《食品安全与营养》PPT课件

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1、食品卫生与健康一、食品安全知识1食品卫生安全：干净，无毒，无害。2食品质量安全:(1)功用性,即色香味形能量保证；（2）卫生性，不污染、无毒、无害；（3）营养性，生物价值高；(4)稳定性，易保存，不变质，不分解；（5）经济性，物美价廉、食用方便。3食品营养安全：营养成分要符合标准。4食品数量安全：食品数量能满足人民的基本需要。5食品生物安全：现代生物技术的研究、开发、应用以及转基因生物的跨国、越境转移可能会产生潜在的风险和威胁。6食品的可续性安全。二、我国食品安全现状“整体状况有所改观，但是仍然存在不少问题。”

2、1食品污染源(1)农用化学物质包括农药、化肥、激素以及饲料添加剂等。如瘦肉精，化学激素催熟的蔬菜水果，有激素残留的鳝鱼和甲鱼等。（2）工业污染废渣，废水和废气的排放，造成土壤污染、水源污染和大气污染等（3）食品储存和加工环节①细菌污染和霉菌污染②违规使用添加剂，食品中含有毒有害物质。③使用劣质原料，使食品缺乏营养甚至有害。（4）疫病、生物污染如口蹄疫、疯牛病、禽流感等2我国的食品卫生制度不健全（1）法律法规欠缺（2）标准体系不完善（3）检测设备落后三、控制食品安全的措施（一）认识和把握食品的风险性（1）生物性危

3、害食品生物性污染包括微生物、寄生虫、病毒、昆虫。与食品卫生相关的主要是：①微生物引起的食品污染与食品腐败变质。②霉菌及霉菌毒素对食品的污染③人畜共患寄生虫病④消化道传染病（病毒及细菌）（2）化学性危害①来自生产、生活和环境中的污染物②食品容器、包装材料、运输设备等接触过程中渗入到食品中的污染物③滥用食品添加剂④在食品加工、储存过程中产生的有害物质⑤掺假、制假过程中假如到食品中的有害物质。（3）物理性污染①来自产、储、运、销的污染物②食品的掺假、制假③食品的放射性污染（二）消费者购物的理智性选购食品时尽量选购品牌

4、的，而且要到大型、信誉好的超市购买定型包装品牌。注意看食品的标签，重点要看生产日期、保质日期、产地、生产商、产品成分等内容，不买“三无”产品（无生产厂家，生产日期和保质期）食品。仔细观察产品外包装，字迹模糊、出现错别字、偏色、套色误差大的产品很可能是假冒伪劣产品。尽量选购时令盛产蔬菜，要学会识别过量使用生长激素的农产品。如蔬菜水果过大，其性状和色泽过于诱人，番茄顶部长着桃子似的凸起，无根豆芽等都是点过激素的标志。5采用无色塑料袋，餐具包装和储存食品。四、食品安全常识如何选购大米（1）好大米具有三大特点：一是富有

5、光泽、糠屑少、无虫害和杂物、无粘连或结块；二是米粒整齐饱满，大小均匀碎米少。如果发现有的米粒外观过白，过于鲜亮、光滑，有可能是矿物油上光；米粒呈淡绿色，有可能是以人工色素染色的，用以冒充“绿色大米”，使人上当受骗。鉴别大米的方法：将少许大米倒入玻璃杯中，注入60℃的热水，盖上杯盖经5min，启盖闻有无异味。2棕子的选购（1）要选购有厂名、厂址、生产日期的粽子。（2）如果购买真空包装的粽子，要查看是否有漏气或鼓气现象，如果有漏气或鼓气现象则不要购买。（3）观察粽子形态应粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角，粽体无外

6、露。剥去粽叶，粽体具有应有的色泽，外观有光泽。无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫和其它外来污染物。（4）食用时若感到口味不正，不要食用，粽子应具有粽叶、糯米及其它谷类食物应有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味。（5）不要选用“返青棕叶”3水果的识别与选择（1）梨优质梨果实新鲜饱满，果形端正因品种不同而呈青、黄、月白等颜色；成熟适度，肉质细，质地脆而鲜嫩，细胞少、法多，有甜味或酸甜味；无霉烂、冻伤、病灾害和机械伤。次质或劣质梨果形不端正，有相当数量的畸形果，无果柄，果实大小不均且果个偏小；表面粗糙不洁，刺、划、碰

7、、压等伤痕较多，有病斑或虫咬伤口，果肉粗，质地差。味道淡薄或过酸。香蕉：优质得蕉果形端正，单果得蕉形体弯曲，排列成梳状；梳柄完整，无缺失和脱落现象；果实丰满、肥状、体形大而均匀；色泽新鲜、光亮，果皮呈鲜黄或青黄色，果面光滑，无病斑、无虫疤、无霉菌、无创伤；果皮易剥离；果肉柔软糯滑，香甜适口，不涩口、无怪味、不软烂。次质香蕉果实细窄而不丰满，果形一般，果个小而不均，色泽青暗，果皮呈青绿色或发黑，果皮不光洁、不整齐，有病虫害或机械伤口。西瓜：1.先看瓜皮是否呈深绿色（新鲜的西瓜上会有一层“白霜”）。2.再看瓜底，成

8、点则甜，成圈则次之。3.听声，弹瓜声音钝浊沉重，抱起瓜在耳边轻轻挤压，内有裂声为上品。4如何鉴别伪劣肉（1）注水肉①注水牛羊肉色泽鲜红、较湿润，看上去“很新鲜”，其实这种肉肌肉组织松软，血管周围出现半透明状红色胶体，弹性差，切面闭合慢，有明显切割痕迹。②注水猪肉色泽呈淡红色，较正常的猪肉要亮，肉经注水后，从切面看，水会从瘦肉中渗出。（2）米猪肉即患有囊虫病的死猪肉，这种肉对对人体健康有