小麦品质对麻花制品效果影响的研究

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1、http://www.zzgsbz.net/粮食与食品工业Vol.19,2012,No.1食品科技CerealandFoodIndustry小麦品质对麻花制品效果影响的研究邬大江,余波,王秀忠,陈璐杭州恒天面粉集团有限公司(杭州311215)摘要:以多种小麦为基础,研究小麦品质对麻花制品效果的影响。通过对小麦品质的分析和麻花制作效果评价,找出适合制作麻花的小麦,为麻花专用粉的生产研发提供可行的依据。研究表明,麻花专用粉生产宜选用湿面筋在27%~31%的中筋小麦。关键词:小麦品质;小麻花;品质影响中图

2、分类号:TS213.2文献标识码:B文章编号:1672-5026(2012)01-0016-05EffectofwheatcharacteristiconMahua’squalityWuDajiang,YuBo,WangXiuzhong,ChenLuHangzhouHengtianFlourGroupCo.,Ltd.(Hangzhou311215)Abstract:Basedondifferentkindsofwheat,theeffectofwheatcharacteristiconMahua’s

3、qualitywasstudied.WiththoroughanalysisofwheatcharacteristicandMahua’ssamplemaking,suitablewheatformakingMahuawassortedout,whichprovidedfeasiblereferenceforresearchanddevelopmentofspecialtyflourofMahua.Theresultsshowthatmiddleglutenwheatwithwetglutenfro

4、m27%~31%wouldbeappropriatedforproducingspecialtyflourofMahua.Keywords:wheatcharacteristic;Mahua;qualityeffect麻花是中国的一种特色健康食品,国内市场上1材料与方法以天津大麻花、湖北崇阳小麻花最为出名。据调查,在浙江一带主要以生产崇阳小麻花为主。小麻花富1.1主要材料含蛋白质,氨基酸,多种维生素和微量元素,热量适小麦(选取具有代表性的国产普通小麦、优质小中;色泽金黄醒目,甘甜爽脆,口感清新,齿颊

5、留香;麦及进口小麦,见表1),白砂糖,起酥油,泡打粉,小好吃不油腻,多吃亦不上火;既可休闲品味,又可佐苏打,食用盐。酒伴茶,是理想的休闲小食品。小麻花消费市场呈表1小麦品种强劲增长趋势,然而,生产麻花用的主要原料———小序号小麦品种产地年份麦粉至今仍无标准可循,造成麻花质量极不稳定,制1普红麦江苏2011约了麻花市场的良性发展。2普红麦安徽2011小麦为面粉加工的主要原料,对面粉质量影响3普白麦江苏2011较大。本文探讨了小麦常规指标及其面团流变学特性对麻花质量的影响,制订有效的评价指标,为面粉4普

6、白麦安徽2011加工企业选用合适的小麦生产麻花粉提供理论依5普白麦山东2009据。6普白麦河南2010收稿日期:2011-11-097西农979河南2011作者简介:邬大江,男,1968年出生,高级工程师,主要从事89023江苏2011面粉工艺研究与开发。16粮食与食品工业CerealandFoodIndustryVol.19,2012,No.1或雪花片状。加入起酥油,再中档搅拌5min,面团序号小麦品种产地年份表面光滑且有韧性。9澳白麦澳大利亚2008熟化:将和好的面团放入密闭容器或盖上湿布,10

7、美红硬麦美国2008避免风干,常温下静置15min,促进面筋网络充分11加红硬麦加拿大2009形成。面团熟化温度不宜过高,防止面团发酵。分割:将面团搓成长条,再用擀棍擀成宽1.2主要仪器和设备电热恒温鼓风干燥箱,萧山永发电器有限公司;100mm、厚度6mm的面片。用刀切成宽为6mm试验磨粉机,无锡粮食机械制造有限公司;双头面筋的面条,重约为10~12g/个。测定仪,杭州大成光电仪器公司;粉质拉伸仪,德国成型:将切好的面条逐只搓成约40~50cm长布拉班德公司;吹泡仪,法国肖邦公司;搅拌机,广州的细长

8、条,要求粗细均匀。搓好后双起搓成两股绳恒联食品机械有限公司;恒温炸面机,上海越海有限状。再双起搓成四股铰链状,即成生坯。生坯要求公司[1]。长短均匀。1.3试验方法油炸:将油加热至160℃,放入生坯,用筷子轻1.3.1小麦粉制备与品质指标测定加搅动,待浮起,再不断翻滚,保持麻花色泽均匀,油1.3.1.1小麦粉制备炸时间为7min,此时麻花有外嫩里酥的效果。注每种小麦取10kg净麦,测小麦水分含量,软麦意油温控制在160℃±3℃。按水分15.0%为基础加水润麦20h,硬

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