且缺乏明显的［2］发色团(共轭双键、三键、苯环)等性质，使得定量分体吸收丙烯酰胺最迅速和最完整的途径。自2002年瑞典国家食品局和斯德哥尔摩大学的科学析丙烯酰胺很困难，以下对食品中丙烯酰胺定量检家首次公布，油炸薯条、土豆片、面包等含淀粉碳水测

7、方法的原理、方法研究进展进行综述。化合物的食物，经120℃以上高温长时间油炸的食1食品中丙烯酰胺的检测技术与方法品中检测出丙烯酰胺以后，引起了世界各国政府和丙烯酰胺为极性化合物，在水中的溶解度大，大多数食品样品中丙烯酰胺在水中能被完全提取，因相关国际组织的广泛关注。世界卫生组织(WHO)此，水是目前应用最为广泛的提取溶剂。水与样品收稿日期:2014－04－25基金项目:国家自然科学基金面上项目(20876165);河北省教育厅科的比例可根据具体样品进行调整，主要有冷提取和技项目(编号:2009329)热提取2种方法。冷提取一般是

8、在室温下，将水与作者简介:费永乐，1989年出生，硕士研究生．通讯作者:李书国，1969年出生，工学博士，教授．样品混合进行振荡提取或在高速匀浆机中混合提70粮油食品科技第23卷2015年第1期质量安全取;热提取一般在60～70℃的热水中将样品进行振(LOQ)为