食品安全与质量控制总结

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1、食品安全与质量控制第一章绪论考核内容：1、食品安全与食品卫生的定义；食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食品卫生：为了确保食品安全性和食用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。2、食品安全的内涵：食品安全包括“食品安全性”和食品“食品安全感”。食品安全性是一种科学的概念，是客观的，可以用具体指标加以测定和评价，它强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，避免消费者患急性或慢性毒害感染病，或产生危急消费者及其后代健康的隐患。在自然界中，物质的有毒有害特性与摄入的剂量紧密相关，食品安全中所指的不含有毒

2、有害物质食品，实际上是指不得检出某些有毒有害物质或检出值不得超过某一阀值。由此可见，食品安全性的评价与保证受化学物质的检测技术水平制约。食品安全感是主观的，通常是因危害公共安全的食品安全事件造成的消费者心理反应。3、食品安全与卫生的影响因素1.微生物污染2.农业种植业和养殖业的源头污染3.环境污染物4.食品加工、储藏和包装过程的污染5.食品企业违法生产、加工食品6.食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患7.食品安全研究发现新的问题了解内容：1、我国食品质量安全和食品监管现状一、中国食品质量安全和食品监管工作卓有成效（一）中国食品生产和质量健康发展1食品工业健康快速发展2农

3、产品质量安全稳步提高3进出口食品质量保持高水平（二）食品监管工作卓有成效1强化农产品质量安全工作2建立并严格实施食品质量安全市场准入制度（生产许可证制度、强制检验制度、市场准入标志制度）3加大食品质量国家监督抽查力度4加强对食品小作坊的专项整治5推行食品安全区域监管责任制6加强食品流通领域的监管7加大餐饮消费环节的食品安全监管力度8全面开展食品质量安全专项整治9强化风险预警和应急反应机制建设10建立健全食品召回制度11加强食品安全诚信体系建设二、中国食品质量和食品监管工作存在的问题1）初级农产品源头污染仍然较重2）食品生产加工领域假冒伪劣问题突出3）食品流通环节经营秩序不规范

4、4）食品卫生安全事故时有发生三、食品安全监管工作的应对之策（一）全社会努力培育食品安全文化的土壤1树立“食品安全质量是食品质量的核心”的理念2树立“预防为主”的理念（二）政府应建立长效机制1牢记安全责任重于泰山2加强政府能力建设3建立全过程、无缝隙、统一的监管4政府应主动出击（三）规范企业行为1强化食品企业在食品安全中的第一责任人地位2强化食品企业的社会责任3企业内部开展道德信仰教育4强化企业自身管理5发挥行业协会的作用（四）规范媒体行为1新闻媒体应开展公益宣传和舆论监督2媒体应尽职又不添乱3发布食品广告应真实合法（五）增强消费者食品安全意识和自我保护能力2、食品安全的意义1

5、.食品安全是人们健康生活的基本保障2.食品安全控制是发展国际贸易的关键第二章植物源性食品的安全性考核内容：1、（掌握）天然毒素的来源、危害及其控制措施；天然有毒物质包括：毒蛋白、苷类、生物碱、酶、过敏原、蘑菇毒素等一、毒蛋白凝集素来源：在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能是红细胞凝聚的蛋白危害：凝集素与肠壁细胞结合，因而非特异性地影响了营养素的吸收控制措施：食用新鲜豆类时，应当首先用清水浸泡，烹饪时充分加热熟透，破坏其中的凝集素，以防中毒蛋白酶抑制剂来源：在豆类、棉籽、花生、油菜籽等92种植物源性食物中，特别豆科植物中含有能抑制胰蛋

6、白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等13种蛋白酶的特异性物质危害：1.抑制蛋白酶的活性降低食物蛋白质的水和吸收从而导致胃肠不良反应和症状产生同时影响动物生长；2.它可刺激胰腺增加其分泌活性，作用机制通过负反馈作用来实现。这样增加了内源性蛋白质、氨基酸的损失，是动物对蛋白质的需要增加。控制措施：含有蛋白酶抑制剂的植物源性食物，一定要经过有效地钝化后方可食用或做饲料用简单方法是高温加热钝化。常压蒸汽30min或1MPa压力加热15~20min，大豆用水泡至含水量60%，水蒸5min也可，但干热效果较差。二、苷类皂苷来源：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和见科危害：含有皂苷的食源性植物主要

7、是菜豆和大豆，易引发食物中毒，对消化道黏膜有强烈的刺激作用，会容易产生一系列肠胃刺激症状而引起中毒，主要是肠胃炎（潜伏2~4天）措施：1.使豆类充分炒熟煮透，最好是炖食，破坏其中全部毒素；炒时使绿色消失，无豆腥味，无生硬感，勿贪图其脆嫩口感，2.不宜水焯后做凉拌菜，如做凉菜必须煮10min以上，熟透后才可拌食3.应注意煮生豆浆时防止“假沸”现象，80度时皂苷受热膨胀，形成泡沫上浮。氰苷来源：广泛存在于豆科、蔷薇科、稻科约1000余种植物中，含有氰苷的食源性植物有木薯、杏仁、枇杷、豆类等，在植物氰苷中与食