焙烤食品生产技术课程标准

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1、《焙烤食品生产技术》课程标准一、概述本课程是食品生物工艺专业食品加工工艺方向的一门专业核心课程，适用于中等职业学校食品生物工艺专业。本课程的先修课程主要有:基础化学、食品工程原理、生物化学、微生物学等基础课程。在学习本课程前，要求学生掌握与焙烤食品加工相关的化学、生物化学、微生物学知识及化工原理知识，为本课程学习打下基础。1.课程的性质与作用本课程是专业（食品加工工艺方向）的一门专门化方向课程，是从事焙烤食品原料选用及加工工作的一门必修课程。其功能是使学生掌握焙烤食品制作所需原料的选用技术，并掌握焙烤食品的生产加工技术，适应岗位要求。通过本课程的学习,使学生熟知我国焙烤食品的概况；掌

2、握典型焙烤食品工艺中常用原料的知识；掌握各种焙烤食品制作的基本理论,熟知该职业岗位的基本技能要求，达到能用理论指导工艺实践并能对焙烤制品进行品质分析及鉴定的目的。2.课程的基本理念课程以培养焙烤食品操作工职业技术能力为目标，按照焙烤食品行业技术领域相关职业岗位（配料、和面、成型、发酵、烘烤等）的任职要求，以国家相关职业标准为依据，以工作过程为导向进行课程重构，强化，面点操作工理论和操作技能的培养与训练，并通过参加职业技能鉴定，培养学生的社会适应性。本课程教学内容应与《国家职业标准》所要求的相关知识和技能相结合，培养学生的社会适应能力。3.课程的设计思路本课程总体设计思路是以食品生物工

3、艺专业相关工作任务和职业能力分析为依据确定课程目标，设计课程内容，以工作任务为线索构建任务引领型课程。课程设计以焙烤食品制作种类为主线，设置焙烤食品认知、原料选用、面包制作、蛋糕制作、中式糕点制作、西式糕点制作、饼干制作七个工作任务。课程内容的选取以工作任务为中心，融合焙烤食品制作理论知识和职业资格标准的要求，以达到培养学生具备从事焙烤食品制作技能的目的。每个工作任务的学习都以典型产品的制作为载体，以工作任务为中心设计相应教学活动，引出相关专业理论知识，使学生在各项目活动中强化专业技能与实践操作能力。二、课程目标1．终极目标通过本课程的学习，掌握焙烤食品原料应用及焙烤食品制作技术的基

4、本理论和技能。能完成本专业相关岗位的工作任务，养成良好的职业道德和文明安全生产习惯，胜任焙烤食品制作工作。2．具体目标（1）掌握焙烤食品的概念，了解焙烤食品的历史、现状、前景和分类。（2）根据原料的种类、特性，知道它们在焙烤食品制作中的作用和相互影响关系，并能正确进行不同种类焙烤食品制作时原料的选择。（3）掌握关于焙烤制作的坚实的理论和实践基础。（4）知道典型焙烤食品制作的工艺过程。（5）正确掌握选材、搅拌、发酵、成型和烘焙技术，并熟练操作设备和手工工具。（6）能够独立熟练制作典型面包、蛋糕、糕点和饼干产品。三、内容标准（课程内容与要求）1.学时具体分配如下序号教学内容总课时：180

5、备注课时分配讲课实训课1情境一：焙烤食品认知42情境二：焙烤原料选用10103情境三：面包制作8404情境四：饼干制作8145情境五：蛋糕制作6286情境六：中式糕点制作6207情境七：西式糕点制作620合计481322学习情境表具体安排如下学习情境表1情境一：焙烤食品认知学时数：4学习情境描述（教学目标）知识目标：了解焙烤食品的历史、现状，掌握焙烤食品的概念及分类，展望焙烤食品的发展前景。能力目标：能够具备不同种类焙烤食品的区分及认知能力，并能充分利用电子和文本资料查阅和整理焙烤食品的历史、现状的相关资料。素质目标：培养学生热爱焙烤食品行业，具备较强的职业道德；培养学生勇于探索，积

6、极创新的精神。具体工作任务项目一：焙烤食品历史及现状认知项目二：焙烤食品概念和分类认知项目三：焙烤食品发展前景展望学生展示查阅资料，教师总结，学生提交课程作业。教师知识与能力要扎实的专业知识，具有丰富的国内外焙烤工业发展知识；掌握焙烤食品生产工艺及技术、质量标准；良好的教育教学能力，组织管理及语言表达能力。求学生知识与能力准备焙烤食品加工基础知识，焙烤食品的微生物基础知识，阅读能力，信息收集与认知能力，表达能力与组织能力，市场调查能力。教学材料《焙烤食品生产技术》校本教材、学习情境授课计划、焙烤食品实训手册、多媒体。学习任务实施计划（行动过程）教学过程建议教学方法学时1、资讯（任务组

7、织）教师下发任务书，描述项目学习目标，讲解焙烤食品概念、分类及焙烤食品的历史；引导学生进行收集信息和整理资料。项目导入教学法情境教学法多媒体教学法12、计划与决策（任务策划）1学生制定工作计划，填写任务书；2教师审核工作计划与任务书，引导学生查阅整理。讲授法小组讨论法3、实施1观察和品评各种焙烤食品，探讨不同种类焙烤食品的主要特点及工艺特点；2完成国内外焙烤食品进展状况分析；3展望我国焙烤食品的发展前景。小组讨论法提问引导法214、检查与评估（任1自评和互