小麦品质对麻花制品效果影响的研究

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1、http://www.zzgsbz.net/粮食与食品工业Ｖｏｌ．１９，２０１２，Ｎｏ．１食品科技ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ小麦品质对麻花制品效果影响的研究邬大江，余波，王秀忠，陈璐杭州恒天面粉集团有限公司（杭州３１１２１５）摘要：以多种小麦为基础，研究小麦品质对麻花制品效果的影响。通过对小麦品质的分析和麻花制作效果评价，找出适合制作麻花的小麦，为麻花专用粉的生产研发提供可行的依据。研究表明，麻花专用粉生产宜选用湿面筋在２７％～３１％的中筋小麦。关键词：小麦品质；小麻花；品质影响中图

2、分类号：ＴＳ２１３．２文献标识码：Ｂ文章编号：１６７２－５０２６（２０１２）０１－００１６－０５ＥｆｆｅｃｔｏｆｗｈｅａｔｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｏｎＭａｈｕａ’ｓｑｕａｌｉｔｙＷｕＤａｊｉａｎｇ，ＹｕＢｏ，ＷａｎｇＸｉｕｚｈｏｎｇ，ＣｈｅｎＬｕＨａｎｇｚｈｏｕＨｅｎｇｔｉａｎＦｌｏｕｒＧｒｏｕｐＣｏ．，Ｌｔｄ．（Ｈａｎｇｚｈｏｕ３１１２１５）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂａｓｅｄｏｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｋｉｎｄｓｏｆｗｈｅａｔ，ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｗｈｅａｔｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｏｎＭａｈｕａ’ｓ

3、ｑｕａｌｉｔｙｗａｓｓｔｕｄｉｅｄ．ＷｉｔｈｔｈｏｒｏｕｇｈａｎａｌｙｓｉｓｏｆｗｈｅａｔｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃａｎｄＭａｈｕａ’ｓｓａｍｐｌｅｍａｋｉｎｇ，ｓｕｉｔａｂｌｅｗｈｅａｔｆｏｒｍａｋｉｎｇＭａｈｕａｗａｓｓｏｒｔｅｄｏｕｔ，ｗｈｉｃｈｐｒｏｖｉｄｅｄｆｅａｓｉｂｌｅｒｅｆｅｒｅｎｃｅｆｏｒｒｅｓｅａｒｃｈａｎｄｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｓｐｅｃｉａｌｔｙｆｌｏｕｒｏｆＭａｈｕａ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｍｉｄｄｌｅｇｌｕｔｅｎｗｈｅａｔｗｉｔｈｗｅｔｇｌｕｔｅｎｆｒｏ

4、ｍ２７％～３１％ｗｏｕｌｄｂｅａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅｄｆｏｒｐｒｏｄｕｃｉｎｇｓｐｅｃｉａｌｔｙｆｌｏｕｒｏｆＭａｈｕａ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｗｈｅａｔｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ；Ｍａｈｕａ；ｑｕａｌｉｔｙｅｆｆｅｃｔ麻花是中国的一种特色健康食品，国内市场上１材料与方法以天津大麻花、湖北崇阳小麻花最为出名。据调查，在浙江一带主要以生产崇阳小麻花为主。小麻花富１．１主要材料含蛋白质，氨基酸，多种维生素和微量元素，热量适小麦（选取具有代表性的国产普通小麦、优质小中；色泽金黄醒目，甘甜爽脆，口感清新，齿颊

5、留香；麦及进口小麦，见表１），白砂糖，起酥油，泡打粉，小好吃不油腻，多吃亦不上火；既可休闲品味，又可佐苏打，食用盐。酒伴茶，是理想的休闲小食品。小麻花消费市场呈表１小麦品种强劲增长趋势，然而，生产麻花用的主要原料———小序号小麦品种产地年份麦粉至今仍无标准可循，造成麻花质量极不稳定，制１普红麦江苏２０１１约了麻花市场的良性发展。２普红麦安徽２０１１小麦为面粉加工的主要原料，对面粉质量影响３普白麦江苏２０１１较大。本文探讨了小麦常规指标及其面团流变学特性对麻花质量的影响，制订有效的评价指标，为面粉４普

6、白麦安徽２０１１加工企业选用合适的小麦生产麻花粉提供理论依５普白麦山东２００９据。６普白麦河南２０１０收稿日期：２０１１－１１－０９７西农９７９河南２０１１作者简介：邬大江，男，１９６８年出生，高级工程师，主要从事８９０２３江苏２０１１面粉工艺研究与开发。１６粮食与食品工业ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙＶｏｌ．１９，２０１２，Ｎｏ．１或雪花片状。加入起酥油，再中档搅拌５ｍｉｎ，面团序号小麦品种产地年份表面光滑且有韧性。９澳白麦澳大利亚２００８熟化：将和好的面团放入密闭容器或盖上湿布，１０

7、美红硬麦美国２００８避免风干，常温下静置１５ｍｉｎ，促进面筋网络充分１１加红硬麦加拿大２００９形成。面团熟化温度不宜过高，防止面团发酵。分割：将面团搓成长条，再用擀棍擀成宽１．２主要仪器和设备电热恒温鼓风干燥箱，萧山永发电器有限公司；１００ｍｍ、厚度６ｍｍ的面片。用刀切成宽为６ｍｍ试验磨粉机，无锡粮食机械制造有限公司；双头面筋的面条，重约为１０～１２ｇ／个。测定仪，杭州大成光电仪器公司；粉质拉伸仪，德国成型：将切好的面条逐只搓成约４０～５０ｃｍ长布拉班德公司；吹泡仪，法国肖邦公司；搅拌机，广州的细长

8、条，要求粗细均匀。搓好后双起搓成两股绳恒联食品机械有限公司；恒温炸面机，上海越海有限状。再双起搓成四股铰链状，即成生坯。生坯要求公司［１］。长短均匀。１．３试验方法油炸：将油加热至１６０℃，放入生坯，用筷子轻１．３．１小麦粉制备与品质指标测定加搅动，待浮起，再不断翻滚，保持麻花色泽均匀，油１．３．１．１小麦粉制备炸时间为７ｍｉｎ，此时麻花有外嫩里酥的效果。注每种小麦取１０ｋｇ净麦，测小麦水分含量，软麦意油温控制在１６０℃±３℃。按水分１５．０％为基础加水润麦２０ｈ，硬