果蔬加工原理及原料的预处理

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1、第一章果蔬加工原理及原料的预处理果蔬加工的根本任务果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。第一节果蔬的品质与加工的关系果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。原料的加工特性：原料的特性包括原料的基本化学组成、原料的组织结构特性、原料采后的生理特性，它们对选择合适的加工工艺具有重要的影响。果蔬的品质：色泽、风味、营养、质地化学成分——色素物质：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、类黄酮等营养物质：维生素

2、、矿物质、水分、糖类、脂肪、蛋白质、氨基酸等风味物质：糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、辣味物质质地因子：果胶类物质、纤维素、水分等果蔬的品质一、色素物质果蔬色素：果蔬原料中使果蔬呈现色泽的化学物质，是影响感官评价果蔬质量的重要因素。果蔬中的色素主要有：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素（一）叶绿素叶绿素的结构：含有一个由4个吡咯环和4个次甲基交替相联的卟吩环，形成卟啉环系基本骨架结构。（一）叶绿素叶绿素的性质：1.易溶于有机溶剂2.化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性）果蔬加工中的护绿措施：1.原料需低温、气调储藏；2.储藏和加工时避免长时间光照辐射；3.加工

3、时用弱碱性溶液浸泡处理；4.在碱性条件下，加入金属盐护色。（二）类胡萝卜素类胡萝卜素的结构：异戊二烯类化合物，具有四十个碳原子的基本骨架。（二）类胡萝卜素类胡萝卜素的性质：1.耐热性强，遇碱稳定；2.有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化，紫外线促进氧化。加工时应注意的问题：1.原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜素的合成。2.在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。（三）花青素基本结构：α-苯基并吡喃环（三）花青素花青素的性质：1.性质不稳定，随着溶液的pH变化而不断改变颜色。2.与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、蓝紫色或黑色，并形成沉淀。3.日光照射促使色素

4、沉淀。加工时应注意的问题：1.避免与铁、锡等金属器具和设备接触2.控制加热温度和pH值3.防止日光照射（四）黄酮类色素黄酮基本结构：α-苯基并吡喃酮（四）黄酮类色素黄酮类色素的性质：在酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，与铁盐作用变成绿色或褐色。加工时应注意的问题：1.用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的果蔬时出现变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可消除。2.避免与铁金属器具和设备接触。3.富含黄酮类的果蔬制品储存过久产生褐色沉淀。二、风味物质果蔬风味物质：果蔬原料中使果蔬呈现一定风味的化学物质，是构成果蔬品质的主要因素之一，其基本风味包括酸、甜、苦、辣、涩、鲜、香等。（一）

5、香味物质构成果蔬香味的主要物质：醇、酯、醛、酮、萜等。水果：酯类、醇类、酸类物质等为主蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛、萜类等。与加工的关系：1.果品原料香味在完熟阶段大量形成，风味达最佳；2.加工过程中易受热、氧化或在酶作用下挥发或分解。（二）甜味物质构成果蔬甜味的主要物质：糖及衍生物糖醇果蔬中主要糖类：蔗糖、果糖、葡萄糖影响果蔬甜味的因素：1.糖的含量和种类2.糖/酸比糖与果蔬加工的关系：1.含糖量高，品质好，加工性能好。2.果蔬加工原料在储存过程中，果蔬中的糖因其呼吸作用的消耗含量下降。3.果蔬中的还原糖与含有羰基的物质（如氨基酸）发生美拉德发应.（三）酸味物

6、质构成果蔬酸味的主要物质：有机酸果蔬中主要有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等影响果蔬酸味的主要因素：酸根种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等。有机酸与果蔬加工的关系：1.果蔬中有机酸的存在，可降低微生物的致死温度；2.有机酸具有抗氧化作用，可以护色和保持抗维生素C的稳定性；3.有机酸对金属器皿和设备有腐蚀作用；4.果蔬在热处理过程中发生的变化.（四）果蔬的涩味构成果蔬涩味的主要物质：单宁类物质影响果蔬涩味的主要因素：可溶性单宁的含量。单宁成分与果蔬加工的关系：1.果蔬加工原料中可溶性的单宁含量过多降低甜味，引起涩味。2.加工过程中,在有氧的条件下易氧化

7、发生酶促褐变.(五)苦味物质构成果蔬苦味的主要物质:糖苷类物质果蔬中常见的糖苷类物质:苦杏仁苷,黑芥子苷,茄碱苷,柚皮苷和新橙皮苷。与加工的关系：1.苦杏仁苷水解后生成氢氰酸，加工时应注意除去；2.黑芥子苷水解生成具有辣味和香气的成分，这种变化对于蔬菜的腌制品品质有重要的影响；3.茄碱苷分解后产生茄碱，加工和食用前应处理除去；4.柚皮苷具有强烈的苦味，柑橘加工业中常用酶制剂水解，以降低橙汁的苦味。（六）辛辣物质生姜中的辛辣物质：姜酮、姜酚、姜醇；辣椒中的辛辣物质：辣椒素；葱蒜中的辛辣物质：硫化物和异硫氰酸酯类芥菜中的辛辣物质：异硫氰酸酯类与加工的关系：适度的辛辣

8、味给予食品能促进消化液的