菜肴知识-燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准

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1、燕翅鲍知识燕鲍翅知识培训目的：使餐饮从业人员了解与掌握基础燕鲍翅知识，使之更好地为宾客提供燕鲍翅服务。第一章：燕窝第二章：鲍鱼第三章：鱼翅第四章：海参第五章：开元餐饮管理模式与标准之鲍鱼鱼翅服务标准知识概要中国人食用燕鲍翅参由来已久，具有数千年历史。在使用鲜活物品受局限的情况下，懂得运用极其复杂的加工手段去制作干货，去炮制干货。以下是常用的燕翅鲍参的品种及选购、涨发、烹饪和储藏保管。第一章燕窝燕窝常见燕窝种类：官燕毛燕血燕屋燕洞燕官燕指爪哇金丝燕或白腹金丝燕，经事先养精蓄锐首次筑的燕。燕窝色乳白或淡黄，体质光洁，呈凹陷半圆形，边沿光滑，坠角小而薄，这种燕窝应该是最好的。厚0

2、.3-0.5厘米，每只约重12克。品质极佳，为燕窝之上品。过去作为贡品奉献给宫廷或是专供当官者享用，故称官燕。官燕毛燕燕窝体较薄，面色较暗，夹有较多绒毛及杂志。主要是灰腰金丝燕所筑的窝，或其他金丝燕第二，第三次所筑的窝，倘若有许多羽毛杂志，亦可归此类。质量较逊，形体较小，重量与官燕差不多。血燕燕窝颜色呈血红色，主要是棕尾金丝燕和其他种类的金丝燕所筑的窝。对其色有两种说法，其一，可能因其所吃食物或筑窝的岩石因潮湿渗出的红颜色所致；其二，相传金丝燕在筑窝过程中吐血所致，此所实不足信。血燕屋燕金丝燕在海滩边上的老大屋里所筑的窝，通常此类燕窝色较白，质松，毛少，口味较逊于野外的官燕

3、。洞燕其巢穴是筑在岩洞里的峭壁上，亦称岩燕。通常多为灰黑色或黄色羽毛，杂质亦多，口味一般较实而爽。第二章鲍鱼鲍鱼鲍鱼的种类:干鲍冷冻鲍鱼罐头鲍鱼网鲍鲍鱼中的顶极决品，也是形体最大、价格最贵的鲍鱼。原产于日本千叶县，但因近年来受海水污染，现以青森县的品质较佳。网鲍外形椭圆，呈深咖啡色，底边广阔平坦，尾部较尖，肉质大而肥厚、软滑，底部有清晰的珠粒。发制后色泽金黄，香味浓郁，口感鲜美。用刀横切能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍。青森县的网鲍以晒鲍名师花鼓一手及其家族晒制的鲍鱼为最上品。禾麻鲍（又称窝麻鲍）出产于日本青森县大间歧，由制干鲍鱼名师熊谷家族生产制作。禾麻鲍（又称窝麻鲍）窝

4、麻鲍比网鲍小，由于喜欢活动在岩石的缝隙里，故在捕捞时用铁针钩捕，晒干时又用海草穿吊，故鲍鱼身上有两个孔和裂纹，这也是窝麻鲍最明显的标志。窝麻鲍肉质软滑柔嫩、色泽金黄、香味浓郁，是上品鲍鱼。吉品鲍（又称吉滨鲍）出产于日本岩手县，由制鲍名师平田五郎家族制作。其外高内低的外形，如同元宝，中间有一条明显的线痕，鲍枕边高竖，色泽经营美观，口感鲜香爽口耐嚼。南非鲍鱼产于南非，品质仅次于日本上大名鲍，形体也较大，鲍枕呈珠粒状，外形漂亮。肉质鲜香耐嚼，但价格明显低于日本鲍鱼。澳洲鲍鱼外形与日本鲍鱼相近，但鲍枕边薄小，珠形不规则。干制过程中以石灰拌过，防虫，故涨发后香味和软韧感不足。食之无弹

5、牙之感，其颜色呈淡灰色。中东鲍产于中东各国。形体不大，颜色褐而偏红，鲍边细小，鲍枕扁平，较之日本鲍鱼，质更硬，鲜香口感也较逊色。苏洛鲍产于菲律宾，长而尖，肉质韧，难以煨酥，质次。其他地方，如中国的大连、烟台；欧洲、加拿大、美国等国家的干鲍质量一般。新鲜鲍鱼指鲜活、带壳的鲍鱼，由于运输及保鲜技术的发达，市场、酒店、饭店里的活鲍鱼也很多。主要是养殖的品种，大连烟台等地产的一般壳长在10厘米之内。而10厘米以上，重过500克（连壳）的主要来自澳大利亚、南非等地。新鲜鲍鱼从鲍鱼的壳分辨品种：鲍鱼唇边呈绿色的，肉质细嫩，味道浓郁，为青边鲍鱼；唇边呈黑色的，为黑边鲍鱼，质略次一等；唇边

6、呈棕红色的，为棕边鲍鱼，形体较大，味浓色重，价格也昂贵；南非的鲍鱼枕边呈珠粒状，宽而美观；澳大利亚的鲍鱼边薄将鲜鲍鱼去壳，洗净内脏后速冻而成。质量逊色较多，成品颜色偏白，略呈淡黄色。B.将鲜鲍鱼去壳，洗净内脏后入沸水锅略煮，捞出入冰冻水中激冷，成品颜色偏白，略呈淡黄色。以上两种若烹制得法可获得鲜活鲍鱼的质感。冷冻鲍鱼罐头鲍鱼市场上常见有日本产的吉品鲍，质地好，为上品；墨西哥产的“车轮牌”鲍、南非产的鲍，质量都较好，色如发好的干鲍，味浓郁，质感有嚼头；澳大利亚产的色白，质地较滑，属中档产品；新西兰产的质量不如人意，装罐之前已反复处理，脱尽颜色后才呈黄白色，其间添加不少化学品，

7、味道不理想。第三章鱼翅鱼翅鱼翅分为：只翅（背鳍）、翅片（胸鳍）、钩翅（尾鳍）、必钩（腹鳍）、小必钩第（第二背鳍）、必翅（臀鳍）。不同品种体现不同质量。金山翅产自墨西哥和美国，以前多由美国旧金山运抵中国。这种鱼翅翅身饱满，根部干净，翅针粗而糯滑，熟货呈金黄色，隐约可见丝丝缕缕翅针饱绽，品质极佳。裙翅有黄沙裙翅、珍珠裙翅、黄裙翅、棉裙翅、软沙裙翅等。以亚洲区域太平洋海域出产的最多亦最好。翅针粗壮，而且绵软滑利，口感极佳、通常排翅形式出现，在筵席上气派壮观。海虎翅多数来源于南美洲太平洋区域，体形大，翅针粗壮，稍疏，肉膜薄