乳的概念及分散体系

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1、第一篇乳与乳制品工艺学7/22/20211第一章乳品原料学第一节乳的概念及分散体系第二节乳的化学组成及性质第三节乳的物理性质7/22/20212本章学习目标掌握乳的概念、化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系，为乳品加工奠定理论基础。7/22/20213第一节乳的概念及分散体系一、乳的概念从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养物质。7/22/20214二、乳的分散体

2、系（一）乳胶体酪蛋白：5~15nm；白蛋白：1.5~5nm；球蛋白：2~3nm均在1~500nm之间，故属胶体分散体系。分散质：乳蛋白质＋胶体磷酸钙盐分散剂：水7/22/20215二、乳的分散体系（二）乳浊液由于乳脂肪球的平均直径为3000~5000nm，在500~105nm之间，故属乳浊液。分散质：乳脂肪分散剂：非脂乳成分7/22/20216二、乳的分散体系（三）乳的真溶液由于乳糖和盐类的粒子直径小于1nm，故属真溶液。分散质：乳糖、盐类（部分磷酸盐、无机盐类、柠檬酸盐）分散剂：水7/22/20217结

3、论乳是一种复杂的分散体系，有以蛋白质为主构成的乳胶体，有以乳脂肪为主构成的乳浊液，有以乳糖为主构成的真溶液，以及种种过度分散体系，各种分散体系相互制约、相互影响，从而形成总的分散系统。7/22/20218三、乳的营养学意义（一）经济学价值奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。1kg饲料所能获得的动物蛋白，牛奶140g，肉鸡110g，鱼90g，蛋59g，猪肉24g。7/22/20219三、乳的营养学意义（二）营养学价值乳的营养丰富，成分齐全，容易消化；是哺乳动物初生阶段维持生命、发育不可替代的必需食品。7/22

4、/202110（二）营养学价值1、乳脂肪（1）乳中主要的能量物质1g乳脂肪产生9.3kcal热能，每人每天摄入260g乳脂肪就能满足需要。（2）可消化性高消化率达97.4％，而植物油只有91.6％。（3）含必需脂肪酸花生四烯酸，亚麻酸，亚油酸。（4）脂溶性维生素的载体7/22/202111（二）营养学价值2、乳蛋白质（1）生物价高：857/22/202112常见食物蛋白质的生物价蛋白质生物价蛋白质生物价鸡蛋94猪肉74牛奶85小麦67牛肉76大豆64白鱼76花生597/22/202113（2）消化率高以全

5、蛋100％计，乳蛋白质为98％。（3）氨基酸均衡乳中含有所有氨基酸种类，比例合理。1升乳能满足全天需求。2、乳蛋白质7/22/202114（二）营养学价值3、乳糖乳糖是自然界中仅存于乳中的糖类，乳糖是乳中特有的糖类物质。（1）乳糖的消化性C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6乳糖水半乳糖葡萄糖乳糖分解酶7/22/202115人的肤色越深，体内所含乳糖分解酶就越少，对乳糖的消化能力就越弱，饮用牛乳后出现腹胀、腹疼、肠道痉挛，甚至呕吐、下泻，这种现象称为“乳糖不耐症”。有色人种（除白人外）均

6、患有不同程度的“乳糖不耐症”，中国有80％的人患此病，属遗传性病。7/22/202116C12H22O11+H2O4C3H6O3乳糖水乳酸发酵乳制品是有色人种的理想食品。乳酸菌7/22/202117（3）乳糖（2）乳糖的发酵作用改善了人体胃肠道的pH值环境，缓解或消除一些肠道疾病。微生物的发酵产物增加，抑制其它有害细菌的繁殖，防止婴儿下痢。发酵产物对恶性肿瘤有一定的抑制作用。发酵产物对治疗消化道疾病较有效。7/22/202118（二）营养学价值（4）乳盐类主要以无机磷酸盐和有机柠檬酸盐的状态存在。Ca、P

7、含量丰富，当Ca∶P＝1∶1.5时符合人体需要，是最好补充Ca、P的食品。7/22/202119结论乳是一种非常复杂的物质，含有以蛋白质、乳脂肪、乳糖为主的混合体系，乳中的化学成分是哺乳动物生长发育所必需的，其消化率和吸收率都很高。7/22/202120四、乳的分类（一）常乳产犊7天以后至停止泌乳前一周内所产的乳，为乳制品常规加工的原料乳。（二）异常乳凡不适宜作加工乳制品的原料乳均称为异常乳。7/22/202121（二）异常乳1、生理异常乳（1）初乳母牛产犊后7天以内所分泌的乳，球蛋白和白蛋白含量高，热稳

8、定性差，加热至60℃即开始凝固。（2）末乳停止泌乳前一周内所分泌的乳，苦而微咸，脂酶多，有油脂氧化味。7/22/2021221、生理异常乳（2）成分异常乳①酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。②低成分乳：由于遗传和饲养管理等因素的影响，使乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。加水和撇油也可能造成低成分乳。7/22/202123③细菌污染